Основным новым направлением в хлебопекарной промышленности следует считать применение непрерывного производственного процесса и бес — тарное использование разных ингредиентов. Вопрос о непрерывном процессе уже рассматривался выше, причем был сделан вывод, что еще много нужно работать над тем, как следует при современных лабораторных методах определять свойства муки, применяемой при этом процессе.
Применение бестарного хранения муки особо подчеркивает потенциальное значение отлежки муки для хлебопекарного процесса. В большей части оборудования для бестарного хранения совершенно не предусматривается возможность отлежки муки свыше нескольких дней. Вопрос о том, нужна ли вообще отлежка для обеспечения хороших результатов выпечки, в течение длительного времени остается спорным. Дать на этот вопрос безусловно положительный ответ нет оснований. И в самом деле, такие факторы, как отлежка пшеницы (из которой мука смолота), искусственная обработка для «созревания» после помола и, наконец, ее общие свойства, меняющиеся из года в год в зависимости от условий урожая, могут резко изменить положительные результаты естественной отлежки муки перед пуском ее в производство. Имеются определенные данные о том, что во время хранения муки могут быть такие интервалы, когда мука при выпечке хлеба дает результаты менее удовлетворительные, чем до или после этого интервала. Такие интервалы могут обнаружиться в разное время в зависимости от различных факторов, в том числе и в особенности от преобладающей температуры и степени аэрации муки при перевозке ее с мельницы в пекарню. Однако считают, что подобные промежутки, в течение которых мука дает хлеб неудовлетворительного качества, чаще всего приходятся на вторую или третью неделю после размола. Если перевозка муки с мельницы в пекарню отнимает достаточно много времени, часто случается так, что мука не может быть использована для производства до наступления вышеуказанного неблагоприятного интервала. При таких обстоятельствах (когда такой интервал действительно установлен) единственным мероприятием, которое может гарантировать хорошие результаты выпечки, является предоставление муке соответствующего периода отлежки.
В настоящее время по этому вопросу проводятся обширные исследования и от их результатов зависит решение вопроса, следует или нет создавать на предприятиях достаточные складские емкости для отлежки муки, независимо от тех значительных затрат, которые с этим будут связаны.
Конкуренция между отдельными хлебопекарными предприятиями, так же как и во многих других отраслях промышленности, по-видимому, все увеличивается. Во многих случаях небольшие по объему пекарни вынуждены прекращать производство. Расходы предприятий, в особенности связанные с реализацией продукции, непрерывно возрастают. Одни пекарни часто должны выдерживать конкуренцию с другими, продающими продукцию по низким ценам, и при этом выпускать готовую продукцию, полностью удовлетворяющую спрос потребителя. При таком положении вопрос о том, чтобы подобрать муку надлежащего качества, приобретает особое значение, но при этом немаловажную роль играют также остальные ингредиенты, а также способ производства. Выбор определенного сорта муки во многих случаях будет зависеть от местных условий, но также и от сравнительной приемлемости различных сортов хлеба на данном рынке сбыта.
Мука в самом деле представляет собой уникальный в своем роде ингредиент. Свойства муки настолько разнообразны, что буквально можно позволить себе сказать, что каждая мука имеет свое особое лицо. Многие ученые посвятили всю свою жизнь изучению этого особого ингредиента и обогатили науку соответствующими обширными и полезными материалами. Однако необходимо провести еще немало наблюдений и разработать новые методы исследования, чтобы суметь надлежащим образом классифицировать муку, установив для этого надежные критерии по качеству, и с должным учетом того конечного продукта, для производства которого мука предназначена.