Определение pH производится в соответствии с действующим стандартом ГОСТ 26188-84 (и введенными поправками) электрометрически с помощью прибора pH-метра по разности потенциалов между электродами, погруженными в исследуемый раствор. Перед проведением измерений проводится обязательная проверка точности прибора.
При проведении проверки сосуд наполняется буферным раствором с известным значением pH до уровня, который позволяет осуществить полное погружение электродов. В результате стрелка pH-метра должна показать на шкале значение pH использованного буферного раствора.
Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве, достаточном для погружения электродов. Для проведения анализа массы бананов подготовленную пробу предварительно разбавляют примерно в два раза дистиллированной водой. В сосуд проверенного прибора наливают исследуемый продукт, помещают в него концы электродов, включают прибор и снимают показания по шкале рН-метра.
В качестве окончательного результата принимается среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, разница между которыми не должна превышать 0,1 единицы pH.