Культивирование на грядах. Наиболее старым способом культивирования шампиньонов является выращивание их на грядах, которые устраиваются в хорошо очищенных и продезинфицированных помещениях.
Шампиньонные гряды представляют собой небольшие хорошо утрамбованные кучи компоста шириной 25—35 см, форма и длина которых зависят от характера помещения. Шампиньоны выращивают на грядах, высота которых зависит от условий помещения. Ж. Л. Карпантье указывает, что в холодных высоких помещениях высота гряд должна быть больше, чем в низких и теплых, чтобы избежать переохлаждения, неблагоприятно отражающегося на развитии мицелия. Однако не следует забывать, что слишком высокие гряды не экономичны, так как мицелий не использует полностью предназначенного для него навоза.
Компост для выращивания шампиньонов закладывают в виде гряд разнообразной формы. Наиболее распространены гряды-холмы, т. е. гряды с выпуклой поверхностью, благодаря которой они имеют большую площадь для посадки. В различных хозяйствах размер гряд колеблется от 40 X 40 до 75 X 75 см. Эти гряды бывают одно-, двух — и трехгребневые. Последние наиболее выгодны, так как при них дорожки имеют ширину около 30 см и занимают меньшую часть площади помещения.
Гряды закладывают в два-три слоя, утрамбовывая каждый слой по мере его укладки и уплотняя их с боков и сверху. При закладке двухгребневых гряд, шириной до 1,40 м, сначала вносят один слой компоста на всю ширину гряд, уплотняют его, а затем формируют на нем два гребня, высотой до 0,5 м, оставляя между ними расстояние около 30 см Лак показал многолетний опыт шампиньоноводства, наиболее экономически выгодны трехгребневые гряды с малыми гребнями 30 X 40 см, соединияющимися между собой слоем компоста около 10 см. Опыты, проведенные в совхозе «Тепличный», убедительно показали, что трехгребневые гряды имеют несомненные преимущества перед плоскими одно — и двухгребневыми. Урожай грибов на трехгребневых грядах был выше на 67—71%, чем на плоских, т. е. увеличился почти пропорционально площади поверхности гряд. Урожай грибов на 1 т навоза при выращивании на трехгребневых грядах в этом же совхозе также оказался значительно выше: 83,5 кг на трехгребневых грядах против 60,7 кг на плоских грядах. Н. Г. Громов считает наиболее выгодным отношение объема трехгребневых гряд к их плодоносящей поверхности 1 : 6,4. Сбор урожая с трехгребневых гряд не составляет трудности, так как до средней гряды можно достать с обеих сторон и, следовательно, обработать все три гряды с обеих сторон.
Одно-, двух — и трехгребневые гряды удобно формировать при помощи специальных форм — деревянных или из листового железа. Размеры ящиков-форм в одном хозяйстве должны быть едиными, однако в зависимости от условий они могут меняться в определенных пределах. Компост для выращивания шампиньонов вносят в формы тремя слоями и уплотняют, особенно тщательно уплотняют нижний слой, который после переворачивания формы окажется верхним. Нижние же слои уплотнятся под влиянием давления сверху. Степень уплотнения компоста в формах зависит от его состава. Компост с большим содержанием соломы рекомендуется особенно хорошо уплотнить, так как он пружинит и легко разрыхляется. Компост, в состав которого входит больше навоза, следует уплотнять меньше, так как он уплотняется под собственным весом. Большое значение для степени уплотнения компоста имеет его влажность. Для того чтобы избежать приклеивания компоста к стенкам ящиков, их следует обрабатывать порошкообразной углекислой известью.
Плоские гряды особенно рекомендуются для летних месяцев, потому что у этих гряд относительно небольшая наружная поверхность и они не так быстро высыхают, как выпуклые гряды. В зависимости от размеров и формы помещений для выращивания шампиньонов плоские гряды в них можно располагать различными, наиболее удобными для данного помещения способами. Для устройства таких гряд можно также применять деревянные рамы, в которые компост укладывают в два слоя и уплотняют. После уплотнения высота плоских гряд должна быть 20—25 см.
В шампиньоноводческих хозяйствах Пенсильвании, производящих более 60% всех шампиньонов, выращиваемых в США, укладывают гряды высотой 20 см и шириной 1,5—1,8 м с проходами с каждой стороны для проведения уборки, полива и мероприятий по защите от болезней и вредителей. Обычно делается шесть-семь рядов таких гряд. В некоторых хозяйствах часто между плоскими грядами не оставляют проходов, а лишь прокладывают мостики примерно через каждые 1,5 м для удобства полива гряд и сбора урожая.
