Головы крупного рогатого скота обрабатывают следующим образом. Опиливают рога, отрезают губы, зачищают от остатков шкуры, вынимают глаза и подглазный жир, срезают мускульную ткань с нижней челюсти, отрывают нижнюю челюсть от черепной коробки, срезают мускульную ткань с черепной коробки и верхней челюсти, разрубают голову и извлекают гипофиз и головной мозг.
Разрубают головы специальной машиной. Если ее нет, то эту операцию производят вручную.
Мускульную ткань сортируют и направляют на охлаждение. Жиросырье направляют на вытопку, глаза и непищевые обрезки — на технические цели. Мозги укладывают в тазики в один ряд и направляют на охлаждение.
Гипофиз в отдельных тазиках направляют немедленно на заморозку.
Кости головы после обвалки направляют на производство мясокостной муки.
Головы, направляемые для реализации в сеть общественного питания и населению, не обваливают, из них извлекают глаза с подглазным жиром и мозги.
Говяжьи и бараньи хвосты освобождают от жира, остатков шкуры и моют холодной водой в чанах или барабанах открытого типа. После промывки и стекания воды хвосты направляют на охлаждение. Используют их в кулинарном производстве.
Язык отделяют от головы вместе с калтыком и подъязычным мясом. При обработке его необходимо избегать проколов, порезов и выхватов ножом. От языка отделяют жир, подъязычное мясо и калтык и промывают холодной водой в моечных барабанах непрерывного или периодического действия или в чанах с проточной водой. Языки промывают теплой водой 30—35° в аналогичных барабанах или чанах.
После промывки языки, калтыки, подъязычное мясо и жир направляют на охлаждение. Языки при этом необходимо рассортировать по видам, размерам, наличию дефектов, качеству обработки и разложить на противнях в вытянутом положении.
Используют языки в колбасном, консервном и кулинарном производствах. Языки, имеющие патологические изменения, используют по указанию ветнадзора.
Головной мозг состоит из трех основных частей: полушарий головного мозга, мозжечка и продолговатого мозга.
Поверхность полушарий головного мозга неровная, изобилует извилинами покрыта мягкой мозговой оболочкой.
Внешняя мозговая оболочка твердая, она тесно прилегает к внутренней поверхности черепных костей и срастается с нею.
Мозжечок лежит позади головного мозга и представляет собою непарный орган. Под мозжечком располагается продолговатый мозг, переходящий в спинной.
Пищевые качества мозгов высоки, несмотря на большое количество влаги и небольшое содержание белка, вследствие приятного вкуса, легкой усвояемости и наличия фосфорных солей, лецитина и других веществ. Извлекать мозги надо осторожно, чтобы их не повредить.
При обработке с мозгов удаляют пленки, их осторожно промывают от крови и посторонних веществ под душем водой температурой 30—35°, укладывают на противни и направляют на охлаждение.
Ливером принято называть совокупность внутренних органов, извлекаемых из туши в естественном соединении. Это — гортань с трахеей, легкие, сердце, диафрагма и печень.
Печень — наиболее ценный продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами.
Печень — типичный паренхиматозный орган сложного строения. Она покрыта серозной оболочкой и состоит из множества многогранных долек. Цвет печени буро-красный, консистенция плотная. Печень вырабатывает желчь, скопляющуюся в желчном пузыре, и фильтрует кровь.
Печень нередко бывает поражена фасциолезом, вызываемым фасциолами. Поэтому при извлечении ее тщательно осматривают, чтобы выявить и конфисковать пораженные части. При неправильном или несвоевременном отделении желчного пузыря желчь может придать печени горький вкус.
Сердце представляет собой полый, конусообразной формы, мускульный орган, заключенный в сердечную сумку и прикрепленный связкой к диафрагме.
Питательно-вкусовые качества сердца ниже, чем у скелетных мышц, так как вследствие большой работы сердечные мускулы более жесткие. Но белки сердечных мускулов полноценные.
Легкие состоят в основном из соединительнотканных образований и поэтому обладают небольшой питательной ценностью.
Консистенция легких упругая, строение губчатое, цвет при хорошем обескровливании бледно-розовый.
Легкие очень тщательно осматривают и прощупывают, так как они подвергаются глистным и инфекционным поражениям.
Трахея (дыхательное горло) состоит из ряда кольцевых хрящей, соединенных между собой связками. Она является продолжением глотки и переходит в два бронха.
Питательная ценность трахеи мала. Ее используют при производстве студней, зельцев или направляют на выработку кормовой муки.
Диафрагма представляет собой соединительнотканную перепонку, отделяющую желудочно-кишечный тракт от ливера.
При обработке ливер разделяют на составные части (печень, легкие, сердце и т. д.), затем его моют и зачищают.
