В нашей стране нередко наблюдаются ранние заморозки. Повреждение зерна заморозками на корню в поле снижает урожайность, ухудшает его технологические качества и способствует снижению стойкости зерна при хранении, а также отрицательно сказывается на посевных свойствах.
Глубина повреждения зерна зависит от фазы созревания и от температуры заморозков. Если зерно застигнуто морозом на поздних стадиях созревания, то значительного ухудшения качества не происходит — на плодовой оболочке зерна появляются морщины. Зерно, захваченное заморозками на ранних стадиях созревания, становится щуплым, сохраняет зеленый цвет. В данном случае более существенное ухудшение качества зерна происходит при действии температур ниже -3°С.
Главная причина повреждения морозом не полностью вызревшего зерна связана с усилением процессов гидролиза и, наоборот, с замедлением синтеза биополимеров в зерне.
Хранить морозобойное зерно сложно: на нем легко развиваются микроорганизмы, так как оно интенсивно дышит; велика опасность самосогревания. Ухудшаются хлебопекарные качества морозобойного зерна, при этом хлеб получается меньшего объема, темный, с заминающимся мякишем, плохой пористостью и солодовым привкусом, с потрескавшейся и бледной коркой. Клейковина морозобойного зерна имеет низкое качество, крошащаяся, нерастяжимая и неэластичная.
Способы улучшения качества муки из морозобойного зерна: добавление такого зерна к нормальному перед размолом на мельнице, использование тепловой обработки при температуре 40-50°С. На хлебозаводе с этой целью подкисляют тесто.