Норма расхода сырья — это максимально допустимое количество сырья и материалов для производства единицы продукции установленного качества с учетом планируемого уровня техники, технологии и организации производства.
Нормы расхода необходимо дифференцировать в зависимости от сортности вырабатываемых консервов. На консервы высшего сорта расход сырья должен быть выше за счет более высоких потерь при обмолоте и очистке зерна. Норма расхода сырья в стручках вообще должна быть исключена, поскольку выход зерна из стручка значительно зависит от ботанического сорта, условий возделывания даже в пределах одного товарного сорта.
Известно, что выход зерна из ботвы определяется в основном степенью зрелости горошка и увеличивается по мере его созревания. Если учесть, что в общем объеме выпуска консервы высшего сорта составляют около 24,6%, первого — 45,8 и второго — 29,6%), то при одной и той же норме выхода зерна за сезон переработки получается экономия сырья или его перерасход по сравнению с нормативным. Доставка зеленого горошка в зерне бестарным способом и хранение его в охлажденном состоянии значительно снижают потери сырья.
Как показал анализ данных фактического расхода сырья на выработку консервов из зеленого горошка, на предприятиях Краснодарского края экономия сырья за ряд лет составляет в среднем 8,0—10,0 %, что объясняется повышенным выходом зерна из стручка. В настоящее время выход зерна из стручка условно принят в пределах 40%. В связи с внедрением в производство новых ботанических сортов овощного гороха, отличающихся более высокой урожайностью, выход зерна повысился как по отношению к массе ботвы, так и к массе бобов. При норме выхода 40% фактически выход составляет 42—45% для высшего сорта, 55 — для первого и 65—68% — для второго.
В связи с этим возникла необходимость разработки прогрессивных научно обоснованных норм расхода сырья с учетом широкого внедрения в производство новейших достижений науки, техники и передовой практики, дифференцированного в соответствии с предусмотренным стандартом разделения консервированного горошка на сорта.
Нормы расхода сырья при выработке консервов рассчитывали на зерно и включали в себя чистый (полезный) расход зеленого горошка, непосредственно входящего в готовую продукцию (эта величина остается постоянной на все время действия норм), и технологические отходы и потери сырья в производстве, которые могут изменяться в зависимости от уровня техники и технологии на данном этапе.
Согласно действующей технологической инструкции по производству консервов «Горошек зеленый», закладка подготовленного сырья в банки составляет 64—70% массы нетто консервов. В производственных условиях количество горошка, закладываемого в банки, от высшего сорта ко второму уменьшают. Так, закладка зеленого горошка в тару при переработке сырья высшего сорта составляет 68%, первого — 67 и второго — 64%, или соответственно 680, 670 и 640 кг/т консервов.
Технологические потери и отходы зеленого горошка в производстве устанавливали на основании результатов опытных замеров на отдельных стадиях технологического процесса.
К технологическим потерям и отходам, включенным в норму расхода, отнесены битые легковесные зерна, оболочки, россыпи целых зерен, отделяемые при мойке, очистке, бланшировании, инспектировании и фасовке в банки.
При расчете норм расхода зеленого горошка высшего и первого сортов учитывали сумму потерь и отходов (в размере 6%), установленных экспериментальным путем, столового сорта — на основании многолетних данных консервных предприятий Краснодарского края и Молдавской ССР.
В норму расхода зеленого горошка не включали потери при хранении сырья до поступления его на сырьевую площадку цеха, на сырьевой площадке, а также от неисправной работы оборудования и нарушения технологического процесса.
Потери сырья на сырьевой площадке списывали отдельным актом на основании фактических потерь с учетом предельных норм естественной убыли.
Потери продукта с боем стеклянной тары при закатке и стерилизации также списывали отдельным актом с учетом предельных нормативов боя.
При расчете норм расхода зеленого горошка за единицу измерения принят расход сырья в килограммах на 1 т готовой продукции. Нормативы потерь и отходов выражали в процентах к исходной массе сырья.
С учетом принятых закладок подготовленного зерна и установленных опытным путем потерь и отходов горошка в процессе переработки определили нормы расхода в зависимости от товарного сорта консервов.
Внедрение новых норм расхода сырья позволит упорядочить его нормирование при переработке, повысить заинтересованность предприятий в выработке консервов высшего и первого сортов и стимулировать борьбу за дальнейшее сокращение потерь и отходов сырья.