Морфологические признаки плода, цветка, листа, ветвей, кроны являются важнейшими характеристиками сорта. Особенно важное значение представляют они для апробации. На основании учета специфических морфологических признаков составляют ключи для определения сортов.
Наряду со сравнительно константными морфологическими признаками существуют и такие, которые изменяются в пределах как сорта, так и одного дерева. Поэтому наряду с выделением малоизменчивых признаков, особенно ценных для апробации (апробационных признаков), необходимо учитывать и фенотипическую изменчивость сорта. Это относится и к реакции сорта на отдельные элементы технологии (подвои, конструкции насаждений, удобрения) и на изменения климата (выращивание в высокогорье, субтропиках, в условиях сухого или холодного климата и т. д.).
В зависимости от поставленной цели морфологические признаки можно описывать с различной степенью точности. Для практических целей достаточно описания основных признаков, важных для апробации сорта. Более подробно морфологические признаки описывают только для сортов мировой коллекции по схемам, представленным в классификаторах, разработанных для каждой культуры.
Важнейшим органом плодового растения, требующим особенно тщательного описания, является плод, или ягода. Особенно важно правильно описать признаки, имеющие прямое отношение к формированию потребительских свойств плода, или ягоды — их размер, форму, окраску, толщину и прочность кожицы, окраску и консистенцию мякоти, размер и форму семенной камеры или косточки. Для характеристики сортовых отличий важны и такие признаки, как глубина и форма воронки, форма основания и вершины плода, погруженность семянок, длина и толщина плодоножки.
Форма плода: а — яблони: 1 — округлая; 2 — плоскоокруглая; 3 — плоская; 4 — овальная; 5 — цилиндрическая; 6 — конусовидная; 7 — обратноконусовидная; 8 — суженная с перехватом; 9 — неправильная; б — груши: 1 — округлая; 2 — плоскоокруглая; 3 — овальная; 4 — яйцевидная; 5 — конусовидная; 6 — обратноконусовидная; 7 —удлиненногрушевидвая; 8 — широкогрушевидная; 9 — согнутогрушевидная; в — айвы: 1 — округлая; 2 — плоскоокруглая; 3 — овальная; 4 — округлоцилиндрическая; 5 — конусовидная; 6 — ширококонусовидная; 7 — удлиненноконусовидная; 8 — обратноконусовидная; 9 — неправильная
Очень важно выделять те признаки, которые способствуют повышению товарных качеств плодов — интенсивность окраски кожицы, гладкую ее поверхность, наличие воскового налета, прочность мякоти, отделяемость косточки, окраска мякоти у косточки и т. д.
Для морфологической характеристики сорта очень важен лист, многие признаки которого при нормальных условиях произрастания достаточно постоянны и с успехом используются как апробационные не только в саду, но и в питомнике. В числе таких признаков — размер, форма, окраска, толщина листовой пластинки, опушение ее верхней и нижней стороны, характер зазубренности края листа, жилкование, длина, толщина и окраска черешка, наличие на нем желёзок и прилистников.
Размер и форма листа в пределах одного растения могут быть изменчивыми. Типичные листья выбирают на ростовых побегах длиной около 40…60 см в их средней части. На побегах такой длины определяют также среднюю длину междоузлия. Количество, форму и величину желёзок, а также наличие и форму прилистников отмечают в начале лета, поскольку осенью желёзки подсыхают, а прилистники опадают.
Форма листа: 1 — округлая; 2 — овальная; 3 — яйцевидная; 4 — обратнояйцевидная
Наиболее важные признаки побега — толщина, окраска коры, опушение, сбежистость, изогнутость, наличие чечевичек и бернотов, форма и размер почек. Толщину побега определяют на расстоянии 5 см от его начала. О густоте размещения чечевичек и бернотов судят, наблюдая за местами, где их особенно много. Окраску коры побегов можно определять летом (летняя) и в конце зимы или в начале сокодвижения (зимняя). Длину побегов определяют измерением не менее 10 ростовых побегов. Размеры почек определяют зимой, до набухания, а форму — в период набухания, когда она выражена особенно хорошо.
