Нутровка, распиловка и зачистка мясных туш

Извлечение внутренностей является также ответственной операцией, влияющей на качество и сохраняемость мяса. Нутровку туш производят при непрерывном движении их по конвейеру; продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не должна превышать 30 мин. При нутровке туш со снятой шкурой имеют место загрязнения их поверхности, особенно в грудной части. Туши могут загрязняться содержимым кишечника из-за нарушения технологии обработки. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.

При распиловке говяжьих и свиных туш необходимо избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. Линия распила (разруба) должна быть прямой и проходить в 7—8 мм от средней линии позвоночника. Это позволяет вскрыть спинно-мозговой канал без повреждения спинного мозга, который можно извлечь. Для улучшения товарного вида линии распила туш предложено в зону распила подавать струю воды для удаления раздробленных косточек. Разработаны устройства для автоматической распиловки туш, состоящие из приспособления для полной их фиксации, подачи пилы, ее возврата, опуска и подъема. В соответствии с санитарными требованиями в Дании пилы после распиловки туш направляются для стерилизации в специальных установках. Товарный вид полутуш после распиловки значительно улучшается при применении для распиловки специальных устройств, созданных с использованием принципа виброрезания. При этом отсутствуют случаи дробления позвонков и резко сокращаются потери мяса в виде опилок и крошки.

Для придания соответствующего товарного вида полутушам и предотвращения порчи мяса важное значение имеет зачистка туш. После распиловки необходимо производить тщательную зачистку. Должны быть полностью удалены побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезы; удалены диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, отделен хвост, а также должен быть изъят спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

При мойке с поверхности мясных туш удаляют значительное количество микробиальных загрязнений. Обычно производят промывку только внутренней поверхности туши с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Наружную поверхность рекомендуется промывать, когда она загрязнена. При промывке наружных поверхностей туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом. Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как при этом происходит дополнительное обсеменение. При мойке лучшие результаты получают при низком давлении воды. Различные типы душевых установок, форсунок дают лучшие результаты, чем мойка тряпками. Вместе с тем при мойке обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии. В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. В настоящее время, учитывая санитарно-гигиенические условия переработки животных, необходимо применение мойки туш. При мойке вымываются экстрактивные вещества и пигменты из мяса, что ухудшает его вкус и цвет. На увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микрофлоры. Применяемая при мойке вода может оказаться источником обсеменения патогенными микроорганизмами.

Клеймение является критерием оценки товарного вида туши и ее потребительной ценности. Клеймение производят согласно действующим правилам. Клейма должны быть четкими, не расплывающимися. После клеймения необходимо следить, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как невысохшая краска клейм может их загрязнить. Использование электроклеймения туш исключает необходимость последующего удаления клейм, как это имеет место с пищевой краской. Предложены также устройства для выжигания клейм с газовым обогревом. Для снижения потерь мяса от срезания клейм полутуши, перерабатываемые на предприятии, разрешено маркировать одним клеймом на лопаточной части.

В цехе убоя скота имеется ряд источников обсеменения туш: шкуры и прилипшие к ним загрязнения, содержимое желудочно-кишечного тракта (при небрежной нутровке шкур), микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш, рабочие. Соблюдение высокого санитарного уровня в цехах убоя и разделки скота устраняет потенциальные источники инфекции, позволяет получать туши с низкой обсемененностью и увеличить стойкость мяса. Снижение обсеменения туш при нормальном убое достигается улучшением техники убоя и повышением личной гигиены персонала. Высокое санитарное состояние при убое скота достигается установкой постов для обезвреживания инструмента, местной мойки туш, мойки и дезинфекции рук около каждого рабочего места.

После клеймения рекомендуется производить оценку качества обработки туш, что позволяет установить соответствие их товарных показателей и степень соблюдения технологических режимов при убое и разделке туш. Оценку производят по 100-балльной системе. При отсутствии дефектов обработки туши оценивают в 100 баллов. Оценку каждой туши производят в отдельности и на основании полученных результатов выводят среднюю оценку всей партии мяса. В зависимости от качества обработки производят скидку баллов в соответствии с требованиями стандарта. При первичной переработке возможны следующие дефекты, которые учитываются по 100-балльной системе:

Всего для зачистки отведено 50 баллов и для клеймения 10 баллов.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981