Первичная обработка кофе
Созревшие плоды снимают, срывая руками, как собирают вишню, или стряхивая на брезент. Собранные плоды доставляют на перерабатывающие пункты, где отделяют плодовую мякоть, удаляют роговую и серебристую оболочки и сушат зерна.
Существует два метода удаления мякоти: сухой и мокрый.
Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.
При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах. Промытые семена сушат на солнце по 3—4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Просушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Как первое, так и второе неблагоприятно сказывается на вкусе кофе.
Зерна кофе, очищенные и высушенные тем или иным способом, обрабатывают для удаления роговой и серебристой оболочек. Снятые оболочки отсеивают на машинах или вручную.
На этом обычно процесс обработки зерен кофе на плантациях заканчивается. Дальнейшая обработка кофе: полировка, сортировка, калибровка, а иногда еще и смешивание различных сортов для получения кофе стабильного качества — выполняется на крупных фабриках и складах торгующих фирм. Здесь кофе упаковывают в замаркированные соответствующим образом мешки и складируют партиями по калибрам, ботаническим и товарным сортам.
Промышленная переработка кофе
Закупленный Советским Союзом кофе большими и малыми партиями грузят на морские суда и отправляют в порты Черного и Балтийского морей. В портах прибытия согласно договору проверяют качество поставленной партии кофе, т. е. соответствие ее требованиям технических условий контракта.
Контроль за качеством кофе осуществляет Всесоюзная торговая палата.
Эксперты Торговой палаты осматривают предъявленную партию кофе и отбирают средние образцы товара в процессе выгрузки его из судна. Средние образцы затем анализируют в лаборатории по показателям качества, предусмотренным в договорах сообразно правилам, принятым в международной торговле кофе, или страны-поставщика. На осмотренную партию Торговая палата выдает сертификат качества, служащий основанием при расчете Объединения с иностранной фирмой за качество поставленного кофе.
Качество кофе определяется прежде всего происхождением, ботаническим видом и сортом, а затем уже товарным сортом.
Рассмотрим некоторые особенности классификации и оценки качества импортного кофе.
Кофе в мировой торговой практике по происхождению делят на четыре группы: кофе американского происхождения (без Бразилии); бразильский кофе; кофе африканского происхождения; азиатский кофе.
Считается, что американский кофе из стран Центральной Америки (Колумбия, Коста-Рика, Сальвадор, Эквадор, Гватемала и др.) наиболее мягкий, нежный. У бразильского кофе мало развиты ароматические свойства, кофе африканского происхождения обладает наименее выраженным ароматом и неопределенным вкусом. Азиатский кофе (харрар, ходейда, майсур, леслабор и др.) несколько грубее американского (мильдс, моделин и пр.), но довольно ароматичен и отличается малым содержанием кофеина.
На мировой рынок поступает в основном кофе ботанического вида арабика. Второе место принадлежит виду робуста. Задача по установлению ботанического вида кофе, ввозимого в СССР, сводится в основном к определению этих двух видов. Они имеют довольно различные морфологические признаки и окраску, а поэтому при небольшом навыке легко отличаются друг от друга по внешнему виду.
Советский Союз ввозит около 15 сортов кофе. Каждый тип кофе имеет свои отличительные особенности во вкусе, аромате, экстрактивности, обжариваемости, в форме, цвете и размере зерен. Устанавливая сорт, учитывают, что только форма зерен остается для него более или менее постоянной, а цвет и размер зерен изменяются в больших пределах. Определение ботанической природы кофе по цвету, форме и вкусу требует большого навыка.
Определение вкусовых качеств и технологических свойств кофе, так же как и определение подлинности ботанического вида, сорта и установление товарного сорта, является важнейшей задачей при оценке качества импортируемого кофе. Эти показатели качества определяют место того или иного кофе в классификационной таблице качества мировых сортов кофе и, следовательно, его цену на мировом рынке.
В мировой торговой практике введена система деления кофе на товарные сорта в зависимости от наличия дефектных зерен.
Существуют два способа оценки товарных качеств кофе: балловая и весовая. Сущность обоих способов сводится к определению количества дефектных зерен и примесей. Наибольшее распространение получила балловая система оценки качества.
Качество напитка может ухудшаться от различных пороков, которые кофейные зерна приобретают в процессе развития плода на дереве, а также в процессе обработки и хранения. Иногда они незначительны и наблюдаются на отдельных зернах; иногда они поражают всю партию, и от них нельзя избавиться путем отсортировки. Эти пороки настолько снижают качество, что специалисты бракуют всю партию.
