Микроорганизмам для их жизнедеятельности необходимы различные вещества, которые содержатся во всех пищевых продуктах растительного и животного происхождения. Использование этих продуктов микроорганизмами всегда связано с химическими и физическими изменениями самих продуктов. В результате этого понижается биологическая ценность и ухудшается технологическая характеристика продукта, предназначенного для консервирования. В этом случае говорят, что продукт претерпел порчу, которая заметна визуально. Бывает также, что в результате развития соответствующей микрофлоры происходит не только ухудшение качества продукта, но он даже становится опасным для здоровья (а иногда и для жизни) человека, являясь причиной заболеваний или пищевых отравлений. Опасность в этом случае связана с тем, что патогенные микроорганизмы не всегда вызывают видимую порчу продукта, которая служит хорошим индикатором того, что данный продукт не следует употреблять в пищу. Патогенные микроорганизмы характеризуются тем, что они могут сами являться возбудителями определенного заболевания — токсикоинфекции, либо при своей жизнедеятельности на пищевых продуктах выделять токсины, которые могут вызвать отравление человека — интоксикацию. Поэтому испорченный продукт всегда следует рассматривать не только как продукт с пониженной пищевой ценностью, но и как потенциальный источник того или иного заболевания или пищевого отравления.
Особое внимание следует уделять микроорганизмам, вызывающим специфические виды порчи консервированных продуктов. Если не соблюдать необходимых санитарно-гигиенических норм при хранении и переработке сырья и при сохранении консервированных продуктов, то могут создаться условия для развития как возбудителей порчи, так и патогенных микроорганизмов.
Существующие случаи отравления требуют уделять все большее внимание широкому спектру микробиологических проблем, связанных с продуктами питания, начиная с сырья и кончая потреблением готовой продукции. Укрупнение заводов по переработке и консервированию пищевых продуктов, введение новых технологий уборки плодов и овощей, модернизация и интенсификация технологических процессов заставляют особенно строго относиться к соблюдению требований микробиологического контроля. Это справедливо не только с позиций охраны здоровья, но и в экономическом отношении, так как предотвращается порча сырья и брак готовой продукции, а одновременно с этим гарантируется более высокое качество продукции, которое прямо влияет на экономическую эффективность соответствующего предприятия.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986