Фортман дал обзор двух видов непрерывного процесса приготовления хлеба, которые были разработаны за последние годы. При том и другом процессах предусматривается приготовление жидкого полуфабриката для активации дрожжей и получения определенных вкусовых веществ в процессе брожения.
Полуфабрикат подается в тестомесилку одновременно с мукой и остальными ингредиентами. Рабочие органы тестомесилки оказывают настолько сильное механическое воздействие, что значительная упругость, которая характеризовала бы тесто при обычном способе замеса в этих условиях, исключается. Один из указанных двух видов непрерывного процесса был описан Бейкером и Паркером. В этих работах рассматривается значение качества и свойств отдельных ингредиентов, в том числе самого основного из них — муки. Усиленному механическому воздействию на тесто при непрерывном замесе сопутствует также значительное повышение температуры. Способность теста к восстановлению своей консистенции после указанной сильной механической обработки в значительной мере зависит от качества клейковины муки. Однако это не означает, что наиболее желательной является обязательно более сильная мука. Следует иметь в виду, что именно такая мука требует для устранения чрезмерной крепости теста более сильной механической обработки, чем более слабая мука. По-видимому, особенно важным обстоятельством является соответствие между устойчивостью или способностью теста к восстановлению своей консистенции (в такой мере, чтобы в нем могли образоваться пленки с достаточной газоудерживающей способностью), с одной стороны, и вязкостью теста или степенью требующейся обработки при замесе, с другой. Упомянутые авторы также установили, что на способность теста к восстановлению своей консистенции явно отрицательное влияние оказывает присутствие значительного количества растворимого крахмала. Для устранения такого нежелательного явления мукомолы пытаются путем ослабления давления вальцов снизить количество крахмальных зерен, поврежденных в процессе размола.
Приготовление теста при непрерывном процессе замеса представляет собой настолько новый способ, что нужно еще много работать для того, чтобы установить, какой именно тип муки больше всего пригоден при этом методе приготовления теста. Многое зависит от того, какого объема хлеб желательно получить, причем положение с подбором муки может сильно меняться из года в год в соответствии с качеством урожая данного года. По-видимому, для быстрого и равномерного пропитывания теста водой лучше использовать муку со сравнительно небольшими и однородными по величине частицами. Это особенно важно при данном способе производства хлеба, когда тесто формуется быстро и непосредственно помещается в хлебопекарные формы для процесса разрыхления на этой стадии. Хотя в существующей литературе еще не опубликовано достаточно материалов, все же считается, что мука из смеси сравнительно одинаковых пшениц больше всего пригодна для использования при непрерывном способе замеса.
Такое предположение, по-видимому, вполне обосновано, учитывая, что в данном случае невозможно полностью игнорировать такой фактор, как сила муки, не настолько существенный в процессе брожения опары. По этим же соображениям кажется вполне целесообразным в тех случаях, когда при приготовлении теста все же приходится использовать не один, а несколько типов муки, смесь составлять из сходных типов.