Ливер подвешивают за трахею на крючок над столом разборки, который сделан из нержавеющего металла или с антикоррозийным покрытием. Для удобства промывки ливера против каждого рабочего места устраивают душ. От ливера отделяют сначала печень, затем легкие, сердце, диафрагму и сердечную сумку.
Печень зачищают от обрывков соединительной ткани, лимфатических узлов, промывают и направляют на охлаждение. Используют ее при производстве ливерных колбас, паштетов, медпрепаратов.
Легкие освобождают от жира, разделяют на две части, промывают и направляют на охлаждение.
Легкие используют при производстве ливерных колбас и пирожков.
С сердца обрезают жир, надрезают вдоль и раскрывают внутреннюю полость, промывают от сгустков крови холодной водой в моечных барабанах или в чанах. После промывки сердца направляют на охлаждение.
Используют их в кулинарном и колбасном производствах.
Говяжью и свиную диафрагмы зачищают от жира, промывают и передают на охлаждение.
Сердечную сумку и срезки жира промывают и передают в жировой цех.
Трахею промывают и направляют на охлаждение.
Почки располагаются в поясничной части туши в жировой капсуле. Поверхность говяжьих почек покрыта бороздками; свиные и бараньи почки гладкие.
Наружный корковый слой почек красно-бурого цвета; внутренняя часть (мозговое вещество) более светлая.
Почки служат в организме фильтром, который задерживает и выделяет в мочевой пузырь мочевую и пуриновую кислоты и другие продукты распада белков. Поэтому они пронизаны артериальными и венозными кровяными капиллярами и системой мочесобирательных каналов.
Для отделения почек от туши захватывают жировую капсулу, окружающую почку, и при медленном нажиме с одновременным скручиванием почка выходит наружу и отделяется от жира. Иногда почки отделяют с жировой капсулой. На промывном столе почки отделяют от жировой капсулы и от второй (фиброзной) или собственно оболочки, которая облегает корковый слой почки и легко снимается с него после надреза ножом.
Почки зачищают от кровеносных сосудов и мочеточников. Промывкой в холодной проточной воде или под душем удаляют кровь и мочу. Затем их сортируют, раскладывают на противни и отправляют на охлаждение.
Используют почки в кулинарном и консервном производствах.
Вымя представляет собой сложную железу, богатую кровеносными и лимфатическими сосудами. Величина его зависит от периода лактации и породности скота.
Питательная ценность и своеобразный вкус вымени обусловливаются большим содержанием жира, кровяной плазмы и отчасти молока. Но эти компоненты обусловливают малую стойкость продукта при хранении.
Вымя отделяют от туши в цехе убоя скота и разделки туш, во избежание загрязнения его передают в цех обработки субпродуктов. При обработке вымени срезают жир и прирези мускульной ткани и промывают его под душем холодной водой, разрезав предварительно на несколько частей, чтобы лучше удалить из выводных протоков молоко. Жировое вымя целиком направляют на вытопку жира.
Промытое вымя подвешивают на крючья для того, чтобы стекала вода, и направляют на охлаждение.
Вымя используют в кулинарном и колбасном производствах.
Пищевод представляет собой гибкую толстостенную трубку, которая начинается от глотки и соединяет ее с желудком.
Пищевод состоит из нескольких слоев. Наружный слой пищевода построен из красных мускульных волокон. Он в свою очередь состоит из двух слоев: наружного продольного и внутреннего кольцевого. Продольный слой при сокращении укорачивает пищевод, а кольцевой при сокращении сужает его. Второй слой пищевода (подслизистая оболочка) состоит из соединительной ткани. Внутри пищевод покрыт гладким плотным слоем слизистой оболочки, состоящей из многослойного эпителия.
Питательную ценность представляет мускульный слой, который морфологически однороден со скелетной мускулатурой. Мясо пищевода (пикальное мясо) используют при выработке пониженных сортов колбас. Подслизистую оболочку используют как оболочку в колбасном производстве.
Пищеводы необходимо обрабатывать немедленно, иначе они могут оказаться непригодными для использования в колбасном производстве. Пищевод промывают теплой (32—35°) водой. Для этого открытый конец его надевают на водопроводный кран и смывают изнутри и снаружи кровь, остатки корма, загрязнения. После промывки его навешивают на крюк над столом, поддерживая за свободный конец, ножом отделяют мускульную ткань от подслизистой оболочки.
Мускульную ткань промывают, слегка посыпают солью и направляют на охлаждение.
Пищевод (пикало) выворачивают и кладут в холодную воду, затем обрабатывают и солят согласно технологии кишечного производства.
Селезенка представляет собой более ценный в питательном отношении продукт, чем легкое, но вследствие особенностей своего строения и своей функции в животном организме, где она принимает деятельное участие в борьбе с заразными началами, использование ее очень ограничено. Ее частично используют при изготовлении ливерных колбас, а главным образом для выработки животных кормов.
Селезенку обрезают, очищают, разрезают на две или на три части и промывают под душем. После промывки селезенку направляют на охлаждение.