Хрустящий картофель — это продукт, получаемый путем обжаривания сырого очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков картофеля в растительном масле, нагретом до температуры 160—200 °С.
Жареный хрустящий картофель (чипсы) имеет золотистый цвет, обладает приятным вкусом, высокой калорийностью и питательностью. Он полностью подготовлен к употреблению в пищу. Калорийность 100 г жареного хрустящего картофеля составляет 570 ккал. Он содержит (в %): углеводов 40—45; жиров 35—40; белков 3,8—4,2; минеральных веществ 1,4; поваренной соли 2; влаги 2,5—3.
Производство хрустящего картофеля организовано на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колосс», где установлено две линии (английской фирмы «Келли» и американской фирмы «Макбет»).
Технологическая схема производства хрустящего картофеля включает следующие процессы: подачу сырья на переработку, мойку, калибрование клубней, инспекцию, очистку, дочистку, инспекцию дочищенных клубней, резку на ломтики, промывание ломтиков, удаление влаги с поверхности ломтиков, обжаривание, посолку и внесение вкусовых добавок, инспекцию, охлаждение, фасовку и упаковку.
При бестарном хранении картофеля (в закромах) подачу его на переработку осуществляют с помощью гидротранспортера. При хранении картофеля в контейнерах на переработку его подают автопогрузчиком с вилочным захватом. Для мойки сырья используют вибрационную моечную машину, укомплектованную контейнероопрокидывателем, приемным бункером и скребковым транспортером. Вымытый картофель калибруют на три размера: мелкий (до 4 см), средний (от 4 до 6 см), крупный (более 6 см).
Для производства хрустящего картофеля используют клубни среднего размера. Мелкий картофель невыгодно перерабатывать из-за большого количества отходов при очистке. Из крупных клубней диаметром более 6 см нарезают слишком большие лепестки, что затрудняет фасовку в пакеты стандартного размера. Кроме того, крупные кружочки хрустящего картофеля и ломкие и дают высокий процент мелочи в готовой продукции.
Картофель калибруют на встряхивающей машине. Клубни диаметром 4—6 см элеватором передаются в машину для очистки картофеля, более крупные используются для производства других видов пищевых продуктов.
Мытый и откалиброванный картофель инспектируют, удаляя вручную некондиционные клубни и посторонние примеси, на сетчатом транспортере при скорости движения ленты 0,1—0,12 м/с.
Очистка картофеля производится механическим способом на абразивной картофелечистке с автоматизированным процессом загрузки и выгрузки. Очищенный картофель дочищают вручную, затем инспектируют на роликовом транспортере во время перемещения на последующую технологическую операцию. После инспекции клубни поступают в резательную машину роторного типа, где нарезаются на тонкие ломтики толщиной от 0,7 до 1,8 мм.
Поверхность ломтиков сырого картофеля должна быть гладкой. При шероховатом срезе нарушается целостность клеток, вследствие чего увеличиваются потерн питательных веществ. Кроме того, при шероховатой поверхности впитываемость масла ломтиками при обжаривании увеличивается, в результате чего повышается его расход.
Для получения равномерных по толщине и гладких ломтиков картофеля необходимо следить за правильной установкой ножей и их хорошей заточкой. Для предотвращения потемнения ломтиков картофеля и для смывания крахмала со стенок цилиндра и ножей в бункер картофелерезки подается вода, которая специальными насадками разбрызгивается в машине.
После резки ломтики картофеля сразу же направляются на промывку для удаления с поверхности кусочков крахмала, сахаров и других веществ.
Качество хрустящего картофеля зависит от полноты промывки ломтиков. При недостаточно полном удалении крахмала с поверхности кружочков они будут слипаться при обжаривании, а в результате клейстеризации крахмала не будут хрустящими. Остатки сахара на плохо промытой поверхности ломтиков вызывают потемнение их при обжаривании.
Ломтики промывают в моечной машине барабанного типа струей воды под давлением 0,25—0,3 МПа. С промытых ломтиков удаляют поверхностную влагу, что сокращает продолжительность обжаривания и уменьшает влажность сырья примерно на 4%. Удаление влаги с поверхности ломтиков картофеля осуществляется в сетчатых вращающихся барабанах, вибрирующих сетчатых транспортерах, отжимных валках, покрытых губчатой резиной, обдувкой сжатым или подогретым воздухом.
Подготовленные картофельные ломтики обжаривают в печах непрерывного действия в растительном масле, нагретом до 170—180 °С, в течение 1,5—2 мин.
