Содержание сухих веществ в плодах определяют весовым или рефрактометрическим методом после удаления влаги из проб плодовой клеточной массы путем сушки.
Правильная оценка сорта по содержанию сухих веществ может быть дана лишь на основе многократных определений. При этом большое значение имеет сама методология определения сухих веществ — размер средней пробы, способ получения сока для анализа, систематическая проверка сушильных шкафов, весов и рефрактометра, включая поправки на температуру в момент анализа.
Весовой метод заключается в определении соотношения массы проб свежей и высушенной плодовой клеточной структуры. Сушка проб может проводиться в обычном сушильном шкафу, вакуум-сушильном шкафу или в СВЧ-печи. При сушке в обычном сушильном шкафу (или вакуум-шкафу) в рабочем пространстве шкафа устанавливается два сухих и чистых тонкостенных стеклянных стакана с притертыми крышками (бюксы).
Предварительно в каждую из бюкс засыпается 10-12 г очищенного и прокаленного песка и ложится стеклянная палочка для размешивания. Затем крышки снимают, бюксы с песком и палочками взвешивают и устанавливают в сушильный шкаф. Содержимое бюкс высушивают в шкафу, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г. Эти операции проделываются несколько раз, пока не будут достигнуты значения постоянной массы.
Затем в каждую из бюкс с песком помещают пробу массой 5 г, закрывают и взвешивают с точностью до 0,001 г. После этого бюксу открывают и пробу тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.
После первого взвешивания бюксу сушат в течение одного часа при температуре 100 °С, охлаждают и взвешивают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,002 г.
Сушку в вакуум-сушильном шкафу проводят при температуре 70 °С и давлении от 7300 до 8000 Па по аналогичной методике. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений содержания сухих веществ, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.
При определении сухих веществ с использованием СВЧ-поля вначале подвергают сушке два бумажных пакета при температуре t = 150-152 °С в течение 3 минут, после чего их помещают на 24 минуты в эксикатор для охлаждения. Предварительно перед сушкой в каждый из пакетов вставляют вкладыш из фильтровальной бумаги размером 11х25 см, сложенный в три слоя таким образом, чтобы два слоя помещались на нижней стороне пакета.
В высушенные и взвешенные пакеты с вкладышами помещают навески продукта массой по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г. Пакеты с навесками одновременно помещают в один и тот же сушильный шкаф и сушат в СВЧ-поле при температуре t = 150-152 °С в течение 5 мин, после чего взвешивают. Конечный результат выражается, как среднеарифметическое значение двух параллельных результатов определения сухих веществ, расхождение между которыми не должно превышать 1,5%.
Рефрактометрический метод основан на определении по шкале рефрактометра (прибор для определения показателя преломления света) массовой доли растворимых в воде сухих веществ при температуре 20 °С.
При исследовании массы бананов, у которой трудно отделить жидкую фазу для нанесения ее на призму, применяют следующий способ:
- взвешивают 5-10 г пробы с точностью до 0,01 г;
- подготавливают смесь, добавляя в пробу около 4 г кварцевого песка и дистиллированной воды, масса которой должна быть равной массе взятой пробы;
- смесь быстро и тщательно растирают, превращая ее в пульпу;
- часть пульпы наносят на вдвое сложенную марлю;
- отжимают марлю с пульпой и отделяют несколько капель;
- отжимают еще несколько капель, наносят на призму рефрактометра и проводят отсчет.
Массовую долю растворимых сухих веществ Х%, определяют по формуле X = 2а, где а — показатель рефрактометра с учетом поправки на температуру.
Конечный результат представляется в виде средне арифметического значения результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.
Правильность показания рефрактометра необходимо проверять через каждые три часа работы на дистиллированной воде при температуре 20 °С. При этом рефрактометр должен показывать точно 0%.