Микробные клетки содержат значительный набор ферментов, осуществляющих самые разнообразные реакции.
Обмен веществ микробов отличается от животных и высших растений. Возможность ассимиляции таких веществ, которые не используются высшими растениями, определяется у микроорганизмов наличием специфических ферментных систем. Весь ферментативный комплекс микробов сосредоточен в одной клетке, в отличие от животных, имеющих дифференцированные органы.
Необходимо хорошо знать ферментные системы, чтобы, управляя их деятельностью, получать посредством микроорганизмов полезные человеку продукты. Кроме того, микроорганизмы
могут быть источниками получения ферментных препаратов. По сравнению с более дорогими источниками животного и растительного происхождения микроорганизмы как источники сырья для получения ферментов имеют существенные преимущества. Высокая скорость размножения микробов позволяет за относительно короткий срок получить большую биомассу. Микробы можно культивировать на средах, содержащих непищевое сырье. Микроорганизмы обладают весьма высокой активностью ферментных систем на единицу биомассы. Она значительно выше, чем у растений и животных. Поэтому при использовании сырья с большей удельной активностью легче получить концентрированные высокоактивные препараты.
Технические ферментные препараты микробного происхождения получают из грибов, бактерий и дрожжей. Актиномицеты пока еще не нашли себе место среди промышленных продуцентов ферментных препаратов. С помощью ферментных препаратов удается решить многие технологические вопросы, исключив из ряда производств дорогостоящие или вреднодействующие на организм человека вещества. В настоящее время препараты различных ферментов применяются не менее чем в 25 отраслях пищевой, легкой и медицинской промышленности. Все время расширяется применение ферментов в медицине.