При обжарке кофейные зерна приобретают темно-коричневую окраску. Поэтому пороки цвета кофе не имели бы существенного значения, если бы они не характеризовали собой потерю вкусовых качеств кофе. Наиболее часто происходит потеря естественной окраски зерен кофе в результате длительного хранения: они обесцвечиваются, а со временем приобретают белесоватый оттенок.
При хранении кофе на свету потеря окраски увеличивается. Однако существует мнение, что при хранении некоторых сортов кофе, и в частности бразильских, до 3—5 лет улучшается его качество.
Серый цвет зерен может указывать на неправильно проведенный процесс ферментации или на хранение кофе во влажных условиях. Подмоченные зерна также теряют свой естественный цвет и становятся как бы стекловидными.
Запах сырого кофе специфический, резкий, травянистый. Бразильский кофе из штатов Рио и Виктория, произрастая на почвах, содержащих йодистые соединения, приобретает характерный лекарственный запах. Встречаются сорта кофе, имеющие выраженный болотистый вкус. Кофе легко воспринимает посторонние запахи: при хранении в сыром помещении он приобретает запах плесени и затхлости, прочно удерживающийся в кофе и не уничтожающийся при обжарке.
Вкус сырого кофе своеобразный и как показатель качества сырых зерен не указывается и не определяется. Вкус кофе определяют при дегустации готового напитка, при этом устанавливают степень влияния на вкус тех или иных пороков.
В партии кофе могут встречаться отдельные дефектные зерна, которые легко удалить при инспекции. Самыми распространенными дефектными зернами являются следующие.
Черные зерна (сырые зерна кофе, черные внутри) — это основной порок сырых зерен. При обжарке они приобретают тусклый обугленный вид и придают приготовленному напитку неприятный острый вкус. Образуются черные зерна в результате длительного лежания плодов, упавших на землю в период сбора. Причиной образования черных зерен может быть также плохая сушка, задержка зерен в труднодоступных для чистки местах моечных аппаратов, сильное увлажнение при транспортировке.
Вонючие или затхлые зерна внешне почти ничем не отличаются от обычных, но при раздавливании они издают гнилостный запах. Вонючие зерна образуются от применения грязной воды или при чрезмерно длительном процессе брожения.
Кислые зерна светло-коричневые, они хорошо видны на зеленоватом фоне здоровых зерен. Если разломить такие зерна на две части, то изнутри явно чувствуется кислый запах. Кислые зерна появляются в результате длительного процесса брожения.
Плесневелые зерна образуются в результате недостаточного высушивания или увлажнения при хранении и транспортировке. Плесневелые зерна легко выделить, так как они частично или полностью покрыты серым налетом плесени и издают характерный запах.
Перечисленные пороки не уничтожаются при обжарке дефектных зерен и передаются напитку. Поэтому в кофе экстра-класса совершенно не допускают черные, вонючие, кислые и плесневелые зерна. При подготовке на экспорт кофе экстра-класса партию кофе подвергают тщательной ручной инспекции.
Зерна с пороками производственного характера образуются в процессе подработки кофе на кофеочистительных фабриках. К этим порокам относятся раздавленное зерно, образующееся в результате забивки лущильных машин; «урезанное зерно», у которого срезан один из его кончиков; «ушко» — выпуклая часть зерна, разломанного на две части по линии средней бороздки; «раковина» — вогнутая часть разломанного зерна; дробленое зерно — кусочки зерен размером менее половины; сюда же относятся зерна, поврежденные вредителями: кофейным короедом и какаовым ложнослоником.
К числу дефектных зерен с пороками непроизводственного характера относятся: сухие зерна, образующиеся в результате засыхания на дереве недозрелых плодов, и зерна, развившиеся в механически поврежденных плодах кофе, и в плодах, поврежденных птицами и сельскохозяйственными болезнями и вредителями.
Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного характера обжариваются быстрее и к моменту окончания обжарки здоровых зерен они начинают обугливаться. При приготовлении напитка это сказывается на его вкусе.
В сыром кофе встречаются посторонние примеси — земля, песок, мелкие камешки, засохшие кусочки мякоти, пергаментной оболочки, шелухи, веточки и прочие посторонние примеси. Они снижают товарные качества кофе и ухудшают вкус напитка, а иногда делают кофе непригодным к употреблению без предварительной обработки.
Кофе используется для производства следующих основных видов продукции: кофе натуральный жареный, растворимый кофе; кофенапитки.
Производство кофе натурального жареного
На кофеперерабатывающих заводах кофе прежде всего подвергают тщательному анализу в заводской лаборатории, затем он поступает на переработку.
В технологическую схему переработки кофе входят следующие операции: очистка, обжарка, охлаждение, инспекция, смешивание, помол, расфасовка, упаковка, хранение.
