Содержание общего количества сахара определяется как сумма количеств инвертного сахара и сахарозы.
Определение содержания инвертного сахара может производиться различными методами, в том числе методом Бертрана или цианидным методом. Однако при проведении анализов во всех случаях следует пользоваться утвержденными нормативными методиками определения показателей состава.
Первым этапом является подготовка раствора для проведения измерений, после которой можно воспользоваться любой из нормативных методик для определения содержания сахара.
Подготовка раствора осуществляется в следующей последовательности:
- на технических весах с точностью до 0,01 г взвешивается навеска исследуемого образца массой 25 г или 50 г, в зависимости от содержания сахара в исходном образце (масса навески испытуемого образца выбирается с учетом необходимости получения в конечном фильтрате концентрации сахара от 0,8 до 0,4%.);
- проба переносится в мерную колбу емкостью 250 или 500 мл. (количество дистиллированной воды для переноса навески не должно превышать, соответственно, 125 мл или 250 мл.);
- содержащиеся в навеске органические кислоты нейтрализуются 15%-ным раствором соды по лакмусу;
- колба с содержимым прогревается в водяной бане при температуре 80 °С в течении 15 минут при частом взбалтывании (при высоком содержании крахмала в плодах во избежание его оклейстеризования нагревание ведется при температуре 50 °С в течение 30 минут).
- колба охлаждается до комнатной температуры;
- в колбу добавляется 3-7 мл 30%-ного раствора нейтрального уксуснокислого свинца, содержимое колбы перемешивается и отстаивается в течение 5 минут;
- появление прозрачного слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения;
- в колбу прибавляют из мерного цилиндра 10-20 мл насыщенного раствора двухзамещенного фосфорнокислого натрия или сернокислого натрия, содержимое колбы взбалтывают и дают осадку отстояться (при осаждении избытка уксуснокислого свинца двухзамещенным фосфорнокислым натрием достаточно для отстаивания 10 минут; при употреблении сернокислого натрия, в случае мутности фильтрата, жидкость оставляют стоять в течении 24 часов);
- по окончании отстаивания проверяют полноту осаждения осторожным приливанием по стенке горлышка колбы нескольких капель раствора фосфорнокислого или сернокислого натрия;
- при отсутствии появления мути в месте соприкосновения жидкости, колбу доливают дистиллированной водой до метки, содержимое тщательно перемешивают и через 1-2 минуты фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухой стакан фильтрат А, служащий для определения в нем инвертного сахара.
В случае появления мути при проверке полноты осаждения избытка свинца добавляют еще немного (8-10 мл) того или иного из указанных выше растворов слей натрия, содержимое колбы взбалтывают, дают осадку отстояться, и снова повторяют пробу на полноту осаждения избытка уксуснокислого свинца.
В тех случаях, когда осветление уксуснокислым свинцом не дает хороших результатов, т. е. фильтрат А остается мутным, что чаще всего случается с объектами, содержащими значительное количество крахмала, осветление можно проводить железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) и уксуснокислым цинком.
Для этого после нейтрализации органических кислот и нагревания содержимого колбы (см. выше), колбу охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 10 мл 15% раствора железистосинеродистого калия (кровяная соль), хорошо перемешивают и приливают 6 мл 23% раствора уксуснокислого цинка. После этого содержимое колбы опять хорошо перемешивают, дают отстоять 5 минут, доливают колбу до метки и фильтруют. Если первые капли фильтрата окажутся мутными, их возвращают на фильтр. Полученный раствор служит для определения сахара.
Определение сахара цианидным методом выполняется путем ориентировочного титрования, а затем окончательного определения в такой последовательности:
- в эрленмейровскую колбу емкостью 100 мл помещается 20 мл 1%-ного раствора железо-синеродистого калия и 5 мл 2,5N раствора едкого натра;
- в содержимое колбы вносится капля 1%-го раствора метиленовой синьки;
- содержимое колбы нагревается до кипения;
- к кипящему раствору из бюретки емкостью 10 мл добавляют через каждые 2-4 секунды фильтрат А (испытуемый раствор) до исчезновения синей окраски;
- концом титрования считается момент полного обесцвечивания раствора (появление фиолетовой окраски после остывания во внимание не принимается);
- для окончательного определения в эрленмейеровскую колбу емкостью 100 мл вносят 20 мл 1% раствора железосинеродистого калия при концентрации сахара в приготовленной вытяжке ≥ 0,25% (или 10 мл при меньшей концентрации сахара) и, соответственно, 5 мл или 2,5 мл 2,5N раствора едкой щелочи;
- приливают из бюретки испытуемый раствор (фильтрат А) на 0,3-0,4 мл меньше, чем показал ориентировочный опыт;
- колба нагревается до кипения, которое длится 1 минуту;
- добавляется одна капля метиленовой синьки;
- уменьшается пламя горелки;
- в колбу приливается испытуемый раствор из бюретки по капле через каждые две-три секунды до исчезновения синей краски;
- по бюретке отсчитывают число миллилитров испытуемого раствора, затраченного на титрование.