Мясо
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что в свою очередь зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также анатомическое происхождение мяса.
Мясо различных животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, и неодинакова степень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые оказывают влияние на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животных, как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.
Но даже у животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани, в нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус (по сравнению с мясом взрослых животных).
При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной тканей в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного-: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт мяса.
На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, достаточно охлажденное мясо всегда вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.
Говядина
В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину I и II категории. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах).
Говядина содержит от 18,9 до 20,2% белка, 7,0—12,4% жира, 67,7—71,7% воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях, темные — в шейной и лопаточных частях. Для говядины характерна сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков, от кремовобелого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом.
При производстве консервов используют говядину I и II категории (с сортировкой и без нее после обвалки).
Свинина
Мясо свиней содержит 38,7—54,8% воды, 11,4—16,4% белка, 27,8—49,3 % жира. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный; жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. У свиней жирной упитанности толщина шпика составляет 4 см и выше; беконный — 2—4 см; мясной — 1,5—4 см. Свиньи, не отвечающие этим требованиям, относятся к тощей категории упитанности. Свиные туши, с поверхности которых удален жир, называются обрезной свининой. В консервном производстве в основном используют свинину мясной упитанности, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков), а также обрезную свинину.
Баранина
В зависимости от упитанности мясо овец подразделяют на мясо I и II категории и тощую баранину. Баранина содержит 16,3—20,8% белка, 9—15,3% жира, 67,6—69,3% воды. Цвет мяса кирпично-красный, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. Жировая ткань — твердая, плотная, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Сырая баранина обладает острым специфическим запахом, который сохраняется и после термообработки.
На изготовление консервов используют охлажденную и размороженную баранину I и II категории упитанности.
Конина
Мясо лошадей содержит 69,6—73,9% воды, 19,5—20,9% белковых веществ, 4,1—9,9% жира. В зависимости от упитанности различают мясо I и II категории. Цвет конины темнокрасный, вкус и аромат — специфические приятные со сладковатым привкусом. Жир белого или желто-оранжевого цвета, причем он богат ненасыщенными жирными кислотами. Волокна мышечной ткани, конины несколько грубее и толще, чем говядины. При производстве консервов употребляют конину I и II категории упитанности и мясо жеребят в охлажденном и размороженном состоянии.
Оленина
Мясо оленей содержит 71—73,3% воды, 19,5—21% белка и 4,5—8,5% жира. По вкусовым свойствам мясо оленей, которые получают подкормку, незначительно отличается от говядины. Мясо диких оленей имеет специфический вкус, который зависит от характера кормов. Оленина нежная, нежирная, значительно темнее говядины. На производство консервов используют оленину от хорошо упитанных животных I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном виде.
Мясо кроликов
В его состав входит 20,7—23% белка, 9—12,9%жира и 65—69% воды. Вкус мяса кроликов — приятный и нежный. Оно легко поддается кулинарной обработке и легко усваивается организмом человека. На производство консервов направляют мясо кроликов I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Мясо птицы
Состав мяса птицы зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Для выработки консервов используют мясо потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории упитанности), индеек и гусей (II категории упитанности). В зависимости от упитанности содержание составных компонентов мяса птицы колеблется в широких пределах: мясо кур — белок от 18,2 до 20,8%, жир — от 8,8 до 18,4%; мясо индеек — белок — от 19,5 до 21,6%, жир — от 12 до 22%; мясо гусей — белок — от 15,2 до 17%, жир — от 22,7 до 39%; мясо уток — белок — от 15,8 до 18%, жир — от 24,2 до 38%. Мясо птицы после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, приятный вкус, высокую калорийность и усвояемость. Его направляют на изготовление деликатесных и диетических изделий.
Субпродукты
Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие второстепенные продукты убоя скота.
Соответственно особенностям состава и свойств, а также в зависимости от их вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты делятся на две категории. К I категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь и вымя; ко II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По своему химическому составу некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков.
Учитывая наличие в большинстве субпродуктов полноценных белков, а также их удовлетворительные вкусовые качества, в последние годы разработано немало рецептур новых видов консервов из субпродуктов II категории.
В зависимости от строения и особенностей обработки субпродукты подразделяют также на мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.
