В воде разных источников могут находиться различные органические вещества растительного и животного происхождения, а также микроорганизмы. Наличие в воде большого количества органических веществ часто свидетельствует о загрязненности воды и опасности ее в санитарном отношении.
Количество органических веществ в воде принято определять косвенным методом — по потребному для окисления кислороду. Отсюда, чем больше в воде органических веществ, тем больше кислорода идет на окисление, тем выше окисляемость воды. Однако следует отметить, что при анализе не полностью окисляются органические вещества и в то же время могут частично окисляться некоторые минеральные соединения (нитриты, сульфаты и закись железа). Поэтому окисляемость воды дает только представление о количестве находящихся в воде легкоокисляющихся веществ, не указывая их природы и фактического содержания.
Окисляемость воды колеблется и больших пределах. Так, в глубоких подземных водах (артезианских скважинах, родников и глубоких шахтных колодцев) окисляемость составляет 1—2 мг/л. В воде неглубоких шахтных колодцев и открытых проточных водоемов окисляемость может достигать 4 мг/л, а в воде непроточных водоемов (озера, пруды) — 6—8 мг/л. В болотных водах окисляемость обычно находится в пределах 8—20 мг/л.
Окисляемость хорошей питьевой воды не должна быть выше 2—5 мг/л кислорода.