Режим охлаждения и хранения плодов и ягод на холодильниках устанавливается в каждом отдельном случае с учетом биологических, физиологических и химических особенностей объектов хранения, зависящих от вида, сорта, состояния и условий выращивания.
Биологические свойства большинства видов фруктов обусловливают необходимость возможно быстрого (интенсивного) охлаждения их непосредственно после сбора. Однако для некоторых сортов фруктов (например, яблок сорта Джонатан) требуется медленное охлаждение в течение 3—5 суток и больше.
Режимы охлаждения и хранения фруктов в камере холодильника характеризуются создаваемыми в ней температурой, влажностью, подвижностью и составом воздуха, а также перепадом температур между воздухом камеры и поверхностью охлаждающих приборов.
Успешность хранения плодов в значительной степени зависит от температуры воздуха, определяющей направление и интенсивность всех процессов, которые происходят в плодах при хранении и в первую очередь процесса газообмена при дыхании.
Оптимальная температура хранения фруктов определяется температурой их замерзания и чувствительностью к низким температурам, т. е. восприимчивостью плодов к заболеваниям от холода при температурах, значительно выше точки замерзания.
Температуры замерзания зависят главным образом от химического состава фруктов и колеблются в пределах —1—4° С. Точки начала замерзания некоторых видов плодов и ягод, а также данные о чувствительности их к низким температурам, по материалам Международного института холода.
Точки начала замерзания некоторых плодов и ягод и чувствительность их к низким температурам
Для большинства видов фруктов оптимальной температурой хранения является температура, близкая к криоскопической точке. При этой температуре интенсивность дыхания и расход органических веществ доходят до минимума. Понижение температуры хранения ниже криоскопической связано с опасностью замерзания сока и последующим необратимым разрушением растительных клеток плодов.
Превышение температуры хранения против оптимальной приводит к сокращению продолжительности хранения фруктов. О. Ланг (ФРГ) сообщает данные о влиянии температуры на сроки хранения для яблок и груш.
Сроки хранения яблок и груш (в месяцах) в зависимости от температуры хранения
Вместе с тем необходимо указать, что за последние годы проф. Н. А. Головкиным (ЛТИХП) проведен ряд исследований по хранению некоторых помологических сортов свежих яблок при температурах на 1—3° ниже криоскопической. В результате этих исследований выявлено, что при пониженных температурах в сильной степени затормаживается жизнедеятельность микроорганизмов, плоды меньше подвергаются поражению бактериями и грибками, у них не наблюдается заболеваний, связанных с воздействием холода. В этих условиях удлиняются сроки хранения яблок в 1,5—2 раза, полнее сохраняются витамины, заметно снижаются потери и отходы. С целью адаптации плодов снижение температуры воздуха в камере ниже криоскопической производится плавно. В этом случае применяется также медленная, постепенная дефростация яблок в конце хранения, обеспечивающая восстановление свойств, характерных для свежих яблок.
Дальнейшие исследования выявят реальную возможность хранения яблок в промышленных условиях при пониженных температурах. Не менее важным фактором успешного хранения плодов является влажностный режим в камере, оказывающий большое влияние на испарение влаги с продукта и тем самым, следовательно, на сохранение качественных свойств плодов.
Для каждого вида фруктов имеется оптимальное значение влажности воздуха при хранении их в холодильных камерах.