Пшеница, как и другие хлебные злаки, дает сухие, односемянные плоды, которые при созревании не раскрываются для освобождения находящихся в них семян. Зерно состоит из зародыша или эмбриона и эндосперма, плотно окруженного эпидермисом и семенной оболочкой. Плодовая оболочка или перикарпий окружает семя и тесно прилегает к семенной оболочке. Такой тип плода, обычно называемый зерном, в ботанике носит название зерновки (кариопсис) и характерен для растений семейства злаковых (Gramineae).
Зерно пшеницы имеет длину от 4 до 10 мм, в зависимости от сорта, а также от места в колосе или в колоске, где оно развивается. Ввиду небольшого увеличения некоторые из этих элементов на рисунках не видны, на брюшной части зерна против зародыша обычно почти до центра зерна проходит желобок, или так называемая бороздка. Выступающие поверхности щечек зерна в некоторой степени смыкаются над бороздкой, этим самым скрывая подлинную ее глубину; на рисунке этого не видно в связи с тем, что из-за набухания зерна при подготовке его к фотосъемке щечки несколько развернуты. Как хорошо известно каждому мукомолу, бороздка является местом скопления пыли и грязи, которые должны быть обязательно удалены мойкой и очисткой. Волоски в виде бородки на верхушке зерна точно также могут задерживать нежелательную постороннюю примесь.
Строение зерна в целом имеет большое значение для определения миграции влаги в процессе искусственной сушки и кондиционирования. Описание факторов, влияющих на проникновение влаги в зерно, и ее последующее передвижение представлено Бредбери и др.
Цвет зерна и длина, а также структура эндосперма являются наиболее постоянными признаками разновидностей пшеницы. За исключением пшеницы дурум и некоторых абиссинских разновидностей, пшеница классифицируется как красная или белая. Темный цвет красной пшеницы обусловливается главным образом пигментами, содержащимися в семенной оболочке, но зависит также от структуры эндосперма и свойств перикарпия.