Одной из основных операций в технологической схеме промышленной переработки кофе является очистка от посторонних примесей.
Зерна кофе на наших заводах очищают, просеивая на ситах и подвергая двойной аспирации (продувка воздухом). На сепараторах устанавливают штамповые сита в следующей последовательности: приемное сито с отверстиями диаметром 12 миллиметров, сортировочное с отверстиями диаметром 8 миллиметров, сходовое с отверстиями диаметром 3 миллиметра.
При работе сортировочное сито меняют в зависимости от размера перерабатываемого кофе. В сепараторах благодаря возвратно-поступательному движению сит, расположенных стопкой, кофе последовательно попадает на все три сита. На первом сите происходит отделение крупных посторонних примесей. На сортировочном сите задерживаются примеси крупнее зерен кофе. На последнем сите остаются дробленые кофейные зерна и мелкие посторонние примеси, легковесные примеси — пыль, ворс, оболочки, серебристая пленка — уносятся струей продуваемого воздуха. Металлические примеси улавливаются магнитом.
Обжарка кофе — это наиболее ответственная операция в технологической схеме промышленной переработки кофе.
Ученые объясняют возникновение обычая жарить кофе различными причинами. Одни приписывают это природным явлениям, другие утверждают, что начало обжарки кофе возникло при сжигании кустов кофейного дерева на собраниях у костра или в верблюжьих караванах, когда в пепле находили жареные семена и готовили из них напиток для угощения.
В промышленности для обжарки кофе чаще всего применяют обжарочные аппараты, в которых используется горячий воздух или топочные газы. В отечественной промышленности наиболее широко распространены аппараты периодического действия с вращающимся барабаном, обогреваемым снаружи топочными газами. Внутрь барабана насыпают кофе, где и проходит весь процесс обжарки. Аппарат имеет внутренние спиральные мешалки, которые во время обжарки непрерывно перемешивают кофе. Это предохраняет кофе от пригорания и дает равномерную обжарку.
Обжарку проводят при температуре 180—200 градусов. В процессе обжарки происходят сложные физико-химические изменения зерен кофе, в результате которых они приобретают другие физические свойства и в них появляются новые вещества, придающие кофе характерный вкус, аромат и окраску. Степень обжарки устанавливают по образцу кофе, отбираемого обжарщиком. Кофе считается готовым, если зерна приобрели равномерный цвет и характерный кофейный запах. К аромату обжаренного кофе не должны примешиваться посторонние запахи, в том числе и запах продуктов сгорания топлива. Степень обжарки контролируют по утвержденным эталонам.
Когда кофе достигает заданной окраски, его выгружают из обжарочного аппарата на охлаждающее сито. Кофе нужно быстро охладить во избежание пережаривания. Для этого через слой кофе продувают охлажденный воздух, и кофе быстро теряет тепло. Свежеобжаренный и охлажденный кофе направляют в бункера, где он перед дальнейшей обработкой отлеживается.
Различные сорта кофе по своим вкусовым достоинствам далеко не одинаковы. Одни из них имеют выраженную кислотность, но мало ароматичны, другие ароматичны, но мало экстрактивны, третьи экстрактивны, но не имеют каких-либо других качеств.
На мировом рынке существуют, конечно, и такие сорта, которые не обладают особыми вкусовыми достоинствами. Это так называемые «сорта-наполнители». Они высокоурожайны, мало прихотливы, не требовательны к почве и климату. На мировом рынке такие сорта продают во много раз дешевле прославленных, что имеет большое значение, если учесть, что цены на кофе весьма высокие. Закупки одного года не могут быть похожими на закупки другого, а потребитель требует кофе, к вкусу которого он привык.
Все эти обстоятельства заставляют кофеперерабатывающие заводы прибегать к смешиванию различных сортов кофе подобно купажированию вин и придавать ему желаемые качества.
Смеси составляют специалисты-дегустаторы, знакомые со вкусами потребителей. Они должны хорошо знать сырье, уметь по достоинству оценить ароматические и вкусовые тонкости сорта и обладать способностью из тысячи вариаций смесей составить одну непревзойденного качества с выраженным «букетом». Название смеси присваивается или по тому кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве, или дается особое название. Смеси составляют по рецептурам, разработанным лабораториями кофеперерабатывающих заводов, в зависимости от сортов кофе, имеющихся на предприятиях. Вот некоторые рекомендуемые смеси: кофе мокко — ходейда 50%, харрар 25%, сантос 25%; кофе эфиопский — харрар 50%, сантос 25%, плантейшн 25%; кофе индийский — плантейшн 50%, сантос 25%, вьетнамский арабика 25%.
