Спаржа принадлежит к числу овощных культур, которые дают продукцию из открытого грунта весной, в период, когда наблюдается дефицит свежих овощей. В пищу используют молодые сочные и мясистые побеги, отрастающие весной, когда почва прогревается и растение трогается в рост.
Используют два способа выращивания. При первом способе растения окучивают, и побеги развиваются в толще земли без доступа света, срезку проводят, когда побеги достигнут поверхности укрывающего слоя. Это так называемая культура отбеленной спаржи. При втором способе окучивания не проводят, побеги срезают, когда они достигнут высоты 15—20 см над поверхностью почвы, но головка их еще остается плотной. Такой способ выращивания носит название культуры зеленой спаржи. При том и другом способе срезку продолжают на протяжении 1—1,5 месяца с интервалами 2—3 дня в зависимости от погодных условий.
Можно проводить выгонку спаржи в теплице (зимой) и парнике (рано весной), получать раннюю продукцию, применяя временные пленочные укрытия. Зимой свежую спаржу можно получить даже из открытого грунта, сгребая с плантации снег и разогревая почву горячим навозом.
Побеги спаржи имеют приятный вкус и тонкий аромат, обусловленный наличием в них особого вещества — аспарагина. Их отваривают и едят как самостоятельное блюдо с различными соусами, с маслом и сухарями, используют в супах и салатах, а также как гарнир к мясным блюдам.
Спаржа — сырье для консервной промышленности. Побеги заготавливают впрок путем консервирования и замораживания.
По своей питательной ценности спаржа превосходит большинство овощей. В молодых побегах содержатся различные минеральные вещества: кальций, натрий, калий, магний, хлорное железо, фосфорная кислота, сера. Побеги богаты азотистыми веществами, являются ценным источником аскорбиновой кислоты, содержат каротин, витамины В1 и В2.
Сушеные плоды спаржи, содержащие значительное количество сахара, жира, азотистых веществ, яблочную и лимонную кислоты, можно использовать для приготовления спирта, а также заваривать как чай.
Сформировавшиеся побеги спаржи имеют нарядную ажурную зелень, служат для украшения букетов.