Менее характерны для сортов одного вида плодовых растений признаки ствола — толщина, трещиноватость, свилеватость (расположение тяжей древесины под углом к стволу).
Характерным признаком многих сортов являются форма кроны, ее густота, характер ветвления, тип и долговечность обрастающих веточек, особенности размещения плодов на ветвях. Определять признаки кроны дерева лучше в безлистном состоянии.
Форма кроны: 1 — коническая; 2 — овальная; 3 — округлая; 4 — широкопирамидальная (плакучая); 5 — метловидная; 6 — плоская
Цветок — очень консервативный в отношении изменчивости орган плодового дерева, хотя признаки цветка в ряде случаев очень важны для апробации (например, у персика). Определяют размер и форму цветка; размер, форму и окраску лепестков и чашелистиков; длину и опушение пестика, длину и число тычинок; окраску пыльников, опушение завязи, форму и опушение цветоножки.
Особенно важны для помологической характеристики сорта те признаки, которые имеют прямое отношение к хозяйственной ценности сорта. Один и тот же признак может иметь противоположную значимость при различном использовании плодов. У персиков и нектаринов плоды для использования в свежем виде в соответствии с мировыми стандартами должны иметь интенсивную покровную окраску на поверхности не менее 3/4 плода. В то же время для приготовления компота из персиков и нектаринов желательно, чтобы покровная окраска у плодов отсутствовала. Красящие вещества из кожицы, имеющей покровную окраску, попадают в сироп и придают ему менее привлекательную розоватую окраску, снижающую товарный вид компота.
То же самое относится и к черешне. Наиболее привлекательны для употребления в свежем виде розовые черешни, но для приготовления компотов они менее пригодны по сравнению с желтоплодными сортами, дающими прекрасную янтарную окраску и консервированным плодам и сиропу. Пригодна для консервирования и темно-красная черешня, плоды которой хорошо окрашены и в консервах, а сок темный, приятной окраски.
Яркая интенсивная окраска желательна для плодов большинства культур. Однако во многих странах предпочтение отдают не только интенсивноокрашенным сортам яблони (Ред Делишес, Старкримсон, Джонаред, Акане и др.), но и сортам, не имеющим яркой покровной окраски, но с ровной желтой или зеленой основной окраской кожицы (Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная, Голден Делишес, Гранин Смит и др.). Темноокрашенные плоды всех культур более ценны для машинной уборки и транспортировки, поскольку темная окраска маскирует ушибы.
Большое значение имеет окраска мякоти плодов. У ряда культур известны сорта с красной мякотью: яблоня — Комсомолец, слива — Сатсума, Сапа, Гайовата, алыча — Цители дроша, Лыхны, которые дают очень красивую консервированную продукцию. В США и для употребления в свежем виде, и для консервирования предпочтение отдают желтомясым сорта персика и нектарина. В то же время во Франции для употребления в свежем виде население отдает предпочтение беломясым сортам персика и нектарина.
Для некоторых видов консервирования (приготовление сухофруктов, замораживания) пригодны только сорта с интенсивной окраской кожицы плодов. Например, сорта сливы — Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Стенлей, Венгерка ажанская и др.; черешни — Французская черная, Исполинская, Мелитопольская черешня; вишни — Подбельская, Любская и др. Для приготовления особенно ценных компотов используют желтые плоды не только черешни, но и сливы сортов Ренклод зеленый, Мирабель нансийская и другие мирабели.
Оригинальная форма плодов также имеет значение для популярности сорта. Удлиненная форма плодов сортов яблони Синап, Розмарин белый способствует их спросу у потребителей наряду с оригинальным вкусом. Во всех случаях предпочитаются плоды с гладкой поверхностью и отсутствием ребер.
У большинства культур отдается предпочтение крупноплодным сортам. У более мелкоплодных косточковых (кроме персика) и ягодных культур стремятся иметь более крупноплодные сорта. В то же время у семечковых культур (яблони, груши и айвы), а также персика, у которых уже есть очень крупноплодные сорта, предпочтение отдается плодам выше среднего размера, более удобным для реализации. Для консервирования необходимы мелкоплодные сорта: сидровые сорта яблони, у слив — мирабели, а также нектарины.