Это ценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.
Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество.
В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.
Химический состав мяса варьирует в зависимости от вида птицы, породы, возраста, упитанности и других факторов.
Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Менее у них развита также и внутримышечная соединительная ткань, она не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда рассредотачивается между крупными мышечными пучками.
Мясо птицы имеет приятный запах. В нем обнаружено более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Мышцы у птицы различают по цвету (белое и красное мясо). У кур, индеек и цесарок белое мясо — это в основном грудные мышцы, красное — остальные. У гусей и уток в грудных мышцах имеются белые и красные волокна. В белых мышцах содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако красное мясо сочнее по сравнению с белым.
Птица разных видов отличается скоростью роста, мясной продуктивностью и качеством мяса. Быстрее других (в абсолютных показателях) происходит увеличение живой массы у гусят, затем у индюшат и утят. В месячном возрасте гусята весят на 75% больше, чей индюшата, почти в 6 раз больше, чем цыплята, и в 3 раза больше, чем утята.
Широкое распространение в производстве мяса птицы получили цыплята-бройлеры, обладающие высокой скоростью роста, хорошей оплатой корма, нежным и сочным мясом, мягкими хрящами грудной кости. Их мясо обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Бройлеры в 1,5 — 2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе цыплят-бройлеров мало жира (12%), тогда как в гусином и утином мясе жира до 38 — 40%. Жир бройлеров содержит больше ненасыщенных, чем насыщенных жирных кислот. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани. Мясо индеек характеризуется низким содержанием жира, холестерина. Оно богато витаминами (группы В и др.). Большая часть в мышечной ткани индеек принадлежит белому мясу. Мясо индеек имеет особый привкус, свойственный мясу дичи (рябчика, фазана и др.).
Мясо уток обладает хорошими вкусовыми качествами, но содержит много жира. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Биологическая ценность его на 5 — 10% ниже, чем бройлеров.
Гуси также обладают способностью образовывать и накапливать в теле большое количество жира (до 40 ч50%), который по своим достоинствам превосходит куриный. В нем нет холестерина. Он хорошо усваивается, долго хранится в холодильниках и является ценным сырьем для медицинской промышленности. Точка плавления гусиного жира 26 — 34°С, тогда как утиного 34 — 38°С, а куриного — 33 — 40°С.
При специальном откорме гусей получают крупную (до 1 кг) жирную печень, которую используют для производства консервов.
Отличительная особенность цесарок — невысокая скороспелость и легкий костяк. Тушки цесарок имеют высокий выход съедобных частей, тонкий и нежирный кожный покров. Сухих веществ в мясе цесарок на 30% больше, чем в мясе кур. Их мясо отличается своеобразным привкусом дичи.
Мясо перепелов имеет нежную консистенцию, сочность, аромат, хорошие вкусовые качества. Оно относится к деликатесной диетической продукции.
Качество мяса птицы зависит от направления продуктивности и породы птицы. Птица мясных пород отличается от птицы яичных пород высокими темпами роста и большей живой массой, хорошими мясными формами телосложения, мясо их более сочное и вкусное.
Тушки самцов более костисты. Количество съедобных частей, мышц у самок несколько больше, чем самцов. Диаметр мышечных волокон больше у самцов. В мясе самцов выше содержание влаги и ниже жира, а в мясе самок — белка. Мясо петушков менее сочно, чем курочек.
С возрастом у птицы, как и у других животных, увеличивается относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей тушки, относительная масса скелета уменьшается. Однако ухудшается соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков, что приводит к снижению биологической полноценности мяса. Снижается количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивается содержание насыщенных, снижается нежность и сочность мяса. Интенсивность аромата и вкуса мяса усиливается.
Оптимальный срок выращивания молодняка на мясо: цыплят-бройлеров до 8, индеек — до 17, уток — до 7, гусей — до 9, цесарок — до 12, перепелят — до 9 недель.
Одним из важнейших факторов, влияющих на качество мяса птицы, является кормление. Птица нуждается в повышенном количестве белка и прежде всего в незаменимых аминокислотах.
Не только недостаток, но и избыток аминокислот вредны для птицы. Значительному улучшению сортности мяса способствует повышение энергетической ценности кормосмесей. В качестве жировых добавок применяют жиры животного и растительного происхождения. Регулируя энергопротеиновое отношение в рационах птицы, можно получить тушки с оптимальным содержанием белка и жира.
Важное значение для птицы имеет минеральное и витаминное питание. Способствуют росту продуктивности и улучшению вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности продукции добавки в кормосмеси ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста, вкусовых веществ. Однако их надо исключать из рациона птицы не менее, чем за неделю до убоя, чтобы избежать остаточных их количеств в мясе. Это также относится к рыбьему жиру и рыбной муке.
Тушки с желтой окраской пользуются большим спросом. Получить такие тушки можно, используя для кормления птицы желтую кукурузу, травяную муку, особенно люцерновую.
При клеточном содержании рост молодняка птицы проходит интенсивнее, чем при напольном, тушки получаются более жирными. Клеточное содержание предпочтительнее для гусей, выращиваемых с целью получения печени.
На качестве мяса птицы сказывается плотность ее посадки. Нежелательна излишне высокая концентрация поголовья на небольших площадях.
Для получения качественного мяса также необходимо поддерживать в птичниках оптимальные параметры микроклимата (температуру, влажность, освещенность, газовый состав, запыленность), не создавать излишнего шума. Недопустимы и другие стрессы.
Качество мяса птицы может изменяться также под влиянием различных факторов технологии переработки, которая включает предубойную выдержку птицы, отлов, транспортировку, первичную обработку, потрошение, охлаждение, формовку, упаковку, замораживание, хранение. Для соблюдения указанных правил необходимо строго придерживаться соответствующих наставлений и указаний.