Необходимо также предусматривать две ступени циркуляции воздуха: большую при охлаждении фруктов и меньшую в период их хранения. Уменьшение подачи воздуха можно осуществлять выключением части вентиляторов или применением двигателей с несколькими числами оборотов.
Помимо снижения скорости обдувания фруктов, ступенчатое регулирование позволяет сократить вредное тепло, сообщаемое воздуху камеры работающими вентиляторами.
Циркуляция воздуха обеспечивает лучший отвод теплоты дыхания фруктов и предохраняет их от вредного влияния продуктов распада, выделяющихся в процессе жизнедеятельности плодов. В то же время чрезмерное омывание плодов воздухом увеличивает потерю ими летучих ароматических веществ и испарение влаги. Движение, воздуха с большой скоростью, как указывалось, способствует увяданию плодов и делает их неароматичными.
Разные плоды, а также одни и те же плоды в разные периоды хранения и в зависимости от упаковки по разному реагируют на подвижность воздуха в камере. Поэтому оптимальные скорости воздуха должны устанавливаться в каждом конкретном случае в зависимости от вида, сорта, состояния, упаковки и продолжительности хранения фруктов. Вопрос этот еще мало исследован и требует дальнейшего изучения.
Оптимальные условия хранения фруктов характеризуются также составом воздуха камер, который постоянно изменяется вследствие поглощения кислорода и выделения продуктов обмена в процессе дыхания плодов. Для поддержания необходимого состава в большинстве случаев ограничиваются простой заменой воздуха камеры свежим наружным воздухом путем ее вентилирования.
Во избежание конденсации влаги на плодах и резких колебаний температуры свежий воздух следует подводить лишь после соответствующей термообработки до состояния воздуха в камере.
Обмен воздуха при вентиляции обычно принимают равным 3—4 объемам незагруженной камеры в сутки. Такая кратность воздухообмена обеспечивает нормальный состав воздуха в камере и не требует значительных дополнительных расходов холода на его охлаждение.
В последнее время в ряде зарубежных стран (Италия, Франция, США, Англия и др.) получило распространение холодильное хранение плодов, главным образом семечковых, в регулируемой газовой среде при строго определенном соотношении компонентов воздуха в камере (повышенное содержание углекислого газа и пониженное — кислорода).
Благотворное действие повышенной концентрации углекислого газа и пониженной кислорода по сравнению с обычным холодильным хранением в нормальной атмосфере состоит в дополнительном торможении дыхания плодов, замедлении их созревания и создании условий, неблагоприятных для развития микроорганизмов.