Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Централизованное производство полуфабрикатов в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торговли и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов торговли и облегчает приготовление пищи в домашних условиях.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка, разруб, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. Поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного, установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из мяса лучшего качества, охлажденного. Их не подвергают какой-либо обработке. Натуральные полуфабрикаты делят на порционные и мелкокусковые. Порционные полуфабрикаты состоят из одного или двух кусков мяса приблизительно одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других участков туши. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты изготовляют из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большей нежности. Для предотвращения вытекания мясного сока при жарении изделия смачивают взбитой яичной массой (льезоном), а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы и сухарей, которая сохраняет мясной сок от вытекания и испарения и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша с добавлением хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55—57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Упаковка является эффективным дополнительным к холоду техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения мясных полуфабрикатов^ также охлажденного и мороженого мяса ив большей степени сохранить их качество. Применяется несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая упаковка мяса, помещенного в пакет; фиксирующая упаковка, основанная на закладке мяса в пакет с последующим герметизированием; обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем она должна быть привлекательно оформлена с нанесением на ее поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние несколько лет в связи с быстрым развитием химии произошли существенные изменения в ассортименте упаковочных материалов. Наряду с традиционными материалами для упаковки мяса и мясопродуктов — целлофаном, полиэтиленом используются новые материалы — поливинилхлорид, полистирол, саран, крехалон, а также комбинированные многослойные материалы. В США разработана бумага «Peach Treat» для упаковки и хранения полуфабрикатов и охлажденного мяса. Бумага не содержит древесного волокна и не прилипает к мясу. В этой упаковке достигается значительное снижение потерь при хранении (на 60%). Бумага обладает жиро- и воздухонепроницаемостью, водоотталкивающими свойствами.

Решающими факторами для обеспечения длительного хранения упакованных мясопродуктов являются минимальная исходная микробная обсемененность и низкая температура хранения. Для удлинения сроков хранения полуфабрикатов в состав пленок или на их поверхность могут вводиться вещества, предотвращающие порчу: антиокислители, фунгициды, сорбиновая кислота и ее соли — сорбаты калия или натрия.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов и мяса в процессе хранения. Усушка в этом случае зависит от паро- и влагопроницаемости упаковочного материала. Упаковка позволяет хранить в одной камере продукты, совместное хранение которых без упаковки недопустимо. При хранении полуфабрикатов и фасованного мяса одним из важных критериев их качества является цвет. Применением упаковки не удается остановить полностью процессы, приводящие к ухудшению качества мяса вследствие изменения цвета мышечной ткани.

Зависимость между газопроницаемостью упаковочного материала и изменением цвета мышечной ткани мяса изучалась многими авторами. Для сохранения цвета требуется, чтобы 1 м² упаковочного материала за 24 ч пропускал более 5000 мл кислорода. Установлена зависимость между парциальным давлением кислорода и скоростью образования МетMb. Максимальное окисление гемопигментов наблюдалось при парциальном давлении кислорода около 0,56∙10³—0,78∙10³ Па. Скорость изменения цвета мяса из красного в коричневый (окислением Mb в МетMb) в различных участках одного ломтика мяса при хранении при 6° С может быть различной. Характер изменения цвета мяса под действием кислорода определяет выбор упаковочного материала— он должен быть проницаемым для кислорода. Необходимо, чтобы кислородопроницаемость пленки была достаточно высокой, чтобы не нарушился ход естественных окислительных процессов, происходящих в мясе при образовании окраски. С другой стороны, для снижения потерь массы упаковочный материал должен быть паронепроницаемым. При упаковке мяса в кислородонепроницаемую пленку через несколько дней хранения оно приобретает коричневую окраску. Лучше всего сохраняется цвет мяса при использовании вакуумной и газонаполненной упаковки в сочетании с низкими температурами хранения. С повышением температуры хранения увеличивается скорость образования МетMb. Более глубокое охлаждение вызывает большее увеличение компонентов красной и желтой окраски, и мясо приобретает более яркую окраску.

Увеличение стойкости мясопродуктов при хранении достигается в модифицированной газовой среде, создаваемой в результате придания упаковочному материалу селективной газопроницаемости. Атмосфера внутри упаковки мясопродуктов не является постоянной по своему составу. Она изменяется вследствие газопроницаемости упаковочной пленки, химических реакций и микробиальных изменений. Атмосфера, содержащая 10 % СО₂, предотвращает порчу мяса, вызываемую Pseudomonas и Achromobacter. Углекислый газ накапливается в герметичном пакете в результате выделения из мяса, причем его концентрация может быть довольно высокой. Значительный интерес представляет способ упаковки мяса в смеси углекислого газа и кислорода.

Стойкость мяса при хранении увеличивается в результате упаковки с одновременным вакуумированием подпленочного пространства, причем стойкость мяса возрастает с увеличением степени вакуумирования. Однако снижение парциального давления кислорода не исключает возможность развития вегетативной микрофлоры и спор анаэробов. При вакуумной упаковке снижается скорость окислительных процессов в жировой ткани мяса. Товарный вид фасованного мяса и полуфабрикатов при упаковке под вакуумом ухудшается из-за выделения мясного сока через 2—3 ч после упаковки. После вскрытия пакета эти продукты быстро обесцвечиваются. Это указывает на необходимость выбора оптимальной глубины вакуума и состояния мяса в момент упаковки. Вакуумную упаковку полуфабрикатов в пленку необходимо производить непосредственно после нарезания, чтобы время воздействия кислорода воздуха на мясо было минимальным.