Обжарочная печь состоит из плоскодонной с наклонными торцовыми стенками масляной ванны, изготовленной из коррозиестойкой стали, входного и выходного сетчатых транспортеров, грабельно-пластинчатого устройства для продвижения ломтиков через масло, циркуляционной системы и питательных баков для масла.
Грабельно-пластинчатое устройство сделано из плоских перфорированных коробов, в днище которых укреплены миллиметровые штыри (пальцы) длиной 35—40 мм, расположенные в шахматном порядке на расстоянии 50 мм одни от другого. Пластинчатые короба укреплены на эксцентриковых валах, которые сообщают коробам шагающее движение.
Нарезанные ломтики сырого картофеля с помощью входного сетчатого транспортера попадают в ванну с нагретым маслом. Сырые ломтики тонут в масле, скользя по наклонной торцовой стенке вампы. Под воздействием высокой температуры влага, содержащаяся в ломтиках картофеля, быстро испаряется, их масса уменьшается, и они всплывают на поверхность, попадая на выходной транспортер, который выносит их из печи. Грабельно-пластинчатое устройство продвигает ломтики со скоростью 0,14—0,16 м/с.
Сверху печь закрыта кожухом. Для удаления паров воды и продуктов разложения масла служат вытяжные трубы, установленные над печью в местах загрузки сырья и выгрузки обжаренных ломтиков. Вытяжные трубы снабжены специальным устройством для улавливания конденсата, предотвращения попадания его капель в масло.
Для обжаривания картофельных ломтиков используют печи с различными системами нагревания масла. Для промышленного использования наиболее рациональными являются печи с выносными теплообменниками, в которых в качестве теплоносителя используются продукты сгорания газа.
В таких печах масло не перегревается, так как оно поступает в рабочую ванну подогретым до необходимой температуры в специальном теплообменнике. Теплообменник состоит из топки и камеры с расположенным в ней змеевиковым трубопроводом, по которому нагретое масло подастся в рабочую ванну. Масло перед подачей в печь фильтруется, после чего с большой скоростью перекачивается насосом через отдельно расположенный теплообменник в загрузочную часть ванны, а затем удаляется по трубопроводу из разгрузочной части на фильтрацию, и цикл повторяется снова.
Из обжарочной печи хрустящий картофель поступает на сетчатый транспортер, на котором с поверхности ломтиков стекает излишнее масло, затем они обсыпаются солью в количестве 1,5—2 % к их массе.
Для улучшения вкуса хрустящего картофеля рекомендуют добавлять к нему различные вкусовые добавки и специи в следующем количестве (в %): белковый обогатитель пищи 8, гвоздика 0,4, красный перец 0,5, черный перец 1, порошок лаврового листа 0,15 и др. Добавление пряностей способствует также лучшему сохранению готового продукта.
После посолки и добавления вкусовых приправ хрустящий картофель поступает на инспекционный транспортер, на котором отбраковывают подгоревшие, необжаренные и другие дефектные ломтики, затем — на охлаждение, осуществляемое на транспортере из коррозиестойкой стали длиной 12—18 м.
После охлаждения хрустящий картофель поступает на вибросито для отделения мелочи, затем на фасовку и упаковку.
Хрустящий картофель фасуют на автоматах в пакеты из термосваривающихся материалов по 25, 50 и 100 г или в коробки из бумаги (плотность 220—240 г на 1 м2) с внутренним пакетом из пергамента по 50 и 100 г.
Фасовочно-упаковочные автоматы изготовляют пакеты, отвешивают заданную порцию и заклеивают пакеты. Производительность их от 50 до 80 пакетов в минуту. Запечатанные пакеты укладывают в фанерные ящики, выстланные оберточной бумагой, в ящики из гофрированного картона и др.
Разновидностью хрустящего картофеля является картофельная соломка. Это обжаренные в растительном масле брусочки свежего картофеля длиной не более 60 мм с поперечным сечением 4X4 мм, золотисто-желтого цвета, нежной хрустящей консистенции. Картофельная соломка — питательный и вкусный продукт, полностью подготовленный к употреблению в пищу. В нем содержатся до 45 % углеводов, 30 % жира, 6 % белков и минеральные соли. Влажность соломки не более 6%, калорийность 100 г продукта 550—580 ккал.
На Московском комбинате картофелепродуктов установлена поточно-механизированная линия производства картофельной соломки производительностью 200 кг/ч.
Технологическая схема производства картофельной соломки включает в основном такие же процессы, как и схема производства хрустящего жареного картофеля ломтиками. Дополнительным процессом в ее производстве является резка подготовленных ломтиков на соломку.
