Существенными показателями состояния хранящегося зерна служат запах и цвет.
Их определяют органолептически при отборе образцов для анализов влажности, зараженности, засоренности. Чтобы облегчить определение запаха, зерно запаривают водой (75°) в течение 2—3 мин., затем сливая ее. Для этого можно пользоваться прибором, предложенным А. И. Смирновым.
Запахи, не свойственные нормальному зерну (нефтепродуктов, полыни, головни, чеснока), распознаются достаточно легко. Затхлый запах обычно связан с появлением плесеней и указывает, следовательно, на развитие микроорганизмов, а спиртовой, солодовый запахи — на процессы брожения и т. д.
Изменение цвета, потеря блеска могут сигнализировать о воздействии микроорганизмов на оболочки зерна так же, как и образование темных пятен на отдельных зернах. Цвет зерна изменяется в результате самосогревания, увлажнения, воздействия плесеней и т. д. Поэтому практики рекомендуют, кроме просмотра образцов в лаборатории, обращать серьезное внимание па цвет и запах зерна в складе. Подходя к насыпи, исследуют цвет и запах верхнего слоя зерна, отбирая для проверки (совком или рукой) порции зерна с поверхности насыпи, особенно у столбов, стен, перегородок и т. п.
При хранении семенного зерна очень важно для сохранения его жизнеспособности предохранять семена от появления плесени на зародышах. Это достигается систематической проверкой запаха и внешнего вида семян, особенно с влажностью свыше 15%.
Полезно также просматривать образцы зерна (на выборку) под бинокуляром при каждом отборе образцов для определения других показателей. Всхожесть хранящихся семян проверяют не реже
1 раза в 4 месяца и не менее чем за 10 дней до выдачи их для посева.
Наблюдения за зерном, хранящимся в силосах элеваторов, ведутся по всем показателям состояния и качества зерна и в те же сроки, которые указаны для зерна, размещенного в складах.