Наиболее ценные в пищевом отношении химические вещества плодов и ягод сосредоточены в соке, который богат сахарами, органическими кислотами и их солями, дубильными веществами, витаминами и пр.
Консервированные плодовые и ягодные соки широко используют в качестве напитков, а также применяют для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков, желе и пр.
Плодовые и ягодные соки имеют диетическое, а в ряде случаев лечебное значение. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме.
Виноградный сок очень богат глюкозой, которая хорошо усваивается организмом, содержит соли винной кислоты, обладает Р-витаминной активностью. Виноградный сок рекомендуют для лечения ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, расстройства обмена веществ и других болезней.
Яблочный сок, кроме сахаров (преимущественно фруктозы) и органических кислот, содержит пектин и дубильные вещества, в связи с чем является целебным средством при желудочных заболеваниях. Он также способствует снижению кровяного давления.
Соки цитрусовых плодов и черной смородины богаты аскорбиновой кислотой и являются хорошим антицинготным средством. Помимо этого, цитрусовые, а также абрикосовый соки содержат много каротина.
Консервированные плодовые и ягодные соки бывают натуральные, купажированные, изготовленные с добавлением сахара, сгущенные, газированные, сброженные.
Натуральные соки вырабатывают из какого-либо одного вида сырья, без добавления сахара или сахарного сиропа, кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ.
В зависимости от вкусовых качеств, обусловленных главным образом содержанием сахара и кислот, натуральные соки используют в качестве напитков (виноградный, яблочный и пр.) или применяют как полуфабрикаты в безалкогольной и ликеро-водочной промышленности (вишневый, черносмородиновый и пр.). Соки из высококислотного сырья пригодны как напитки только после подслащивания.
Разновидностью натуральных соков являются соки марочные, изготовленные из одного определенного, специально подобранного сорта сырья. Такие соки отличаются высокой пищевой ценностью и особенно хорошим вкусом и ароматом.
Купажированные соки изготовляют путем добавления к основному соку до 35% сока из другого вида сырья. При правильно подобранных соотношениях смешиваемых соков качество продукции может быть значительно улучшено. Хорошие результаты получаются также при купажировании соков из разных сортов одного и того же вида сырья, например, высокосахаристого и малоароматного с кислотным, отличающимся хорошим букетом.
Соки с сахаром. Для улучшения вкусовых качеств к натуральным сокам из различных видов сырья (кроме винограда и яблок) нередко добавляют сахар или сахарный сироп. Такие соки используют в качестве напитков. Сахар в продукт вводят, если сок выпускается прозрачным. Сахарный сироп используют при выработке соков с мякотью для улучшения консистенции напитка.
Соки газированные (сатурированные) получают путем насыщения углекислым газом, который придает продукту освежающие свойства, предохраняет составные компоненты сока от окисления, повышает его пищевую ценность, а также подавляет деятельность микроорганизмов.
Соки сброженные получают путем частичного или полного перевода сахаров в этиловый спирт. Такие соки используют в качестве слабоалкогольных напитков (яблочный сидр) или полуфабрикатов.
Сгущенные соки (концентраты или экстракты) получают из натуральных осветленных соков путем удаления части влаги выпариванием или вымораживанием. Выпуск этих соков сокращает потребность в таре, складских помещениях, транспорте. Кроме того, сгущенные соки относительно стойки против действия микроорганизмов; после разбавления водой они могут быть использованы в качестве напитков или полуфабрикатов.
По способам консервирования соки делят на следующие группы.
Пастеризованные соки выпускают в герметической таре, подвергая после расфасовки и укупорки нагреванию.
Соки асептического консервирования — обеспложенные в процессе производства и расфасованные в стерильных условиях. Обеспложивание соков достигается нагреванием, стерилизующим фильтрованием, обработкой токами высокой частоты и пр.
Соки холодного хранения — охлажденные до температуры 0—минус 2° С и сохраняющиеся при этой температуре чаще всего в атмосфере углекислого газа.
Соки, консервированные антисептиками (этиловым спиртом, сорбиновой кислотой, сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием), применяют в качестве полуфабрикатов в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.
По содержанию взвешенных частиц соки разделяются на следующие группы:
Соки без мякоти: а) мутные, неосветленные; б) прозрачные, осветленные. Они представляют собой клеточный сок плодов, отделенный от нерастворимой плодовой ткани, получаемый чаще всего прессованием, а иногда диффузией. Для доведения до полной прозрачности сок осветляют и фильтруют. Если прозрачность сока необязательна, то ограничиваются механическим отделением грубых взвешенных частиц.
Соки с мякотью вырабатывают в виде протертой гомогенизированной массы, как правило, разбавленной сахарным сиропом. К сокам с мякотью относятся также «жидкие плоды», представляющие собой очень тонко измельченную плодовую массу, слегка разбавленную сахарным сиропом.
Прозрачные соки имеют привлекательный внешний вид. По консистенции и вкусу они соответствуют требованиям, которые предъявляются к напиткам. Прозрачные соки более стойки при хранении, чем соки с мякотью. Их можно консервировать путем стерилизующего фильтрования. Осветленные соки поддаются концентрированию, в то время как неосветленные при этом желируют. Осветление необходимо, если сок используется в качестве полуфабриката для безалкогольной и ликеро-водочной промышленности.
Высшие сорта соков без мякоти большей частью вырабатываются осветленными и лишь в первом сорте допускается небольшой осадок. Соки без мякоти, плохо поддающиеся осветлению (соки из айвы, слив, терна, кизила, крыжовника, голубики, черной смородины, малины, клубники), могут быть непрозрачными. Яблочный сок выпускают как осветленный, так и неосветленный.
При выработке соков без мякоти наряду с такими балластными веществами, как целлюлоза, теряются некоторые ценные химические соединения, которые не растворяются в соке, в частности провитамин А — каротин. Поэтому соки из плодов, богатых каротином, таких, как абрикосы, мандарины, апельсины, вырабатываются обязательно с мякотью.
Доведение сока до кристально прозрачного состояния может вызвать снижение полноты вкусовых качеств. При осветлении не исключены некоторые потери минеральных веществ сока.
Вместе с тем при производстве соков с мякотью сырье обычно обрабатывают острым паром, а затем протирают. Это приводит к разбавлению продукта конденсатом и активирует некоторые нежелательные химические процессы (реакции образования меланоидинов, разрушение витаминов).
Соки с мякотью, полученные путем протирания плодов, несмотря на последующую гомогенизацию, имеют консистенцию, слишком густую для напитка. Поэтому их приходится значительно (абрикосовый сок, например, в 2 раза) разбавлять слабым сахарным сиропом, что значительно снижает натуральность продукта.
«Жидкие плоды» в значительной мере лишены этого недостатка, так как содержат мелкие частицы ткани размером 30—60 мкм. Их выработка имеет перспективы и осваивается промышленностью.
Широкий ассортимент продукции консервных заводов должен удовлетворять разнообразным вкусам потребителей, в связи с чем в ближайшие годы намечено резкое расширение производства как прозрачных соков, так и соков с мякотью.
Технология соков без мякоти и соков с мякотью резко различается и поэтому рассмотрена в настоящей главе раздельно.