Машина для резки ломтиков картофеля на соломку состоит из двух вращающихся навстречу один другому валиков. Один валик резиновый, другой представляет собой набор острозаточенных по окружности дисковых ножей. Под ножевым валиком расположен набор металлических пластинок, так называемая гребенка очистки, которая очищает валик во время его вращения.
Ломтики картофеля толщиной 4 мм, попадающие с сетчатого транспортера, при вращении захватываются и прижимаются резиновым валиком к режущим дисковым ножам. Ломтики разрезаются на столбики, которые выталкиваются из промежутков между дисками набором металлических пластинок и попадают на загрузочный транспортер. В конце этого транспортера расположен отжимный валик с губчатой резиновой поверхностью, удаляющий излишки воды с поверхности соломки.
Картофельную соломку обжаривают в печи непрерывного действия при температуре 138—145° С в течение 6—8 мин. Для обжаривания используют такие же растительные масла, как и для хрустящего картофеля.
После удаления излишнего масла соломка посыпается поваренной солью из соледозатора, инспектируется, охлаждается, после чего поступает на автоматы для фасовки в пакетики из лакированного целлофана массой по 50 г. Пакеты с продуктом упаковывают в короба или ящики.
Картофельный крекер представляет собой обезвоженный до влажности 10—12% продукт из смеси картофельного пюре или картофельной муки (размолотый сушеный картофель), картофельного крахмала и соли. Картофельные крекеры являются полуфабрикатами, и их непосредственно в пищу применять нельзя. Для получения съедобного, полностью подготовленного к употреблению продукта полуфабрикат обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 180—200° С, в течение 5—6 с. В процессе обжаривания полуфабрикат превращается во вкусный питательный продукт, имеющий хрупкую консистенцию и высокопористую структуру. Обжаренный полуфабрикат крекера называется картофельным хворостом.
Химический состав хвороста следующий (в %): углеводы 48,6—52,2, жиры 35—38, белок 3,5—4, минеральные вещества 2—2,6, в том числе поваренная соль 1,8—2,2, влага 2,5—4,6.
Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности при изготовлении крекеров применяют различные добавки: сахарную пудру, ванилин, корицу, сушеный лук, сушеный чеснок и др.
На Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колосс» эксплуатируется поточно-механизированная линия производства картофельных крекеров и хвороста, вырабатываемых из картофельной муки, картофельного крахмала и соли.
Подготовленную картофельную муку, крахмал, соль из бункеров роторным питателем подают в автоматический дозатор-смеситель, где происходит смешивание. Картофельную муку с крахмалом смешивают в соотношении 1:2. Соль добавляют в количестве 3% массы смеси.
Роторный питатель, установленный под дозатором-смесителем, подает смесь в бункер с фильтром, расположенным непосредственно над прессом. Подача компонентов в смеситель пресса для замеса теста осуществляется самотеком. К каждому роторному питателю по трубопроводу подведен через ресивер сжатый воздух. На всех воздухопроводах установлены манометры для контроля давления сжатого воздуха и вентили для регулирования давления и подачи воздуха.
В смесь компонентов добавляют воду, нагретую до 80— 95° С, в количестве, необходимом для получения пластинчатого теста влажностью 35,3—37,5%. Полученное тесто поступает в прессующую шнековую установку, где перемешивается и нагнетается в головку пресса, а затем под давлением 5,5—6 МПа проходит через щелевидную матрицу с отверстием размером 8×0,5 мм. По выходе из пресса сформованные ленты крекера имеют температуру 45—50° С.
Для полной клейстеризации крахмала ленты крекера проходят термокамеру, в которую подается насыщенный пар давлением 0,3 МПа и горячий воздух температурой 85—90° С. После термической обработки ленты охлаждают воздухом из обдувочного устройства, при этом устраняется прилипаемость лент и продукт слегка подсушивается до содержания в нем влаги 32—34%.
Охлажденные ленты с помощью режущего механизма разрезаются на пластинки длиной 30—40 мм, после чего поступают в паровую конвейерную сушилку СПК-4Г-30 для обезвоживания. Продолжительность сушки 38 мин, температура воздуха 50—78° С, относительная влажность отработавшего воздуха 48—50%, удельная нагрузка на ленту 0,8 кг/см2.
Высушенный полуфабрикат можно фасовать в тару и отгружать или сразу же направлять на обжаривание во фритюрницу для получения хвороста. Для обжаривания полуфабриката используют растительные рафинированные или подгидрированные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое).
Картофельный хворост фасуют по 25 г на автоматах в красочные пакеты из термосваривающихся материалов, а затем укладывают в фанерные ящики или короба из гофрированного картона; для сети общественного питания и спецпотребителей фасуют в более крупную тару массой нетто от 1 до 10 кг.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984