К несъедобным грибам в первую очередь относятся «поганки» — малоценные в пищевом отношении виды грибов.
Сюда же относятся различные виды шляпочных грибов, хотя и обладающие в той или иной степени питательностью, но имеющие неприятный вкус или отталкивающий запах. В числе последних имеется некоторое количество видов, которые обладают горьким (жгучим) вкусом или являются в какой-то степени даже ядовитыми, поскольку они могут вызвать отравления, сопровождающиеся желудочно-кишечными расстройствами, рвотой и общей слабостью. Такие
грибы называются еще «подозрительными». Типичными примерами таких несъедобных грибов являются желчный гриб, очень сходный с белым грибом, в связи с чем его называют еще «ложным белым грибом», ложноопенок серно-желтый, ложноопенок кирпичнокрасный, ложный валуй, огневка ольховая, перечный гриб, серо-розовый млечник и некоторые другие.
К настоящим ядовитым грибам относятся те, потребление которых в пищу вызывает резкие отравления, зачастую кончающиеся смертью. Общее количество ядовитых грибов, встречающихся в СССР, невелико. Ниже приводится описание некоторых важнейших из них.
Бледная поганка, или белый мухомор — Amanita phalloides. В самом молодом возрасте гриб заключен в общее белое покрывало, которое при дальнейшем росте гриба разрывается, причем нижняя его часть остается у основания ножки в виде чехла (вольвы), а на шляпке — в виде единичных белых лоскутных бородавок-нашлепок, иногда же совсем отсутствующих. Шляпка первоначально выпуклая, позднее плоская, 4—10 см в диаметре, зеленоватого или желтоватого цвета, иногда с бледно-оливковым оттенком и в центре несколько темнее. У молодого гриба пластинки закрыты белой пленкой (частным покрывалом), которая затем сохраняется на ножке в виде белого, повисшего широкого кольца. Пластинки частые, свободные, белые, не изменяющие своей окраски. Ножка белая, 8—12X1—2 см, кверху утончающаяся, с кольцом, а у основания с белой вольвой (чехлом). Мякоть белая, под кожицей шляпки иногда зеленоватая, на вкус слегка сладковатая. Растет в широколиственных и хвойных лесах с июля по сентябрь. Смертельно ядовита.
Первые признаки отравления этим грибом проявляются через 10—12, а иногда даже через 30 часов после употребления его в пищу и заключаются в головной боли, головокружении, нарушении нормального зрения и в беспокойном состоянии. Больной ощущает сильную жажду, жгучую боль в желудке, судороги в конечностях. Вслед за этим наступают холероподобные приступы в виде желчной рвоты и сильного поноса. Моча при этом выделяется темная и в малом количестве. Сильные боли ощущаются также в печени, животе, особенно при надавливании. Появляется обильный пот, холодеют конечности, пульс становится слабым, температура падает до 36—35°. Через несколько часов приступы затихают, но через 2 часа снова возобновляются, больной слабеет, впадает в забытье, пульс становится нитевидным и неправильным, а через день-два наступает смерть. Иногда болезненное состояние длится 4—6 дней, но почти всегда болезнь заканчивается смертью, лишь в очень редких случаях наблюдается медленное выздоровление.
Помимо холерной формы болезнь может принять адинамическую форму, при которой больной теряет способность двигаться, летаргическую, менингитную, коматозную и конвульсивную. Иногда отравление сопровождается гемолизом (растворением кровяных шариков) и кровоизлиянием.
Основным ядом, содержащимся в бледной поганке и вызывающим отравление, является фаллоидин. Фаллоидин сохраняет свою токсичность даже после 20-минутной варки при температуре 100°С и не растворяется при этом в воде, сохраняясь в грибных тканях. Активность фаллоидина значительно ослабевает от воздействия на него щелочей.
Лечение человека, отравившегося бледной поганкой, к сожалению, не дает надежных результатов, так как ко времени проявления симптомов отравления токсин гриба успеет уже проникнуть в кровь больного и удалить его оттуда невозможно. Целесообразно все же в таких случаях применить соленые или масляные клизмы, дать касторку и впрыскивать в вены сыворотку. Необходимо также поддерживать деятельность нервной системы кофеином или другими средствами.