Обжаренный кофе можно смешивать как перед помолом, так и после в смесительном аппарате, представляющем собой вращающийся барабан.
Для любителей определенного сорта кофе промышленность выпускает натуральный жареный кофе в зернах. Он поступает в торговлю под тем же названием, что и сырой кофе, например: ходейда, харрар, сантос и т. д. — или в виде смеси их. Любители могут из указанных сортов кофе составить любую смесь, дополнительно обжарить его или сделать помол по своему вкусу в зависимости от метода приготовления напитка.
На кофеперерабатывающих заводах для помола жареного кофе применяют вальцовые станки.
Помол кофе значительно влияет на качество напитка. Неправильно смолотый кофе может испортить напиток из самого лучшего кофе. Чтобы найти оптимальный помол, не однажды производились и производятся еще сейчас специальные научные исследования. В различных странах существуют свои требования к помолу кофе, но, несмотря на это, можно наблюдать тенденцию к унификации требований. В соответствии с этими требованиями по величине частиц кофе разбивается на следующие четыре степени помола:
- очень мелкий помол (частицы величиной до 0,15 миллиметра);
- средний помол (частицы величиной 0,3 миллиметра);
- крупный помол (частицы величиной 0,6 миллиметра);
- очень крупный помол (частицы величиной до 0,8 миллиметра).
Применение того или иного помола зависит от способа приготовления напитка, установившихся обычаев страны и традиций, унаследованных всем предыдущим периодом культивирования напитка. Так, в Турции, Греции и арабских странах применяется кофе самого тонкого помола; в европейских странах — среднего помола; на американском континенте — крупного.
Наша промышленность выпускает кофе без деления по степеням помола, но к натуральному молотому кофе по ГОСТу 6805—53 предъявляется требование: при просеве через сито № 1,6 на сите не должно быть остатка; при просеве через сито № 0,95 остаток на сите должен быть не менее 70 процентов. Чтобы получить продукт такого помола, кофе после помола просеивают на рассевах, а весь остаток на сите № 1,6 возвращают для повторного размола.
Современные промышленные предприятия, выпускающие жареный кофе в зернах и молотый, расфасовывают его в плотные бумажные коробки, металлические или комбинированные картонно-металлические банки емкостью от 100 до 300 граммов, с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента. Предприятия, перерабатывая кофе по нескольку десятков тонн в сутки, отправляют в магазины десятки тысяч картонных коробок, банок, пакетов, наполненных душистым ароматным кофе. Невозможно на таких предприятиях обойтись без автоматов. Расфасовочно-упаковочные отделения большинства комбинатов представляют собой светлые просторные помещения, оборудованные машинами-автоматами. Они изготовляют пакеты или коробки из заготовок-высечек; автоматически дозируют кофе, наполняют и укупоривают коробки.
В Канаде и некоторых других странах существуют и целые кофеперерабатывающие предприятия-автоматы. На этих предприятиях весь процесс промышленной переработки кофе от приемки сырого до сдачи в экспедицию расфасованного жареного кофе полностью автоматизирован. Контроль сведен к одному диспетчерскому пункту, из которого оператор по приборам наблюдает за ходом производственного процесса на всех его стадиях.
Хранение расфасованного кофе требует к себе особого внимания. Жареный кофе — продукт нестойкий при хранении: он быстро теряет свои ароматические и вкусовые свойства вследствие соприкосновения с кислородом и влагой воздуха. Кофе также легко воспринимает посторонние запахи. Поэтому его хранят в сухих чистых помещениях, свободных от посторонних запахов. Особенно требователен в этом отношении молотый кофе.
Чтобы избежать соприкосновения кофе с влагой, кислородом воздуха и посторонними запахами, его расфасовывают в влаго-воздухонепроницаемые металлические банки. В ряде стран после удаления воздуха из герметически закрытых банок их заполняют инертным газом (азот). На Московском ордена Ленина пищевом комбинате работает линия для расфасовки молотого кофе под вакуумом. Это позволяет значительно повысить качество кофе и удлинить сроки его хранения.
В тех случаях, когда по условиям производства нельзя или нецелесообразно применять дорогостоящую упаковку, кофе расфасовывают в обычные картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента. В этом случае срок хранения кофе составляет 6 месяцев.
Наши заводы выпускают также жареный кофе в зернах, расфасованный в фанерные ящики весом нетто не более 15 килограммов. Такой кофе продается на вес и по желанию покупателя может быть размолот в магазине при покупке.
