В производстве натуральных плодовых соков проблема получения надлежащего выхода сока при отжиме является одной из основных и решение ее связано именно с различными биофизическими воздействиями на растительную ткань с целью повреждения цитоплазменных оболочек клеток.
Содержание сока в плодах и ягодах очень велико: в семечковых 90% и более, в косточковых порядка 80% к массе исходного сырья. Вместе с тем по ряду причин при отжиме после механического измельчения удается извлечь всего лишь 60—75% сока и, таким образом, большие количества его теряются с отходами производства. Кроме того, имеются плоды и ягоды, из которых без специальных приемов нельзя получить даже и этих довольно скромных выходов. К ним относятся сливы, абрикосы, айва, черная смородина и др. Для того чтобы повысить сокоотдачу этих видов фруктового сырья, их приходится помимо (или вместо) обычного механического измельчения (которому подвергают другие виды растительного сырья, например яблоки, вишни, виноград) подвергать еще и так называемой специальной обработке, например горячей водой или паром.
Установлено, что неодинаковая сокоотдача различных плодов объясняется неодинаковой устойчивостью их цитоплазменных мембран в отношении механических воздействий, что связано с такими их свойствами, как вязкость и эластичность.
Цитоплазменные оболочки таких плодов, как яблоки, виноград, вишни, характеризуются подвижностью, небольшой вязкостью, мало эластичны и сравнительно легко повреждаются при измельчении. Цитоплазменные же мембраны тканей слив, абрикосов, черной смородины отличаются высокой вязкостью, эластичны и на них механическое измельчение оказывает недостаточное воздействие.
Хотя первостепенное технологическое значение в отношении сокоотдачи имеют упомянутые физиологические свойства клетки — вязкость и эластичность цитоплазмы, однако следует учитывать и цитолого-анатомические характеристики клеточной структуры растительной ткани. Они также влияют на способность плодовых клеток поддаваться механическому измельчению. К ним относятся: доля цитоплазмы в клетках, толщина клеточных стенок и количество так называемых проводящих пучков.
Как показали исследования Т. В. Качуровской и Л. В. Никитенко, более устойчивы к механическому воздействию те плоды, ткани которых характеризуются более толстыми клеточными стенками, большей долей цитоплазмы в клетке и большим количеством проводящих пучков. Последние являются сосудистыми элементами растительной ткани. Эти элементы утолщены и лигнифицированы, что снижает технологический эффект механического воздействия. Именно такими анатомическими показателями характеризуется та группа плодов, плохо отдающих сок после механического измельчения, к которой относятся сливы, абрикосы и черная смородина. Та же группа плодов, у которой эти показатели имеют меньшее значение, характеризуется лучшей сокоотдачей после механического измельчения. К этой группе относятся яблоки, виноград, вишни.
Таким образом, как по физиологическим особенностям цитоплазмы, так и по цитолого-анатомической характеристике, эти две группы плодового сырья довольно четко различаются между собой. У группы плодов, плохо отдающих сок после механического измельчения, значения физиологических показателей в несколько раз выше, чем у плодов, характеризующихся хорошей сокоотдачей. У плодов первой группы в 2—2,5 раза толще клеточные стенки, в 4—20 раз больше удельное количество проводящих пучков, в 3—4 раза больше доля цитоплазмы.
Наконец, некоторое влияние на устойчивость цитоплазмы к механическим воздействиям оказывает и доля пектиновых веществ, содержащихся в сырье, главным образом, массовая доля кальция в минеральном составе этих веществ. Так, в зольных элементах пектиновых веществ труднопрессуемого сырья кальция в 1,5—2,5 раза больше, чем в плодах, легко отдающих сок после механического измельчения. По-видимому, кальций придает прочность молекуле пектина, и устойчивость плодовой ткани к внешним воздействиям повышается.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986