Сходен с бледной поганкой, но отличается приросшим к ножке влагалищем и значительным количеством белых хлопьев на поверхности шляпки другой вид — мухомор поганковидный — Amanita mappa, который растет в хвойных и лиственных лесах на песчаной почве с августа по октябрь. Ядовит не менее, чем красный мухомор.
Красный мухомор — Amanita muscaria. Шляпка первоначально почти шаровидная, затем полушаровидная, под конец почти плоскораспростертая, ярко-красная, оранжевая или желтая, 5—20 см в диаметре, по краю иногда рубчатая, с белыми или слабо-желтоватыми, неправильно округлой формы бородавками (нашлепками), от сильных дождей впоследствии исчезающими. Пластинки белые, свободные, с возрастом слегка желтеющие. Ножка цилиндрическая, внизу вздутая, белая, 10—20X1,5—3 см, в верхней части с широким белым повисшим кольцом, в нижней части клубневидное утолщение покрыто белыми концентрическими валиками (остатками общего покрывала). Мякоть белая, под кожицей шляпки желтая или красная, без запаха, со слабосладковатым вкусом.
Красный мухомор — широко распространенный гриб, растет в хвойных, смешанных и березовых лесах с июля по октябрь. С сосной, елью и березой образует микоризу. Менее ядовит, чем бледная поганка.
Токсическое действие на организм человека красный мухомор производит вследствие содержания в его тканях главным образом алкалоида мускарина. Симптомы отравления человека красным мухомором первоначально выражаются в сильном опьянении. Уже через один-два часа после употребления гриба в пищу начинается рвота и понос, сопровождающиеся головной болью, шумом в ушах, головокружением, болью в желудке и холодным потом. Вскоре начинается состояние, похожее на белую горячку. В зависимости от индивидуальных особенностей организма течение болезни может принимать различные формы: иногда наблюдается конвульсивная (с судорогами) преимущественно у детей, коматозная (с забытьем), гипнотическая (со сном). Состояние опьянения длится несколько часов, после чего больной засыпает, а проснувшись через некоторое время, чувствует себя уже лучше. Полное выздоровление наступает через два-три дня. Смерть от отравления бывает редко и только при съедении гриба в большом количестве, и в случаях общего ослабления организма (от старости, при болезнях сердца или почек).
Лечение состоит главным образом в очистке желудочно-кишечного тракта от яда. Для успокоения и поддержания деятельности сердца больным дают бромистый калий.
К числу ядовитых грибов относится еще ряд видов мухоморов, в том числе мухомор пантерный (Amanita pantherina), мухомор порфирный (A. porphyria), мухомор вонючий (A. virosa), серо-коричневый мухомор (A. aspera) и др.
К ядовитым относится также розовопластинник — Entoloma lividum. При неправильном употреблении в пищу могут быть ядовиты: ложнодождевик обыкновенный — Scleroderma aurantium (Scleroderma vulgare), а также сморчки и строчки. В тканях сморчков и строчков имеется гельвелловая кислота, вызывающая довольно тяжелые признаки отравления, сводящиеся к гемолизу крови и нарушению деятельности почек.
Для использования этих грибов в пищу их надлежит предварительно отварить или обработать кипятком и воду слить. Для этого рекомендуется разрезать грибы на части и опустить минут на 5—7 в кипящую воду или же облить кипятком и дать постоять под крышкой минут десять. Так как гельвелловая кислота растворима в горячей воде, то после сливания воды и отжатия ее из грибов сморчки и строчки становятся безвредными. Кроме того, при изготовлении пищи из свежих сморчковых грибов после обработки кипятком, их рекомендуется варить или жарить более продолжительное время, чем другие грибы. Высушенные строчки и сморчки безвредны.
При отравлении грибами обычно бывает рвота. Если рвоты нет, необходимо ее вызвать. Для этого больному дают выпить большое количество жидкости (чая или теплой соленой воды). После рвоты больному дают воды с мелко растолченным древесным углем (одна чайная ложка порошка разбалтывается в стакане воды). Древесный уголь, поглощая ядовитые вещества, мешает им проникнуть в организм.
При судорогах или охлаждении ног кладут на ноги грелку, при этом не дают отравившемуся спать. Если больной сильно возбужден, укладывают его в постель, на голову кладут холодный компресс.
Оказав отравившемуся первую помощь, нужно срочно вызвать врача.