Для придания кофе хорошего вида и сохранения ароматических и вкусовых свойств за границей иногда применяют глазировку зерен кофе шеллаком или смесью сахара с декстрозой. При употреблении шеллака защитный слой наносят в специальных устройствах, а при употреблении сахара с декстрозой — в обжарочных аппаратах в процессе обжарки. Глазированный кофе имеет ровную блестящую поверхность.
Импортируемый сырой кофе по своим вкусовым качествам: аромату, вкусу, экстрактивности и другим показателям — неравноценен. Учитывая эту особенность кофе, наша промышленность выпускает жареный кофе двух сортов: высшего и первого.
Для приготовления высшего сорта используется кофе харрар, плантейшн А и В, ходейда, вьетнамский арабика А-1 и прочий, равноценный им.
Действующим стандартом допускается для кофе высшего сорта добавлять, кроме перечисленных сортов, 25% других, менее качественных, например сантос. Кофе жареный первого сорта может изготовляться из 100% натуральных кофейных зерен любых сортов. Однако практика показывает, что такие сорта, как шари из ДРВ и робуста из Гвинеи, не могут быть использованы как самостоятельные сорта для выработки жареного кофе первого сорта. Качество жареного кофе, выпускаемого перерабатывающими предприятиями, зависит не только от сорта используемых сырых зерен кофе, но и от правильного ведения технологического процесса переработки. Поэтому кофе изготовляется только по технологическим инструкциям, утвержденным соответствующими ведомствами с соблюдением норм и правил, установленных Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.
Натуральный жареный кофе, поступающий в магазины, должен отвечать следующим требованиям:
- зерна равномерно обжаренные коричневые с матовой поверхностью, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерен, не закопченные, не пятнистые, без сырого ядра внутри; не допускаются пережаренные и недожаренные зерна;
- молотый кофе должен представлять собой коричневый порошок с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен;
- вкус и аромат для кофе высшего сорта высококачественные, ясно выраженные для данного ботанического вида или смеси; для кофе первого сорта допускаются хорошо выраженные вкус и аромат нормально обжаренных зерен; посторонние привкус и запах как для высшего, так и для первого сорта не допускаются.
Кофе растворимый без осадка
Кофе растворимый без осадка представляет собой сухой порошок кофейного экстракта. Это светло-коричневый пористый порошок, который хорошо растворяется в холодной и теплой воде, совершенно не давая осадка. Для приготовления напитка 1 чайную ложку порошка заливают горячей водой (можно и холодной) и размешивают до полного растворения. Такой напиток почти не отличается от напитка, приготовленного из натурального молотого кофе. Однако в большинстве случаев аромат растворимого кофе несколько ослаблен вследствие потери его при сушке экстракта. По желанию в напиток можно добавлять сахар, молоко или сливки.
Кофе растворимый без осадка особенно удобен в экспедициях, туристских походах. Он дает возможность автоматизировать продажу кофе в сети общественного питания.
Сейчас во многих странах ведут работы по созданию полужидкого растворимого кофе в виде концентратов, паст, аэрозолей и других продуктов, расфасовываемых в специальные банки или тубы.
Кофе растворимый без осадка у нас в стране производят на Московском ордена Ленина пищевом комбинате с 1962 года.
Линия производства растворимого кофе механизирована, большинство процессов автоматизировано.
Растворимый кофе расфасовывается с помощью автомата в металлические банки емкостью 50 граммов. Для создания герметичности между донышком банки с крышкой и продуктом заложена влагонепроницаемая мембрана. Порошок экстракта очень гигроскопичен и при попадании влаги слипается, образуя плотный слиток очень малого объема. Качество напитка из слипшегося экстракта снижается, поэтому расфасовывают растворимый кофе в изолированном помещении, где поддерживается низкая относительная влажность воздуха.
При надлежащих условиях расфасовки и хорошей герметизации порошка в банках растворимый кофе может храниться 3 месяца и более без существенных изменений качества.
Моспищекомбинат выпускает также кофе растворимый без осадка, расфасованный по 2,5 грамма (то есть порциями на 1 чашку) в пакетики. Их изготовляют из алюминиевой фольги, покрытой изнутри пластиком «металам», а снаружи лаком из ацетилцеллюлозы.
Кофенапитки
В XVIII веке Фридрих II, король Пруссии, стремясь пополнить опустевшую казну, объявил право жарить кофе государственной монополией и обложил коф.6 высокой пошлиной. Для пресечения контрабанды король ввел строгие меры наказания и вынужден был содержать штат «кофейных шпионов». Но кофе поступал в страну в небольших количествах, и жестокие меры короля не могли, конечно, возместить расходов на бесконечные войны, которые вел Фридрих II. Тогда король дал строжайший наказ ученым найти заменитель натурального кофе.
