При технологической подготовке картофеля, овощей и фруктов к сушке, в процессе обезвоживания, а также при хранении сушеных продуктов может происходить их потемнение.
Для предотвращения этого явления картофель, овощи и фрукты обрабатывают растворами сернистой кислоты или ее солей, а также газообразным сернистым ангидридом. Обработка сульфитными растворами способствует более полному сохранению витамина С в сушеном продукте, увеличивает сроки хранения и позволяют лучше сохранить внешний вид, пищевые и вкусовые качества сушеной продукции.
Картофель рекомендуется обрабатывать в течение 1—3 мин 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (NaHSO3), который хорошо растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют запаха, поэтому обработку клубней можно проводить в цехе на оборудовании, установленном в технологической линии. После обработки клубни не темнеют на воздухе в течение 6-~8 ч, и их можно дочищать на конвейере без ванночек с водой.
Химическая промышленность выпускает бисульфит натрия в виде 30—36 %-ного раствора и в виде порошкообразной соли — пиросульфита натрия (Na2S2O5). Эту соль чаще всего используют в производстве.
При растворении пиросульфита натрия в воде образуется бисульфит натрия. Водный раствор его при температуре выше 65 °С разлагается с выделением сернистого ангидрида.
Содержание сернистого ангидрида в картофеле после его обработки незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, подвергавшегося обработке бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.
Таким образом, обработка очищенных клубней раствором бисульфита натрия полностью исключает хранение картофеля в воде в процессе дочистки. Это облегчает условия труда и улучшает санитарное состояние в отделении дочистки, уменьшает расход воды.
Для обработки очищенного картофеля раствором бисульфита натрия используют ванны, в которые погружают клубни в сетчатых корзинах, а также элеваторные или роторные моечные машины. Более удобно проводить сульфитацию в сульфитаторах МСК-63.
Машина типа МСК-63 для сульфитации сырого очищенного картофеля представляет собой ванну прямоугольной формы, смонтированную на станине. Внутри ванны вращается барабан с 12 отсеками, изготовленный из перфорированной коррозиестойкой стали. В каждый из отсеков через загрузочный бункер загружают по 25 кг картофеля. Барабан приводится в движение от электродвигателя через два червячных редуктора и цепную передачу. Частоту вращения барабана устанавливают в зависимости от продолжительности обработки. Выгружают картофель через разгрузочный лоток по мере подъема секций.
Раствор бисульфита натрия готовят в бакс из порошкообразного пиросульфита натрия. Раствор в ванну подается центробежным насосом. Из бака он поступает по трубопроводу в первое отделение ванны, которое отделено от второго диафрагмой. Если уровень рабочего раствора в первом отделении превышает установленную норму, то избыточное количество его переливается через диафрагму во второе отделение, откуда раствор откачивают центробежным насосом в питательный бак. Ванна сверху закрыта крышкой.
Производительность машины 800 кг/ч. При необходимости паспортную производительность можно увеличить в 2 раза. В этом случае продолжительность пребывания картофеля в машине (от загрузки до выгрузки) составляет 3 мин 20 с, в ванне с раствором — около 2,5 мин, разгрузка одного отсека барабана длится 15 с. Этот режим соответствует требованиям технологии.
Допустимая норма остаточного содержания сернистого ангидрида в сушеных овощах и фруктах должна быть не более (в %): в картофеле и моркови 0,04, в белокочанной капусте 0,00, в луке 0,05, в яблоках 0,01 и в абрикосах 0,02.
Содержание сернистого ангидрида в сушеном продукте зависит от концентрации рабочего раствора и продолжительности обработки.
Обработка картофеля 0,4—0,45 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 млн обеспечиваем получение готового продукта хорошего качества с содержанием 0,04% SO2. Потери сухих веществ при обработке картофеля раствором бисульфита натрия не превышают обычных пределов. Наблюдается незначительная разница в содержании SO2 в поверхностных и центральных слоях клубней. При последующих процессах — резке и сушке — количество SO2 во всех слоях становится одинаковым.
При механическом методе подготовки картофеля к сушке, очистке, резке на столбики или кубики с последующим бланшированием) сушеный продукт высокого качества получают при обильном опрыскивании его 0,5 %-ным раствором бисульфита натрия.
Остаточное содержание SO2 в сушеной капусте зависит и от количества сухих веществ в сырье. С увеличением количества сухих веществ содержание SO2 в сушеной капусте уменьшается.
На содержание SO2 также влияет быстрота и равномерность стекания рабочего раствора с сырья.
При опрыскивании капусты излишки раствора стекают быстрее, при погружении ее в рабочий раствор — медленнее, и получаемый при этом полуфабрикат плохо настилается на решетку сушилки.
По органолептическим показателям лучшей является сушеная капуста, в которой содержание SO2 составляет 0,05—0,06%. При кулинарной обработке она имеет белый цвет, а по вкусу и запаху напоминает свежую.
Сушеный лук с содержанием не более 0,05 % SO2 получают, если нарезанное сырье обрабатывают перед сушкой 0,2—0,3%-ным раствором бисульфита натрия, опрыскивая под душем в течение 3 мин или путем погружения в раствор на 1—2 мин.
Обработка моркови после ее бланширования в целом виде пароводотермическим способом путем погружения ее в 0,2—0,25 %-ный раствор бисульфита натрия на 3 мин обеспечивая получение готового продукта с яркой оранжево-красной окраской и повышает его устойчивость к потемнению в процессе сушки и при последующем хранении.
Фрукты (яблоки, груши, айву, абрикосы и персики) и ягоды со светлой окраской (виноград) перед сушкой также подвергают сульфитации для лучшего сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от повреждения сельскохозяйственными вредителями при хранении.
Для этого кроме обработки растворами бисульфита натрия применяют сухой способ — окуривание серой. Доброкачественная сера содержит не более 1 % примесей. Сера, содержащая в составе примесей более 0,015 % мышьяка, для окуривания непригодна.
Окуривание сырья сухим способом производится в специально оборудованных камерах или в приспособленных для этого помещениях. В камерах ставят стеллажи с подготовленным сырьем или на боковых стенках камер набивают для установки сит строганые рейки на расстоянии 15—20 см одна от другой по высоте и на расстоянии 50—60 см от уровня пола. Серу сжигают в жаровнях.
Сырье обрабатывается выделяющимся при этом газообразным сернистым ангидридом.
В среднем расход серы для окуривания 1 т измельченного сырья составляет около 2 кг. Продолжительность окуривания колеблется от 10 до 30 мин в зависимости от вида сырья.
Для окуривания больших партий сырья рациональнее применять герметические камеры, оборудованные непрерывнодвижущимся транспортером, а окуривание производить сернистым ангидридом из баллонов.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984