Применение находит система централизованного производства мяса в фасованном виде, заключающаяся в том, что после разделки из отрубов удаляют кость, излишний жир, затем их герметически упаковывают с вакуумированием и подвергают термоусадке.

Для удлинения сроков хранения мясных полуфабрикатов, их транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Прогрессивным методом является обертывание продукта на лотке-подложке термосваривающимся упаковочным материалом. В настоящее время на лотки-подложки из полиэтилена и поливинилхлорида укладывают мясные полуфабрикаты порциями 0,5—1,0 кг. Перспективным является осуществляемое в настоящее время производство вторых замороженных блюд, термически готовых к употреблению и упакованных вышеизложенным образом. Однако по качеству эти продукты уступают подвергаемым кулинарной обработке непосредственно перед употреблением. Особое внимание уделяется упаковке охлажденного мяса. Существующая практика порционирования и упаковки мяса и мясопродуктов ручным способом в целлофановые и полиэтиленовые мешки вытесняется прогрессивными способами упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Проблема упаковки в настоящее время решена применением плотно прилегающих пленок, представляющих собой растягивающиеся пленки, сокращающиеся под действием тепла или разрежения. Создано оборудование для изготовления из этих пленок пакетов, которые заполняются и герметизируются. Для упаковки используют термоусаживающиеся пленки. Процесс термоусадки основан на том, что после вакуумирования упаковку с продуктом подвергают кратковременному воздействию воды температурой 90—100° С в течение нескольких секунд. При термоусадке сокращается размер пакета, уменьшается газопроницаемость пленки, она плотно прилегает к продукту. При этом частично погибает поверхностная микрофлора.

Для удлинения сроков хранения фасованного мяса предложена обработка его поверхности аскорбиновой кислотой перед упаковкой. При пониженном парциальном давлении кислорода аскорбиновая кислота замедляет окисление пигментов мяса. Удлинение сроков хранения мясных полуфабрикатов до 96 ч при температуре 18—22° С достигается применением сульфата натрия в количестве 0,06% и метабисульфита натрия в количестве 0,08%. Сульфат натрия способствует также стабилизации окраски мяса, замедляет образование МетMb и оказывает бактериостатическое действие.

Мясные полуфабрикаты должны быть свежими, а их поверхность незаветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должны соответствовать ОСТам или ТУ. Они не должны содержать сухожилий и соединительнотканных пленок. Панированные полуфабрикаты покрыты ровным тонким слоем сухарей; цвет поверхности от светло-желтого до золотистого. Не допускается увлажненная и отставшая панировка. Рубленые полуфабрикаты должны иметь толщину не менее 10 мм. Поверхность — равномерно панированная молотыми сухарями, без разорванных краев. Для каждого вида изделий содержание влаги регламентируется техническими условиями. Для котлет содержание влаги находится в пределах 66—73 %, причем наименьшее ее количество содержится в изделиях из свинины, а наибольшее — в изделиях из говядины. Содержание NaCl 1,5—1,8%, а хлеба с учетом панировочных сухарей — 18—20 % к массе изделия.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии. Для контроля массы полуфабрикатов их взвешивают в количестве 2 % от партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Отклонения, в массе отдельных натуральных и панированных полуфабрикатов не более ±3%, рубленых — ±2%, для 10 шт. отклонения массы в меньшую сторону не допускаются. В порционных крупных полуфабрикатах разрешается наличие одного довеска.

При обнаружении признаков гнилостной порчи, неприятного запаха или вкуса, плесени и других дефектов, характеризующих недоброкачественность, полуфабрикаты используют в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Пельмени и фрикадельки должны быть заморожены до температуры не выше —10° С и не должны быть сломанными, слипшимися или деформированными. При варке пельменей тесто не должно разрываться, их вкус и аромат должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов; консистенция вареного мясного фарша должна быть сочной. Масса 1 шт. пельменей 12 г с допустимым отклонением ±1,2 г. При фасовке пельменей и фрикаделек их не разрезают пополам, поэтому отклонение в массе нетто отдельных коробок возможно для пельменей ±7 г, для фрикаделек — ±5 г. Для всех полуфабрикатов не допускается содержание сухожилий, хрящей и мелко раздробленных косточек, отклонения в массе более допустимых норм, загрязнения, посторонние запахи.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С), транспортирования и реализации полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами приведен в таблице.

Мороженые пельмени и фрикадельки следует перевозить в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом. На предприятии-изготовителе их можно хранить при температуре ниже —10° С до 1 мес. В магазине при температуре 0—6° С пельмени следует хранить в плотном штабеле под укрытием не более 24 ч, а при температуре —2—5° С — не более 48 ч. Мясные полуфабрикаты в магазине хранят в охлаждаемых камерах, шкафах, прилавках при температуре не выше 6° С.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981