Жиры поступают в организм в основном с растительными кормами в виде нейтральных жиров — триглицеридов, свободных жирных кислот, фосфолипидов и некоторых других соединений. У животных с однокамерным желудком под влиянием ферментов и желчи большая часть жиров расщепляется до моно и диглицеридов, жирных кислот и глицерина. В клетках эпителия ворсинок из них образуются нейтральные жиры.
Капельки жира из клеток попадают в лимфатическую систему, а затем в кровь, откуда они быстро проникают в жировую ткань, печень и другие органы. В тканях и печени жиры могут расщепляться и вновь синтезироваться. Жиры тканей животного отличаются по составу и свойствам от растительных жиров и обладают видовой специфичностью. Животный жир содержит больше высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновой и стеариновой) по сравнению с растительным жиром.
Линоленовая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты в организме животных не синтезируются и должны поступать в организм с кормом. Они называются незаменимыми жирными кислотами.
Жиры входят в состав протоплазмы клеток и клеточных мембран, способствуют растворению в себе витаминов A, D, Е, К, являются источником незаменимых жирных кислот, способствующих росту организма. Используются как источник энергия, участвуют в процессе терморегуляции, защищая от переохлаждения наиболее важные внутренние органы, а жир подкожной клетчатки — все тело.
В организме жиры могут синтезироваться из глюкозы, уксусной кислоты и безазотистой части аминокислот. Лучше всего образуется жир из глюкозы у свиней, которые могут его накапливать на лишенном жира рационе.
У жвачных жировой обмен имеет свои особенности. Они состоят в том, что независимо от качества потребленных с кормом жиров у них откладывается жир, свойственный только данному виду животных. В преджелудках жвачных некоторые жирные кислоты синтезируются микрофлорой. В обмене жиров при синтезе молочного жира принимают участие летучие жирные кислоты: уксусная и масляная.
Количество жира в рационе коров должно возрастать с увеличением выхода молочного жира в молоке. Среднее его содержание должно быть в пределах 65 + 70% по отношению к массе жира, выделенного с суточным удоем.
Белковый, углеродный и жировой обмен в организме регулируется центральной нервной системой через высшие вегетативные центры гипоталамуса, а также железами внутренней секреции: щитовидной, поджелудочной, гипофизом, надпочечниками и др. Конечные продукты обмена веществ выводятся из организма почками, кожей, легкими и желудочно-кишечным трактом.