Печень. Сырая печень имеет светло-коричневый или светло-красный цвет, горьковатый вкус, упругую консистенцию. В ней содержится 71,2—72,9% воды, 2,9—3,6% жира, 4—17% углеводов, 17,4—18,8% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты, а также витамины группы В, А, С, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло, имеет своеобразный приятный вкус и запах. В силу этих свойств, а также ввиду высокой пищевой ценности ее используют для приготовления паштетных консервов.
В консервном производстве применяют печень говяжью, свиную и баранью в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Почки. В них содержится 79,7—82,7% воды, 1,8—3,1% жира, 12,5—13,6% белков, витамины В2, В1, В6, РР, пантотеновая кислота. Большую часть минеральных веществ, содержащихся в почках, составляют соединения кальция, магния, железа и фосфора. Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. В консервном производстве используют почки свиные и говяжьи в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии при изготовлении деликатесных консервов.
Язык. В языках содержится 66,1—71,2% воды, 12,6—14,2% белка, 12,1—16,8% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1, В2, В6, РР. В языке различают корень, тело, верхушку. Тело его имеет нежный, приятный вкус, содержит большое количество межмышечного жира, поэтому обладает мягкой консистенцией и сочностью. Для выработки консервов применяют говяжьи, свиные и бараньи языки в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Сердце. В нем содержится 78,9—79% воды, 3,0—3,5% жира, 13,5—15,1% белка, небольшое количество витаминов и экстрактивных веществ. Сердце состоит из плотной упругой мышечной ткани, поэтому переваривается организмом хуже, чем обычная мышечная ткань. В консервном производстве применяют охлажденное, остывшее и размороженное говяжье, свиное и баранье сердце.
Легкие. Они состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняется и после тепловой обработки. В вареном виде, в особенности после измельчения, они хорошо поглощают жир. Легкие содержат 74,5—79,3% воды, 2,3—4,7% жира, 14,8—15,6% белка. Сырые, мытые легкие имеют светло-розовый или розовато-серый цвет, без слизи и крови.
Мозги. Они состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой и содержат 78—79% воды, 9,5% жира, 9,5—9,7% белков, витамины, экстрактивные вещества. В вареном и жареном виде мозги обладают нежной консистенцией и вкусом, но плохо усваиваются организмом человека.
В консервном производстве мозги используют как компонент рецептуры некоторых видов паштетных консервов («Паштет пражский», «Паштет любительский», «Паштет диетический» и др.).
Рубец. Рубец — это часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. Он может быть белого, слабо-розового и желтоватого цвета. Слизистая оболочка рубца образует множество сосочков. В рубце содержится 80,0—82,7% воды, 4,0—4,2% жира, 11,5—14,8% белков. Готовый рубец имеет плотную консистенцию, серовато-желтый цвет, специфический аромат и вкус.
Вымя. Вымя — это молочная железа крупного рогатого скота, в которой содержится 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков. Вымя имеет мягкую консистенцию, в вареном виде обладает приятным вкусом. В консервном производстве его употребляют при изготовлении паштетов.
Диафрагма, мясо голов, мясная обрезь. По строению и органолептическим показателям они близки к мышечной ткани (вода — 67—68%; белок — 17—19%; жир — 11,5—13,0%), но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью и худшей усвояемостью. Для выработки консервов используют диафрагму, мясо голов и мясную обрезь в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Почки, мозги, сердце, вымя, рубец, диафрагму, мясо голов применяют при изготовлении консервов «Субпродукты рубленые», «Ассорти», «Рагу» и др.
Говяжьи хвосты, свиные ножки. Пищевая ценность говяжьих хвостов и свиных ножек низка из-за наличия большого количества соединительной и костной ткани. В консервном производстве говяжьи хвосты и свиные ножки применяют для выработки изделий, содержащих желе.
Кровь
Кровь представляет собой густую непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса. Она содержит полноценные белки, поэтому ее используют либо как самостоятельный вид сырья, либо как заменитель, (добавку) мяса. В консервном производстве применяют цельную, стабилизированную (обработанная с целью предотвращения-свертывания), дефибринированную (без белка фибриногена, переходящего при свертывании крови в нерастворимый фибрин) кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови.
