Во время копчения продукт обезвоживается, вследствие чего повышается содержание соли в продукте и увеличивается плотность его.
Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.
Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.
Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.
Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.
| Рыба | Содержание влаги в % |
| Свежая | 80,0 |
| Копченая: | |
| — поверхностный слой | 57,8 |
| — под поверхностным слоем | 79,0 |
| — в центре | 78,4 |
В дальнейшем при хранении происходит перераспределение влаги, в результате чего содержание ее в различных слоях рыбы (за исключением поверхностного) становится примерно одинаковым.
Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.
В процессе копчения и последующего созревания испарение влаги из поверхностного слоя постепенно замедляется. К концу созревания содержание влаги по всей толще продукта становится более равномерным.
Содержание влаги в колбасе при холодном копчении и сушке в %
Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.
В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.
Изображены кривые, характеризующие содержание влаги в различных слоях колбас, подготовленных нами для опыта в одинаковых условиях (фарш, оболочки, степень набивки, осадка и т. п.). При одинаковых температуре и влажности одну партию колбас (12 батонов) коптили холодным дымом в течение 5 суток, другую выдерживали такое же время без обработки дымом. После этого обе партии колбас хранили в сушилке также при одинаковых условиях.
Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении
Кривые, характеризующие влагосодержание во всех слоях колбасных батонов, в обоих случаях практически сходны друг с другом. Это свидетельствует о том, что дубление белковых веществ при копчении практически не влияет на скорость обезвоживания колбас.
Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.
Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).
Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).
При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.