Неразрывно связано со снижением потерь при ее хранении. Для этого при размещении на хранение следует учитывать биологические особенности вида и сорта плодов и овощей, их качество, возможности создания и поддержания режима, оптимального для каждого вида и сорта продукции в зависимости от ее физиологического состояния и наличия определенных дефектов.
Отдельные виды плодов и овощей необходимо размещать в различных хранилищах. Например, недопустимо совместное хранение семечковых плодов, которые, как правило, хранят при температуре 0°С, с незрелыми цитрусовыми плодами, для дозревания которых необходима температура 3—8°С. Также несовместимо хранение лука и корнеплодов в силу различий влажностного режима хранения. При хранении лука репчатого низкая относительная влажность воздуха не вызывает усиленного испарения влаги, так как луковица имеет сухие защитные чешуи. Покровные ткани моркови не обеспечивают достаточной защиты от испарения, поэтому при дефиците влаги в воздухе происходит сильное увядание ее.
Кроме того, выделяющиеся ароматические вещества одних плодов и овощей могут поглощаться другими, придавая им нежелательный привкус. Так, при совместном хранении картофеля и яблок последние приобретают землистый вкус.
Раздельное размещение по сортам следует проводить и для других плодов и овощей. Установлено, чтсг разные сорта картофеля требуют неодинакового режима хранения. К холодостойким сортам, которые можно хранить при температуре 1—2° С, относятся Приекульский ранний, Северная роза, Фаленский; к теплолюбивым, требующим хранения при 4—5° С, — Лорх, Любимец, Столовый 19, Петровский. Хранение последних при температуре 1°С ухудшает их сохраняемость и качество.
Различные сорта яблок подразделяют на холодоустойчивые и теплолюбивые. По данным С. Н: Бруева, холодоустойчивые сорта (Го-Гурн, Ренет Симиренко, Ренет Шампанский и др.) необходимо размещать в камеры с температурой —2…—3°С, теплолюбивые (Антоновка, Богатырь, Победитель, Славянка и др.) лучше хранить при температуре 2—4°С. Хранение последних при пониженных температурах вызывает побурение сердечка.
При размещении в хранилище разных сортов плодов и овощей, хранящихся при одном режиме, их необходимо расставлять в отдельные штабели. Более лежко-способные сорта размещают в дальнюю часть хранилища, остальные — ближе к выходу.
Степень зрелости плодов и овощей также должна учитываться при размещении их на хранение. Не рекомендуется совместное размещение сортов разных сроков созревания. Перезревшие плоды интенсивно выделяют этилен, вызывая ускоренное дозревание незрелых плодов и сокращая сроки хранения их.