Трудными и долгими были поиски ученых. Они испытывали семена, плоды, листья, стебли и корни многих растений. При этом ученые установили, что из некоторых растений можно получить напиток, по виду и вкусу похожий на напиток из натурального кофе. И часто казалось, что ученые, наконец, нашли средство для пополнения пустующей казны. Но… и в который раз… обнаруживалось, что полученный напиток не обладает возбуждающими свойствами. Напитки из кофезаменителей не содержали кофеина.
Попытки заменить натуральный кофе до сих пор не увенчались успехом. Однако попытки эти не прошли бесследно: они положили начало развитию нового вида продукции. В 1790 году появился кофе из цикория, а несколько позже появились напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти продукты применяли для фальсификации напитка из натурального кофе. Но, как оказалось, добавление их в натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напиток, а делало его экстрактивнее, мягче, приятнее на вкус.
Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, но привыкших пить натуральный кофе, такой кофе был лучшим средством удовлетворения укоренившейся потребности. Кофе этот превратился из фальсификатора в заменитель.
Из года в год росла потребляемость кофенапитков.
В современном понимании кофенапитки представляют собой смесь обжаренных и размолотых зерен натурального кофе, зерновых злаков, сои, а также цикория, желудей, каштанов, семян шиповника, винных ягод и других видов сырья.
В зависимости от рецептуры, применяемой при изготовлении напитков, различают напитки, приготовленные из одного вида сырья, и напитки, приготовленные из нескольких видов сырья. Они могут быть приготовлены без примеси натурального кофе, а также с содержанием натурального кофе 5, 10 и 20 процентов.
Подготовку сырья различного вида производят по одной технологической схеме с некоторыми изменениями, вызванными особенностями сырья. Основные технологические процессы следующие.
Сырье очищают от посторонних примесей, оболочек, дефектных зерен и плодов. Затем его обжаривают в аппаратах, применяемых для обжаривания кофе, но при несколько иных режимах. В процессе обжарки сырье приобретает коричневую окраску и характерный для каждого вида сырья вкус и аромат; сырье не должно быть пережарено, так как при этом появляется горечь и дымный привкус.
Крупные компоненты (желуди, каштаны, цикорий, винные ягоды) перед размолом предварительно измельчают на дробилках для лучшего смешивания. После дробления компоненты дозируют по рецептурам на автоматических весах, смешивают и измельчают на машинах, аналогичных применяемым в линии натурального кофе. Иногда смешивают уже полностью размолотые компоненты. Расфасовывают кофенапитки по 100—300 граммов в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента.
Кофенапитки по качеству должны отвечать требованиям межреспубликанских технических условий (МРТУ). Они должны представлять собой порошок от коричневого до темно-коричневого цвета с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат, свойственные нормально обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. Влажность порошка допускается не более 7 процентов. Экстрактивность 20—35 процентов в зависимости от рецептуры напитка. Зольность общая не более 5,5 процента, а зола, растворимая в 10-процентной соляной кислоте, не более 0,5. Содержание металлопримесей допускается не более 5 миллиграммов на 1 килограмм продукта. Размер частиц металлопримесей не должен превышать 0,3 миллиметра 6 линейном измерении. Содержание лузги, цветочной пленки ячменя, овса разрешается не более 0,5 процента. Кофенапитки не должны иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.
Наша промышленность сейчас вырабатывает до тридцати наименований различных напитков.
Наиболее широко распространенными и любимыми являются кофенапитки, в состав которых входит цикорий.
Цикорий — травянистое растение, в диком виде встречающееся на юге и в средней полосе Советского Союза. Культура цикория была известна в глубокой древности египтянам и римлянам. По описаниям древнеримских писателей Плиния и Горация цикорий употребляли тогда как салатное растение. Сейчас культивируют две формы: листовую (салатную) и корневую. Для промышленной переработки возделывают только корневую форму. В России цикорий стал возделываться с 1800 года в б. Ростовском уезде Ярославской губернии. В Ростове (Ярославском) сейчас имеется крупнейший в стране кофецикорный комбинат, перерабатывающий цикорий в различные кофенапитки.
Обжаренный цикорий содержит в среднем 17,46 процента сахаров, 25,58 процента безазотистых экстрактивных веществ, 7,35 процента азотистых веществ, 2,48 процента жира. Общая сумма растворимых веществ в пересчете на сухое вещество составляет 71,77 процента.
Сырой корнеплод цикория содержит около 23% углеводов, среди которых преобладает инулин. Основное применение цикория — кофенапитки. При обжаривании сухого цикория инулин переходит в фруктозу, карамелизуется и вместе с белковыми веществами образует цикореоль — эфирное масло, обусловливающее характерный вкус и запах поджаренного цикория. Содержание цикореоля колеблется от 0,8 до 1,0 процента.
