При направлении свиных туш на производства различного вида копченостей съемку шкуры не производят.
После стрижки или выдергивания щетины свиные туши шпарят в шпарильном чане 3—4 мин. при температуре воды 63—64°. Шпарка облегчает удаление оставшейся щетины. Под действием горячей воды размягчается эпидермис, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки. При более высокой температуре воды или при более длительной шпарке луковица щетины, вследствие коагуляции белков дермы, не сможет выйти из волосяной сумки и щетина при оскребке не будет выдергиваться.
Шпарильный чан обычно изготовляют прямоугольной формы из 3—5-миллиметрового железа или железобетона. Ширина чана 1600 мм, высота 1000 мм, а длина зависит от пропускной способности цеха. Над чаном устанавливают зонт и вентилятор для улавливания пара. Для поддержания необходимой температуры воды на дне чана устанавливают барботер, через который подается пар. Передвигают туши в чане вручную или специальным рычажно-рамным устройством.
После шпарки удаляют щетину вручную или на скребмашине. Основная часть машины — два металлических вала, на поверхности которых к упругим пластинам прикреплены скребки. При вращении валов вращается и туша, благодаря чему под скользящие удары скребков попадают различные участки туши. Длительность оскребки 25—30 сек., затем шторку кожуха скребмашины открывают и туша выбрасывается на стол доскребки.
Ручная доскребка необходима потому, что не вся поверхность туши доступна для скребков (паховая часть, часть морды и ног). Столы доскребки бывают стационарные или конвейерные. Каркас у конвейерных столов металлический. Пластинки ленты сделаны из нержавеющей стали.
После доскребки в ахилловы сухожилия задних конечностей туш вставляют разноги, при помощи лебедки, наклонного подлесного пути или конвейера поднимают тушу на подвесной путь и опаливают ее газовыми горелками, паяльными лампами или в опалочной печи.
Если туши предназначены для выработки копченостей, то их можно опаливать паяльными лампами или газовыми горелками для удаления остатков щетины. Если же туши предназначены для производства бекона, то их опаливают только в печах для удаления остатков щетины и эпидермиса шкуры. Эпидермис сжигают, очищают. Шкура туши становится более пористой, что облегчает проникновение соли в толщу продукта.
Опалочная печь имеет форму цилиндра, состоящего из двух половин, выложенных с внутренней стороны огнеупорным кирпичом. Половины цилиндра установлены на раме, имеющей ролики, и поворотом специального рычага могут быть раздвинуты или сдвинуты вместе. Обогрев печи производят пламенем, образующимся при сгорании нефти, пропущенной через форсунки. Температура в печи 1000—1100°. Время опалки 18—20 сек. После опалки туши охлаждают до температуры 35—39° и промывают под душем. Затем их очищают и дополнительно моют, производят замякотку (надрез и отделение шкуры, жира и мышечной ткани от остистых отростков позвонков) для вырубки после нутровки позвоночного столба.
При данном способе переработки свиней необходимо снимать туши с подвесного пути для шпарки и нарушать, таким образом, непрерывность процесса переработки.
В настоящее время НИИПродмашем по параметрам ВНИИМПа разработана поточная механизированная линия обработки свиных туш в шкуре. Линия включает вертикальную шпарильную машину, вертикальную скребмашину и полировочную машину для очистки туш после опалки. Линия изготовлена Бийским машиностроительным заводом для Горьковского мясокомбината.
Опалочная печь. 1 — корпус; 2 — рычаг для открывания и закрывания печи; 3 — ролики; 4 — трубопровод для нефти; 5 — трубопровод для пара; 6 — подвесной путь; 7, 8 — стопоры; 9 — рычаг; 10 — коническая передача; 11 — вытяжной колпак с трубой: 12 — рукоятка шибера