Известно, что холод является мощным фактором, обеспечивающим высокую сохраняемость качества свежих плодов и овощей в процессе длительного хранения. Но низкие температуры при известных условиях могут быть причиной повреждения плодов и овощей.
Для каждого вида и даже сорта плодов и овощей нижняя температурная граница, при которой не наблюдается физиологических расстройств, строго лимитирована. Так, если для плодов банана положительная температура хранения 10 °С и ниже часто вызывает ухудшение их качества и в отдельных случаях гибель, то луковицы чеснока и острых сортов репчатого лука могут сохраняться в течение длительного времени в замороженном состоянии при температуре минус 3 °С и ниже. После медленной дефростации такие лук и чеснок не утрачивают свойств свежего овоща, сохраняют способность к прорастанию; потери в массе и качестве остаются минимальными.
На целесообразность хранения свежих плодов при температурах ниже 0 °С указывал в свое время основоположник научного товароведения в СССР Ф. В. Церевитинов. В частности, он писал: «Установлено, что замороженные до минус 5°, даже до минус 7 °С яблоки и груши при медленном оттаивании остаются живыми. Следовательно, мы здесь наблюдаем для плодов явление анабиоза (криоанабиоз). Но явление анабиоза плодов еще не изучено; нам не известны точные условия перехода живого плода в анабиотическое состояние, а потому мы не можем использовать это явление на практике для хранения свежих плодов. Между тем это представляет огромный практический интерес, так как дает возможность хранить плоды без потери их составных частей ввиду отсутствия дыхания и испарения воды» (Ф. В. Церевитинов, 1949, т. 1, с. 483).
В опытах плодоовощной лаборатории МИНХ имени Г. В. Плеханова еще в 1951–1955 гг. было показано, что многие зимние промышленные сорта яблок способны в течение нескольких месяцев сохранять свои первоначальные свойства при близкриоскопических температурах в интервале минус 2 – 3 °С (А, А. Колесник, 1959; С. Н. Бруев, 1958). При таких температурах около половины яблок может подмерзать с образованием в их мякоти кристаллов льда, остальные плоды находятся в охлажденном и переохлажденном состоянии без образования в мякоти плода кристаллов льда. Были случаи, когда в наших опытах температура воздуха в камерах на несколько суток понижалась до минус 4 – 5 °С, а количество подмороженных плодов доходило до 70 %, и тем не менее качество яблок после медленной дефростации оставалось высоким.
Целесообразность хранения яблок при близкриоскопических температурах в течение ряда лет была проверена в холодильниках Центрогастрономбазы, Центросоюза, в хранилищах резервной базы № 4 Управления Мосгорплодоовощпром и других, где хранили тысячи тонн плодов (С. Н. Бруев, 1968). Исходя из положительных результатов способ хранения яблок при температуре воздуха в камере до минус 2° был с 1961 г. рекомендован для массового применения Министерством торговли РСФСР, с 1967 г. – Министерством торговли СССР и в настоящее время широко используется на практике.
Высокая сохраняемость отечественных сортов яблок при близкриоскопических температурах была подтверждена работами других научных коллективов: в Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности (И. А. Головкин, К. К. Страхович, А. И. Цветков, 1962; И. А. Головкин, В. М. Чернышев, 1966), на Крымской опытной станции садоводства (Е. И. Требушенко, 1973) и других. Из зарубежных работ заслуживают внимания: исследования Немецкого технического общества по холоду (Z. Nicolaisen – Scupin, 1958), в которых приведены данные высокой сохраняемости не которых сортов яблок при температуре от 0 до минус 3 °С в течение пятимесячного срока их хранения; опыты Калифорнийской сельскохозяйственной станции в США (R. N. Sayre, М. S. Brown), из которых вытекает, что медленно замороженные яблоки Пепин и Мэкинтош после четырехнедельного периода хранения при минус 4 °С плюс одни сутки при минус 6 °С оказались неповрежденными холодом и по органолептическим показателям не отличались от контрольных плодов.
В опытах Н. А. Моисеевой и других (Н. А. Моисеева, О. М. Высоцкая, И. А. Бурьянова, В. А. Горонова, Т. Д. Блинова, 1975) был получен отрицательный результат хранения яблок, когда температура внутри упаковки яблок в течение пяти месяцев поддерживалась на уровне минус 2,3 ± 0,2 °С, а охлаждение осуществлялось при помощи беспрерывного продувания холодного воз духа через штабель с плодами. В этих сообщениях обращает на себя внимание следующее. Способ охлаждения яблок при помощи непрерывного принудительного продувания холодного воздуха через толщу яблок в ящике не применяется ни у нас, ни за рубежом. Очевидно, что при таком способе охлаждения температура яблок быстро понижается, плоды промерзают настолько, что происходит интенсивное необратимое обезвоживание тканей, вследствие чего ткани плодов отмирают.
Подробное ознакомление с результатами исследований Н. А. Моисеевой и других показывают, что в их работе были допущены и другие методические ошибки, которые могли оказать отрицательное влияние на конечные результаты хранения яблок при близкриоскопических температурах. В частности, при установлении температуры замерзания яблок, режима хранения и других параметров авторы статьи берут за основу средние за весь период хранения величины. По нашему мнению, здесь существенное значение приобретает нижняя граница колебаний температуры, при которой из-за специфики способа хранения могут происходить фазовые изменения воды, губительно действующие на клетки отдельных сортов яблок. В опытах Н. А. Моисеевой и других практически хранение яблок протекало не при минус 1,4° и минус 2,3 °С, а на 1,5° ниже, то есть при минус 2,8 и минус 3,9 С. А это, в свою очередь, находится в противоречии с основными выводами авторов о недопустимости хранения яблок при температуре воздуха в камере минус 1,4 °С.