Высокий процент водорастворимых веществ, повышающих экстрактивность кофенапитков и придающих чувство полноты, а также приятный горьковатый привкус, сходный с вкусом натурального кофе, и «кофейный цвет» карамелизованного порошка корня цикория служили причиной применения и широкого распространения цикория в качестве примеси к натуральному кофе и другим напиткам.
Цикорий, как и все кофенапитки, не оказывает на человеческий организм действия, сходного с действием натурального кофе.
Для улучшения вкуса натурального кофе согласно действующему стандарту к натуральному жареному кофе разрешается добавлять до 20 процентов цикория. Такой кофе называется «кофе натуральный, жареный с цикорием». В качестве добавлений к кофе могут быть использованы также и винные ягоды. Эти добавки делают кофенапиток более экстрактивным, повышают чувство полноты напитка, делают окраску более интенсивной и придают своеобразный пикантный вкус и аромат,
Декофеинизированный кофе и другие виды кофепродукции
Перечисленными выше тремя видами не исчерпывается весь ассортимент кофепродукции. Существует еще много различных видов продукции, для которых кофе используется как основное и вспомогательное сырье. Значительное место здесь принадлежит декофеинизированному кофе и натуральному кофеину.
Декофеинизированный кофе нашей промышленностью не выпускается, но тем не менее интересно познакомиться с этим видом кофе, встречающимся в мировом ассортименте кофепродукции.
Декофеинизированный кофе выпускают для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказан.
Его готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Для этого сырые неизмельченные зерна кофе загружают в экстракционные батареи и обрабатывают перегретым паром. Затем через слой кофе пропускают растворитель. В качестве растворителя используют бензол, хлороформ и некоторые другие органические соединения. Они извлекают из кофе только кофеин. По окончании экстрагирования в батарею вновь пускают пар для удаления остатков растворителя. Выгруженные из батарей зерна кофе высушивают, обжаривают, измельчают, расфасовывают и выпускают в продажу.
Декофеинизированный кофе считается свободным от кофеина, если содержание его не превышает 0,08 процента. Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не имеют существенных отличий от натурального, но аромат его ослаблен вследствие недостаточного образования ароматического вещества — кафеоля.
Из растворителя, содержащего кофеин, в дальнейшем выделяют химически чистый натуральный кофеин. Для получения кофеина используют также дефектный кофе, мелочь, пыль. Натуральный химически чистый кофеин — белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Его широко используют в медицине.
Кофе нашел применение во многих отраслях пищевой промышленности. В частности, из кофе вырабатывают кофейный экстракт, используемый для получения безалкогольных напитков, при выработке кофейных ликеров, некоторых видов мороженого, коктейлей. Кондитерская промышленность также широко применяет кофе для выработки конфет, тортов, печений и других изделий. Его используют и в молочноконсервной промышленности для получения «Кофе со сгущенным молоком». Известностью пользуются кофеконцентраты, получаемые методом прессования в брикеты кофе, сахара и сухих сливок. В некоторых странах кофе является основой при выработке национальных сладостей. В Бразилии из кофе получают масло.
Обработка кофе в домашних условиях
Укоренению практики домашней обработки кофе (сортировка, обжарка, помол) в немалой степени способствовало то обстоятельство, что обжаренный кофе, особенно молотый, очень быстро теряет вкус и аромат.
Кроме того, бесчисленное количество оттенков вкуса и аромата может быть придано напитку в зависимости от сортов кофе, применяемых для составления смеси, от способа и степени обжарки и от степени измельчения. Такое разнообразие вкусов промышленное!», конечно, не в состоянии удовлетворить. Заводы выпускают кофе определенного состава, стандартной обжарки с определенной величиной частиц.
Но как бы ни были разнообразны вкусы, сколько бы ни существовало секретов подготовки кофе в домашних условиях, следует придерживаться некоторых правил, проверенных многолетним опытом.
В выборе кофе невозможно остановиться на каком-либо одном. Каждый по-своему хорош и привлекает внимание потребителя какой-либо своей особенностью вкуса, к которой привык потребитель. Одни предпочитают йеменский кофе ходейда и эфиопский харрар, имеющие нежный вкус и выраженный аромат, другие — приятный вкус и выраженную кислотность индийского кофе плантейшн. Многим нравится бразильский сантос, отличающийся хорошо выраженным вкусом и большой экстрактивностью. Недостаток аромата восполняют более сильной обжаркой и подмешиванием ароматичных — ходейда или харрар.
Среди любителей существуют и такие, которые пьют только смеси и составляют их сами.
