Со времени появления работ Бэкера и Майза и Фрейлиха и Фрэя стало известно, что реакция атмосферного кислорода с компонентами муки во время замеса теста оказывает влияние на способность к замесу и на хлебопекарные свойства теста. Позднее было исследовано влияние присутствия кислорода во время замеса на некоторые реологические свойства теста.
Большая часть, если не все поглощение кислорода тестом опосредовано липоксидазной системой. О присутствии липоксидазы в пшеничных зародышах сообщил Самиер, а Миллер и Куммеров показали, что липоксидазная активность муки высшего сорта составляет примерно двадцатую часть липоксидазной активности зародышей. Ирвин и Уинклер(см. также Ирвин и Андерсон и ряд других работ) провели изучение кинетики липоксидазной системы в тесте из крупки пшеницы дурум. Показана важность этой ферментной системы в связи с цветом макарон. В качестве одного из методов кинетического исследования использовали измерение поглощения кислорода. Блэйн и Тодд для сравнения липоксидазной активности в пшенице и разных частях зерна использовали метод обесцвечивания каротина.
Таким образом, можно предполагать, что влияние кислорода на свойства теста осуществляется путем окисления липидов муки, катализируемого липоксидазой. Как показывают данные Коча, действие липоксидазы вызывает изменение физических свойств теста. Xоуторн и Тодд исследовали влияние кислорода на тесто, приготовленное путем взбивания, для чего замешивали тесто из необработанной муки и муки, экстрагированной петролейным эфиром на воздухе и в атмосфере азота. При замешивании в азоте экстрагированная мука давала хлеб меньшего объема, но при замешивании на воздухе хлеб, полученный путем взбивания теста, имел почти такой же объем, как и хлеб из исходной муки. Поэтому авторы считают, что улучшение, наблюдаемое при взбивании теста, объясняется прямым поглощением кислорода белками муки и не зависит от окисления ненасыщенных жиров.
Однако экстракция муки петролейным эфиром не удаляет всех липидов. Козгров измерял скорость поглощения кислорода из воздуха суспензиями муки, растертыми в буферном растворе рН 6,5. В результате экстракции липидов петролейным эфиром поглощение кислорода заметно уменьшалось, хотя еще сохранялось заметное его поглощение. Подвергнутая тепловой обработке экстрагированная мука (1 час при 100°), к которой вновь добавляли липиды, обнаруживала незначительное поглощение кислорода, тем самым показывая, что это поглощение осуществляется при посредстве фермента. Установлено также, что по мере старения муки поглощение кислорода увеличивается.
Смит и Эндрюс измеряли скорость поглощения кислорода образцами муки разного выхода, а также мукой, обработанной пентаном. В то время как исходные образцы муки обнаруживали быстрое поглощение кислорода, которое увеличивалось по мере ухудшения (с увеличением выхода) ее качества, все экстрагированные образцы муки поглощали очень мало кислорода. При этом было показано, что количество поглощенного кислорода не зависело от содержания жира в испытываемых образцах, но отмечалась линейная зависимость между поглощением кислорода и содержанием свободных жирных кислот. Величины поглощения колебались от 6 мл кислорода на 1 г жира (при наличии 10% свободных жирных кислот) до 20 мл на 1 г жира (в присутствии 46% свободных жирных кислот). Свободные жирные кислоты при добавлении к обезжиренной муке заметно увеличивали поглощение кислорода, добавление же триглицеридов давало незначительный эффект. При добавлении линолевой и линоленовой кислот наблюдалось энергичное поглощение кислорода. Олеиновая кислота в этом отношении оказалась неэффективной. Поглощение кислорода увеличивалось по мере старения муки, причем прирост поглощения прямо коррелировал с увеличением содержания свободных жирных кислот в полученном с помощью петролейного эфира экстракте. При помощи тепловой обработки водных экстрактов установлено, что поглощение кислорода зависит в основном от активности фермента, причем этот фермент может быть извлечен водой.
Во второй работе Смит, Ван-Бурен и Эндрюс сообщают результаты опытов по исследованию влияния поглощения кислорода и жира на различные свойства теста. Влияние бисульфита натрия на способность теста к замесу (сокращалось время достижения максимального сопротивления на фаринографе и уменьшалось сопротивление замесу) становилось даже более заметным в тесте из муки, экстрагированной петролейным эфиром. Это усиленное действие бисульфита на обезжиренную муку можно было снять путем внесения извлеченного жира в том случае, если замес осуществляли на воздухе, но не в атмосфере азота. Таким образом было установлено, что свободные жирные кислоты, особенно линолевая и линоленовая кислоты, устраняют эффект влияния бисульфита.
В других сообщениях было показано, что, помимо нейтрализации влияния бисульфита, поглощение кислорода и липоксидазная система изменяют влияние замеса и окисления на физические свойства теста.