Субпродуктами называют продукты убоя скота: голову (с ее составными частями), внутренние органы (гортань с глоткой и трахеей, легкие, печень, желудок, селезенка, почки, сердце, диафрагма, зобная железа), вымя, мясо-костный хвост, путовый сустав, половые органы, а также мясную обрезь.
Субпродукты составляют в среднем 20% к весу получаемого мяса и 10—18% к живому весу животного в зависимости от его вида, упитанности, пола, возраста, породы и даже района выращивания животного. Используют их на пищевые и технические цели.
На технические цели (животные корма) разрешается направлять селезенку, летошку (книжку) крупного рогатого скота, бараньи головы и ножки.
Пищевые субпродукты в зависимости от их пищевой ценности делят на 1 и 2 категории.
Супродукты 1 категории: печень, почки, языки, срезки мяса с языков, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты говяжий и бараний, вымя, свиные головы без языка и мозгов.
Субпродукты 2 категории: рубец, свиной желудок, калтык (первые два кольца трахеи), пикальное мясо (мускульная ткань пищевода), сычуг, свиной мясо-костный хвост, легкие, говяжьи и бараньи головы без языка и мозгов, трахея (дыхательное горло), селезенка, летошка (книжка) говяжья, говяжий путовый сустав, свиные ноги и уши, говяжьи губы и уши.
По морфологии субпродукты делят на мясо-костные, мякотные, шерстные и слизистые.
Шерстные (ножки, голова, уши, губы) и слизистые (рубец и летошка) субпродукты составляют около 1/3 всех пищевых субпродуктов, получаемых при убое.
По своей пищевой ценности субпродукты разных категорий резко отличаются друг от друга. Наряду с такими высококалорийными продуктами, как мозги, язык, печень, почки, имеются малокалорийные продукты, это губы, легкие и другие. В их составе много соединительной ткани. Печень и почки, содержащие витамины и гормональные вещества, имеют не только пищевую, но и ценность в лечебном отношении.
Субпродукты необходимо после их отделения от туши животного возможно быстрее обрабатывать. Это обеспечит максимальную сохранность их качества. Обработка субпродуктов даже через 5—6 час. после их получения связана с понижением их пищевой и кулинарной ценности и с увеличением затрат труда, электроэнергии и пара на обработку. Задержка обработки субпродуктов на более продолжительное время приводит к их порче.
Замораживание необработанных субпродуктов также значительно затрудняет дальнейшую обработку их.
Цель обработки субпродуктов — освободить их от загрязнений, от посторонних тканей и образований и получить полуфабрикат для дальнейшего использования.
При сборке и обработке субпродуктов надо обеспечить строжайший производственно-ветеринарный контроль, чтобы на пищевые цели не попали забракованные, а также недостаточно обработанные или потерявшие свою пищевую ценность и товарный вид субпродукты.