Система стеллажей. При традиционной системе культивирования шампиньонов гряды для выращивания устраивали только на полу культивационных помещений. С целью более полного использования площадей, а также для удобства осуществления всех операций были разработаны новые системы выращивания шампиньонов. Многоярусное размещение гряд не только значительно увеличивает площади сбора урожая, но и ощутимо уменьшает опасность инфекции, всегда представляющей угрозу для хозяйства. Стеллажный метод выращивания шампиньонов получил распространение по всей Европе и особенно в Англии, Нидерландах, Дании, ФРГ. В СССР стеллажные теплицы используются в шампиньонных хозяйствах Московской области. При этом способе выращивания шампиньонов навоз укладывают не на пол, а на стеллажи, устроенные один над другим. Загружают, как правило, пять ярусов. Вначале стеллажную систему применяли для выращивания шампиньонов в подвалах, затем стали строить специальные теплицы. Как указывает В. Хунте, ширина такой теплицы рассчитывается по сумме ширины проходов и стеллажей
Ширина главного прохода составляет 1 м, а остальных (по которым не предполагается передвижение транспортных средств) — 60 см. Еще 20 см ширины отводится для установки труб системы отопления. Ширина стеллажей, у которых работают с обеих сторон, должна быть 1,4 м (из расчета, что длина вытянутой руки человека 70 см). Расстояние от верхнего края одного стеллажа до нижнего края стеллажа, расположенного над ним, должно быть равным 38 см, что достаточно для удобства всех работ по уходу и при сборе урожая шампиньонов. Высота боковых стенок стеллажей зависит от толщины предполагаемого слоя компоста; обычно ее рассчитывают равной 15—20 см.
Стеллажи можно изготавливать из различных материалов. Наиболее часто стеллажи для шампиньонниц строят из древесины, которую необходимо предварительно обрабатывать каким-либо невредным для культуры шампиньона средством консервации древесины. В. Хунте рекомендует строить стеллажи следующим образом:
По обеим сторонам, в зависимости от ширины стеллажа, и на расстоянии 1,80 м друг от друга в продольном направлении устанавливают стойки каркаса толщиной 5 х 10 см, такой же толщины должны быть поперечные балки, несущие стеллажи. На такой каркас укладывают брусья шириной 15 см, толщиной 3,5 см и длиной, соответствующей расстоянию от одной деревянной стойки несущего каркаса до другой, которые и являются основанием под компост. Эти брусья укладывают на расстоянии 1—2 см друг от друга. Боковые доски, толщина которых равняется примерно 2,5 см и высота 15—20 см, должны быть съемными для удобства обработки и дезинфекции.
Кроме древесины, для изготовления стеллажей используют имеющиеся в хозяйстве старые металлические трубы, рельсы. Во Франции, например, шампиньонные домики разделены на секции, представляющие собой настоящие пастеризационные камеры, оборудованные такими же системами обогрева и стеллажами из металлических труб в пять вертикальных рядов шириной около 1,5 м.
Как отмечалось выше, глубина гряд для компоста на стеллажах должна равняться 15—20 см. Хорошее наполнение компостом емкостей стеллажей увеличивает продолжительность плодоношения и повышает урожай. Если в хозяйстве хотят увеличить количество посадок в год, то для этой цели необходимо уменьшить толщину компоста и соответственно сократить продолжительность плодоношения. В зависимости от имеющегося в распоряжении оборудования для кондиционирования воздуха или вентиляции можно производить до пяти посадок в год. Как правило, в хорошо оборудованных хозяйствах бывает три-четыре посадки.
В стеллажных шампиньонницах все операции по выращиванию шампиньонов, в том числе и пастеризация или пропаривание компоста, производятся в одном и том же помещении, что требует тщательной изоляции, позволяющей в течение нескольких дней поддерживать температуру 50—60° С. Компост готовят так же, как и для выращивания культуры другими методами, затем его помещают на стеллажи и проводят направленную ферментацию и пастеризацию. Поскольку компост остается в одном и том же помещении, пастеризационная камера является одновременно и инкубационной. Затем температуру в камере снижают, превращая ее тем самым в камеру выращивания. Таким образом, на протяжении почти всего цикла, исключая ферментацию на площадке, навоз остается на одном месте.