Промышленная переработка картофеля позволяет получать разнообразные продукты питания. Одним из перспективных продуктов является сухое картофельное пюре.
В связи с возрастающими требованиями к качеству промышленной продукции возникла необходимость в разработке объективного метода оценки консистенции картофельного пюре – одного из основных качественных показателей как натурального пюре, так и восстановленного из сухого продукта.
Современной тенденцией в Оценке консистенции картофельного пюре является стремление к приборометрической, инструментальной оценке текстуры. При этом важно, чтобы существовала научно обоснованная корреляция между органолептической и приборометрической оценкой консистенции продукта.
С этой целью была предпринята попытка проведения реологических испытаний натурального картофельного пюре, а также полученного из сухой картофельной крупки и гранул на приборе валориграфе. Прибор предназначен для определения механических и хлебопекарных качеств муки и теста. Принцип его работы дает возможность использования и других пищевых масс.
Для получения образцов натурального и сухого картофельного пюре был использован сортовой картофель Темп, Павлинка, Верасневский, Лощицкий, Огонек, Зорька.
Анализ одного образца картофельного пюре на валориграфе занимает не более 10 мин. В течение этого времени записывающее устройство валориграфа выдает диаграммную ленту, характеризующую анализируемый объект по четырем показателям: расстоянию от начала записи валориграммы до середины максимума кривой; ширине максимума кривой; времени, необходимому для достижения средней линией диаграммной ленты максимальной величины, и времени, в течение которого средняя линия диаграммной ленты остается на максимальной величине.
Испытания показали, что натуральное картофельное пюре, имеющее рассыпчатую консистенцию, хорошую дегустационную оценку и более высокое содержание сухих веществ, характеризуется широкой диаграммной Лентой. Особенно характерна ширина максимума кривой на диаграммной ленте. Для хороших образцов натурального картофельного пюре эта величина превышает 20 валориграфических единиц, тогда как для плохих образцов пюре, получивших низкую оценку, ширина максимума кривой не превышает 10 – 15 единиц.
Между сухими веществами картофельного пюре и шириной максимума валориграфической кривой математически была установлена достоверная положительная корреляция (г = +0,86), которая сохранилась также и для взаимосвязи дегустационной оценки с этим же показателем (г = +0,68).
Для хороших образцов картофельного пюре расстояние от начала записи валориграммы до середины ее максимума может достигать 110 – 120 валориграфических единиц, у плохих образцов эта величина не превышает 60 – 70.
Ход диаграммных кривых для восстановленного пюре, полученного из сухой картофельной крупки и гранул, аналогичен валориграммам, полученным для натурального картофельного пюре.
Математический анализ показал, что из всех величин, получаемых с диаграммной кривой восстановленного картофельного пюре, наиболее достоверной, характеризующей консистенцию продукта, является ширина максимума кривой валориграммы. Эта величина хорошо коррелирует с дегустационной оценкой и сухими веществами восстановленного картофельного пюре соответственно г = +0,48 и г = +0,44.
Таким образом, с помощью валориграфа возможно объективно и оперативно определить консистенцию натурального и восстановленного картофельного пюре. Пюре, полученное из картофеля сортов Темп, Павлинка, Верасневский, обладая хорошей, рассыпчатой консистенцией, характеризовалось широкой диаграммной кривой с большим расстоянием от начала записи валориграммы до середины ее максимума. Ширина максимума таких валориграмм достигает 20 валориграфических единиц.
Пюре, полученное из картофеля сортов Огонек, Зорька, обладая липкой, вязкой консистенцией, характеризовалось узкой диаграммной кривой с малым расстоянием от начала записи валориграммы до середины ее максимума и небольшой шириной максимума валориграммы, не превышающей 10 – 15 валориграфических единиц. На валориграммах, полученных для картофельного пюре с плохой консистенцией, отсутствуют показатели В и С.