Большая часть рассмотренных выше физических признаков качества пшеницы выявляется при сравнительно несложном осмотре или исследовании и имеет определенное значение, поскольку эти признаки в какой-то мере отражают мукомольные свойства пшеницы или хлебопекарные достоинства полученной из этой пшеницы муки. Если позволяет время и в распоряжении инспектора имеется необходимое оборудование, хлебопекарные качества могут быть определены непосредственно путем опытного помола и опытной выпечки хлеба.
При опытном помоле наиболее важным показателем служит односортная мука (стрейт) или крупка (при анализе пшеницы дурум), хотя и прочие свойства также учитываются при общей оценке мукомольных качеств. Выход муки стрейт из предварительно очищенной пшеницы в среднем равен 72 %, а крупки — около 58%.
Эта методика учета примесей принята и в ГДР.
Иными словами, под примесью безатц понимают различные части зерна основ ной культуры, имеющие дефекты, и зерна других культур.
Часто возникает вопрос, в какой мере можно по результатам пробного помола заранее установить товарные мукомольные качества рассматриваемой пшеницы. Многим мукомолам удалось в такой степени отрегулировать и отработать опытное мельничное оборудование, что качество и выход муки, полученной в результате опытного помола, аналогичны выходу и качеству муки, выработанной в производственных условиях.
В задачу настоящей работы не входит подробное описание опытного мукомольного оборудования и методики во всей их сложности. Такие подробности читатель может получить в справочнике «Методы лабораторных работ по зерну».
При производстве пробных помолов в большинстве случаев предусматривается получение муки или крупки в количестве, достаточном для проведения пробной выпечки или опытной выработки макарон, а также для определенных химических исследований и опытов с экспериментальными тестомесилками. Обычно для таких целей достаточно переработать килограмм или несколько больше пшеницы. Для селекционных работ иногда желательно оценить мукомольные качества нескольких линий ранних генераций, когда имеются весьма незначительные количества зерна. Специально для таких исследований Шуп и др. предложили опытную микромельницу, а Сиборг и Бермер разработали методику опытного помола, с помощью которого можно определить мукомольные качества пшеницы по образцам весом 5 г и анализировать 400—600 образцов в день.