Таким образом, хорошая чашка кофе начинается с покупки кофе в магазинах, а для этого надо знать сорта кофе и уметь их отличать.
Конечно, приготовить хороший кофе можно только из здорового кофейного зерна, поэтому любой кофе прежде всего должен быть сухим, чистым, с ярко выраженной окраской. Кофе, имеющий посторонний запах и содержащий большое количество дефектных зерен, дает напиток неприятного вкуса, а подчас и совершенно непригодный к употреблению.
При подготовке в домашних условиях перед обжаркой зерна кофе нужно сортировать для удаления дефектных зерен и посторонних примесей. Некоторые любители перед обжаркой моют сырые зерна два-три раза, а затем вытирают их досуха. Обжарка, как уже отмечалось, является наиболее ответственной операцией и требует большого внимания, опыта, знаний. Плохой обжаркой можно испортить самый хороший кофе, а хорошей — улучшить плохой.
При слабой обжарке внутренняя часть зерен обычно остается недожаренной; сильная обжарка приводит к частичному обугливанию поверхности зерен. Как первое, так и второе неприятно сказывается на вкусе и аромате кофе.
Степень обжарки регулируют интенсивностью огня и продолжительностью обжарки (в домашних условиях 30—45 минут). Более медленная обжарка не дает ароматичного кофе, быстрая приводит к недожариванию внутренних частей зерна и часто вызывает «потение», при котором жир из внутренних частей выходит на поверхность, придавая обжаренным зернам маслянистый блеск. В промышленности «потение» не допускается, так как выделившийся на поверхности жир при хранении расфасованного кофе под воздействием кислорода воздуха и света быстро окисляется и придает напитку неприятный привкус. Некоторые любители, наоборот, стремятся жарить так, чтобы на кофе появился маслянистый блеск.
Равномерность обжарки достигают периодическим помешиванием зерен в течение всего процесса. Конец обжарки устанавливают по цвету. Хорошо обжаренные зерна должны иметь матовый цвет и равномерную коричневую окраску. Интенсивность коричневой окраски может варьировать от светлой до темной в зависимости от вкуса потребителя и сорта. Кофе сантос рекомендуется жарить до более темной окраски. По мере увеличения интенсивности обжарки увеличивается ароматичность, экстрактивность и окрашенность напитка. Но вместе с тем увеличивается горечь и запах горелого. Искусство обжарки и состоит в том, чтобы найти эту «золотую середину» для каждого сорта в отдельности, сообразуясь со вкусами потребителя.
Кофе в домашних условиях можно жарить на обычных сковородках, но при этом не удается получить равномерной обжарки вследствие трудности перемешивания, хотя обжарку и ведут, насыпая кофе слоем толщиной 3 сантиметра. Гораздо лучшие результаты получаются при обжарке кофе на противнях в духовке или в казанках с закругленным дном, а также на специальных сковородах с мешалками. Обжарку следует вести на медленном огне при непрерывном помешивании до тех пор, пока зерна кофе не примут желаемую коричневую окраску и не появится сильный кофейный запах. После обжарки кофе следует немедленно охладить в широкой посуде и отделить от серебристой пленки, отставшей от зерен кофе при обжарке, путем провеивания.
Не рекомендуется жарить кофе на керогазах и примусе, так как он воспринимает посторонние запахи. Хорошо жарить кофе на углях, газе и электрических нагревательных приборах.
При помоле кофе в домашних условиях представляется возможность удовлетворить вкусы потребителя. По желанию можно сделать помол нужной тонины. Однако не следует увлекаться очень тонким помолом, так как при этом напиток становится мутным и горьким. Крупный помол также нежелателен: напиток в этом случае плохо насыщается растворимыми и ароматическими веществами, кофе будет пустым, недостаточно экстрактивным.
Степень помола зависит от способа приготовления кофе, но эти рекомендации носят условный характер. На практике часто совершенно иначе используют кофе различного помола согласно выработавшейся привычке. В этом заключается одно из достоинств помола кофе в домашних условиях.
Для помола кофе в домашних условиях во многих странах в настоящее время применяют кофемолки с ручным и электрическим приводом. Ручная домашняя кофемолка, выпускаемая нашей промышленностью, состоит из стального корпуса, внутри которого вращается вал с насаженным на него диском с косыми зубьями. На конце вала, выходящего за корпус, навинчены гайка, регулирующая степень помола, и ручка для вращения. При работе кофемолку привинчивают к столу с помощью зажимного винта с хомутиком. На верху корпуса крепится пластмассовый бункер для зерен, а внизу — сборник для молотого кофе. Широкое применение нашли кофемолки с электрическим приводом марки «Пируэт» и др.