Недостатком хранения в модифицированной газовой среде является невозможность регулирования состава газов, в результате чего возможно накопление повышенных концентраций углекислого газа, особенно в нижней части полиэтиленовых мешков и вкладышей, что вызывает явление анаэробиоза.
По нашим наблюдениям анаэробиоз моркови в нижней части мешков наблюдается, если на хранение была размещена теплая морковь, отличающаяся интенсивным дыханием и выделением углекислого газа. Пониженные температуры в хранилище вызывали усиленное влаговыделение. Образующийся конденсат скапливался в нижней части мешков.
Недостаток кислорода и избыток углекислоты вызывали нарушение обмена веществ. По-видимому, этому способствовало и растворение части углекислоты в капельках воды, так как образующаяся при этом кислота отрицательно действует на ткани корнеплодов, приводя к их постепенному разрушению.
Усиление интенсивности дыхания вызывает наличие в партии механически поврежденной, загнившей моркови, а также выращенной в неблагоприятных условиях. Именно поэтому в отдельные годы в некоторых товарных партиях наблюдаются повышенные потери при хранении овощей в МГС.
Чтобы избежать отрицательных последствий, можно применять перфорацию нижней части полиэтиленовых мешков и вкладышей. Более усовершенствованным способом является применение полиэтиленовых мешков, вкладышей или контейнеров с силиконовыми вставками, которыми регулируют концентрацию углекислого газа и кислорода. При их отсутствии предпочтительнее использовать полиэтиленовые мешки и вкладыши из тонкой пленки (40—60 мкм).
Несколько повышаются затраты ручного труда на раскрытие мешков и вкладышей при засыпке в них овощей, а при хранении мешков на стеллажах — и для установки их на стеллажи. При размещении продукции в полиэтиленовых вкладышах и контейнерах особых затрат на установку контейнеров в хранилище не требуется.
Указанные расходы увеличивают общие затраты на хранение, но они окупаются за счет сокращения потерь и удлинения сроков хранения, поэтому хранение в МГС экономически оправдано только при длительном хранении. Как показали наши расчеты экономической эффективности, хранение моркови в МГС целесообразно только после четырех месяцев хранения моркови.
Наряду с достоинствами хранение плодов и овощей в МГС имеет и ряд недостатков, которые сдерживают его широкое промышленное применение. К их числу относится необходимость герметизации полиэтиленовых мешков и вкладышей при хранении многих видов плодов и овощей, что связано с дополнительными затратами. Из-за возможных прорывов вкладышей происходит их разгерметизация и нарушение газового режима, а проверить его в каждом контейнере невозможно. Образование капельно-жидкой влаги внутри упаковок увеличивает опасность микробиологической порчи. Вследствие сложности регулирования состава газовых сред в каждой упаковке возможно накопление повышенных концентраций углекислого газа и увеличение потерь от возникновения физиологических заболеваний (загар, побурение сердечка и т. п.).
Только умелое сочетание обоих разновидностей газового хранения позволит сохранить продукцию высокого качества с наименьшими потерями.