Липиды представляют собой органические вещества, для которых характерны нерастворимость в воде и растворимость в неполярных органических растворителях вследствие наличия в их химическом составе гидрофобных групп.
Липиды можно разделить на следующие группы: омыляемые, или простые, и неомыляемые (изопреноиды). Омыляемые липиды способны образовывать мыла (соли жирных кислот) при взаимодействии со щелочами. Изопреноиды в своем составе содержат углеводород изопрен.
Омыляемые липиды подразделяют на триацилглицерины (жиры), воска, а также сложные липиды (фосфолипиды и гликолипиды). Липиды входят в состав липопротеидов.
Воска представляют собой сложные эфиры, как правило, образованные жирными кислотами и высокомолекулярными одноатомными спиртами жирного ряда. Они защищают растения от высыхания, воздействий внешней среды и микроорганизмов. При этом воска образуют тонкий слой на поверхности листьев, стеблей и плодов растений.
Гликолипиды представляют собой углеводно-липидные комплексы. Они обнаружены, например, в плодах пшеницы, овса, кукурузы, сои, льна, арахиса. Входят в состав органелл растительной клетки, а также участвуют в транспорте углеводов через мембраны клеток.
К изопреноидам (неомыляемым липидам) относятся стеролы, хлорофиллы, каротиноиды, жирорастворимые витамины и другие соединения.
Липиды выполняют в растительных организмах ряд функций: энергетическую, защитную, регуляторную, структурную. Регуляторная функция заключается в том, что липидами являются жирорастворимые витамины.