Баранина по содержанию белка близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот Ценное свойство бараньего жира — небольшое содержание холестерина — 29 мг%, тогда как в говяжьем — 75 мг% и в свином жире — 74,5—126 мг%.
В баранине больше, чем в свинине, содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина B12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В6. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фолиевой кислоты и витамина В6.
Баранина — хороший источник кальция и фосфора. По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.
Показатели мясной продуктивности и методы их оценки. Для оценки мясной продуктивности овец учитывают следующие показатели: предубойную живую массу, массу туши, убойную массу, убойный выход, соотношение в туше мякоти, костей, сухожилий; сортовой состав туши, выход субпродуктов, питательность мяса.
Предубойную живую массу определяют взвешиванием каждого животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки. За этот период живая масса снижается на 2,5—3,5 % по сравнению с ее величиной до выдержки.
Туловище животного без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка) составляет Массу туши. Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу. Массу туши сразу после убоя называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса парной туши выше, чем охлажденной.
Убойную массу составляют масса туши и масса внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и сточного), учитываемые раздельно. У овец мясо-сальных и жирнохвостых пород в убойную массу необходимо включать массу курдюка и жирного хвоста, которые отделяют от туши при убое и учитывают отдельно.
Убойный выход — это выраженное в процентах отношение убойной массы к массе тела животных после голодной выдержки. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т. д. этот показатель колеблется в широких пределах (от 35 до 60 %).
Категории упитанности туши: высшая, средняя и ниже средней.
Коэффициент мясности характеризует соотношение в туше массы мякоти и костей, которое определяется на основании проведения обвалки туши или полутуши.
Количество жира и его локализация имеют существенное значение для характеристики мясной продуктивности овец. В процессе роста и развития животных в постэмбриональный период отложение жира в разных участках тела происходит в определенной последовательности. Вначале образуется преимущественно внутренний жир (почечный, кишечный), затем — межмышечный, подкожный и, наконец, внутримышечный. Разные породы овец существенно различаются по характеру жироотложения. Например, у романовских овец в основном откладывается внутренний жир, а у скороспелых мясо-шерстных — на поверхности туши и между мышцами. Для тушек массой 15—18 кг желательная толщина жирового полива над длиннейшей мышцей спины между 12-м и 13-м грудными позвонками — 3—3,5 мм, а для тушек массой 20—25 кг — 4—5 мм.
Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.
Пищевая ценность мяса определяется по цвету, аромату, вкусу, нежности, сочности и калорийности. У молодых овец мясо более светлое и нежное, чем у старых. Мясо овец, имеющих среднюю и высшую упитанность, обычно более нежное и сочное, чем овец нижесредней и тощей упитанности. Мясо барана имеет легкий специфический, слегка сладковатый и слабосолоноватый привкус, который в мясе молодняка выражен в меньшей степени, чем у старых овец.
С пищевой ценностью мяса тесно связан его химический состав, который зависит от породы, возраста, упитанности животных.