Мороженое готовят из высокопитательных продуктов — цельного, сгущенного и сухого молока, сливок, масла, сахара, яиц или меланжа. Сырье, используемое для приготовления мороженого, особенно молочные продукты и меланж, содержит значительное количество микроорганизмов.
Смесь для мороженого пастеризуют при более высокой температуре, чем молоко, так как в ней содержится повышенное количество белка и жира, оказывающих защитное воздействие на микроорганизмы; ее нагревают до температуры 80—90°С, выдерживают в течение 15—20° С. После пастеризации в смеси остаются споры и термостойкие бактерии (энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки), количество которых достигает нескольких тысяч в 1 мл.
Дальнейшие условия производства мороженого не способствуют развитию микрофлоры. Сразу после пастеризации смесь охлаждают до 13—5°С и оставляют для созреваний в течение 4 ч. При этих условиях заметного развития микрофлоры не наблюдается. В дальнейшем смесь замораживают до температуры —3,5…—4,5°С. При этом замерзает лишь вода, находящаяся в свободном состоянии, т. е. 1/3—1/2 общего количества. При закаливании мороженого температура его в центре порции достигает —10…— 15°С, в результате замерзает 90 % и более содержащейся в мороженом воды. При таких температурах обработки и хранения в мороженом не могут развиваться микроорганизмы. Однако в процессе производства мороженого все же наблюдается увеличение количества микроорганизмов в 10, иногда в 100 раз. Это объясняется обсеменением смеси и продукта микробами с оборудования.
При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нем свою жизнеспособность в течение очень длительного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарный режим производства и регулярно осуществлять его микробиологический контроль.