Другой простой метод теплового или горячего кондиционирования основан на непосредственной обработке пшеницы паром. Скрытая теплота, которая освобождается конденсирующимся паром, достаточна, чтобы поднять температуру зерна примерно на 10° на каждый процент влажности, полученной из конденсата. В литературе имеется описание соответствующих типов аппаратов.
Пенс показал, что если в результате обработки паром температура пшеницы повышается на 16,6°, то необходимый период отлежки перед помолом сокращается с 24 до 2—4 часов. Как установлено, такая обработка не оказывает влияния на хлебопекарные качества. Зейбель и Цвингельберг исследовали влияние продолжительности отлежки после 1,5-минутного пропаривания зерна (пар вводился в количествах, достаточных, чтобы поднять температуру пшеницы до 40, 48 и 65°) и установили, что обработка при 40—48° с последующей 3-часовой отлежкой приводит к увеличению выхода муки как из мучнистых, так и из твердозерных пшениц. Однако это положительное воздействие было менее заметно в случае более твердозерных пшениц. Жель также показал, что такая обработка не годится для озимой твердозерной пшеницы и для пшеницы Манитсба. Буре сообщил об усиленном поступлении влаги в зерно, обработанное паром, особенно при понижении давления.
Немецкие исследователи провели сравнение результатов кратких сильных тепловых воздействий с результатами, полученными при аналогичных операциях на кондиционерах других типов. Клеве установил, что пропаривание мягкой немецкой пшеницы до температуры 40° вызывает улучшение ее хлебопекарных качеств, а нагревание до 65° повреждает клейковину и инактивирует ферменты.
Пропаривание как метод кондиционирования имеет следующие преимущества: оно вызывает уплотнение оболочек, более равномерное размягчение эндосперма и облегчает отделение отрубей от эндосперма. Шефер объясняет легкое отделение отрубей уплотнением белка, содержащегося в клетках алейронового слоя. В связи с исследованием так называемого клопиного зерна была показана возможность ограничить воздействие на зерно наиболее высоких температур локализацией их во внешних слоях, то есть возможность дифференциальной обработки. Исследуя отдельные потоки муки, Буланже показал, что для воздействия на внутренний эндосперм при обычном кондиционировании пшеницы за температурный предел надо считать температуру 40°. Однако, чтобы «стабилизировать» муку, получаемую из наружных слоев эндосперма, нужны более высокие температуры.
Понятно, что использование дифференцированной обработки паром должно основываться на равновесии между противоположными факторами — теплопроводностью пшеничного зерна и продолжительностью обработки, необходимой для достижения эффекта. Классические исследования с использованием термопары, введенной внутрь отдельного зерна, показали, что внутренняя часть зерна, обработанного паром, достигает температуры наружной части зерна примерно через 20 секунд. По другим данным, это время равно 30 секундам. При обработке зерна в неподвижном воздухе, например в радиаторном кондиционере, в зависимости от условий для этого требуется 3 минуты и более. Очевидно, что во время очень постепенного нагревания зерна, как, например, в радиаторном кондиционере, температура эндосперма и целого зерна должна быть всегда одинаковой. Такой же вывод был получен при помощи совершенно различных экспериментальных методов. В одном из этих опытов пшеницу помещали в изолированный сосуд под слой теплой ртути. Быстрое изменение температуры ртути, сравнительно высокая теплопроводность и низкая удельная теплоемкость делают ее очень подходящей для такого опыта. В результате было установлено, что время, необходимое для проникновения тепла внутрь отдельного пшеничного зерна, безусловно ниже 2 минут.
Поверхностная обработка зерна. Только что описанную дифференцированную обработку не следует путать со специальной обработкой наружного слоя (Randzonenverfahren), при которой зерно сначала выдерживают в вакууме, затем погружают в воду (а иногда в раствор химических реактивов), причем происходит восстановление нормального давления. Такая, обработка ускоряет проникновение влаги в капилляры зерна и помогает отделению отрубей от эндосперма. Примерно в 1935 г. Берлинер предложил так называемое ферментативное кондиционирование. Оно заключается в добавлении ферментных ингибиторов к увлажняющей воде после мягкой термической обработки. При этом получали результат, аналогичный тому, который получается при кондиционировании паром.
Кондиционирование в вакууме. В производственных условиях этот метод мало распространен, что объясняется сравнительно высокими капитальными затратами на оборудование. Можно думать, что этот метод в будущем займет гораздо большее место. По утверждению Динста, особенно улучшаются свойства крупчатки, предназначенной для изготовления макарон. Кроме того, мука, полученная из пшеницы, обработанной с помощью этого метода, отличается большей тонкостью. Детально этот метод описан Сервеем.