Светлая пищевая плазма (сыворотка), получаемая путем сепарирования дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, представляет собой жидкость соломенно-желтого цвета, без постороннего запаха. Свежая или замороженная плазма содержит сущих веществ не менее 7% из них на долю белков приходится около 85%; pH колеблется от 7 до 8,4. Свежую плазму хранят при температуре не выше 4°С в течение не более 8 ч с момента сбора крови; консервированную, содержащую 9—10% поваренной соли — не более 5 сут; мороженую — при температуре не выше 8°С, не более 6 мес.
При производстве фаршевых консервов с целью повышения питательной ценности и улучшения сочности готовых изделий используют белковый обогатитель. Он представляет собой смесь крови (15%) и обезжиренного молока (85%). Сочетание белков крови и молока имеет ряд преимуществ: высокую биологическую ценность каждого из них, возможность их взаимного обогащения на основе улучшения аминокислотного и минерального состава, хорошую усвояемость.
Белковый обогатитель — это однородная масса светло-шоколадного цвета, без выраженного, вкуса и запаха. Свежеприготовленный белковый обогатитель имеет кислотность не более 50Т, содержит около 75% влаги, 17,5—21% белка, 0,4% жира, 0,24% кальция, 0,23% фосфора, 0,01% железа и другие минеральные вещества. В зависимости от назначения белковый обогатитель выпускают в свежем, консервированном (3—6% поваренной соли), мороженом и сухом виде.
Жировое сырье
В консервном производстве применяют жир-сырец и топленый говяжий, свиной, бараний и костный жир.
При изготовлении натуральных и фаршевых консервов применяют говяжий подкожный и внутренний жир.
К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковой, свиную грудинку, внутренний жир, т. е. снятый с внутренних органов скота. Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир хранят посоленным или замороженным в темном помещении.
Бараний жир-сырец подразделяют на подкожный и курдючный.
При изготовлении паштетных консервов и для обжарки мяса, лука, муки, при подготовке сырья к фасовке используют топленые (переплавленные и очищенные от примесей) жиры: говяжий, свиной, бараний, костный.
Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает пищевую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.
Яйца и яйцепродукты
В консервном производстве используют свежие яйца и яйцепродукты (продукты переработки яиц — меланж, яичный порошок) при производстве фаршевых, детских и диетических консервов.
Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов и считаются стерильными. Это высокобелковый продукт, усвояемость которого организмом достигает 95—97%. Стерильность яйца сохраняется довольно длительное время. Защищают содержимое яйца от проникновения микроорганизмов скорлупа и оболочки.
Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержит до 75% влаги, около 12—13% белка и не менее 10% жира. Цвет его светло-желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус — свойственные яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Хранят яичный меланж при температуре от —5 до —6°С до 8 мес.
Яичный порошок — высушенное в распылительных сушилках содержимое яиц или меланж, имеет светло-желтый цвет и пылевидную структуру. Содержание влаги в порошке — 6,8%, жира — 37,3% и белка — 45%.
Молоко и молочные продукты
В консервном производстве применяют цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло.
Молоко. Цельное коровье молоко должно быть свежим, однородным без осадка, с чистым запахом и свойственным молоку вкусом, кислотностью не выше 21°Т. Пастеризованное цельное молоко содержит: 88,5% воды; 2,8% белка и 3,2% жира.
В обезжиренном молоке больше белков (3%), чем в цельном, однако ниже содержание жира (до 0,05%): Обезжиренное молоко применяют при производстве фаршевых консервов вместо воды или льда (обезжиренное молоко замораживают).
Цельное молоко, обезвоженное в распылительных сушилках, называют сухим. Оно представляет собой мелкий сухой порошок белого однородного цвета с кремовым оттенком. Содержание влаги в сухом молоке — не более 7%, жира — не менее 25%, белка — 25%.
Сухое молоко используют, заменяя 2—4% мяса, в производстве паштетных консервов.
Сливки. Пастеризованные сливки из коровьего молока содержат 10, 20, 35% жира. Сухие сливки, представляющие собой белый мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, содержат не более 7% влаги, 42% жира, 23% белка. Сливки применяют при производстве некоторых видов деликатесных и диетических консервов.
Сливочное масло. Его используют для повышения питательности и усвояемости некоторых паштетных и фаршевых консервов, а также для обжаривания сырья перед фасовкой в банки. Масло высококалорийно, содержит большое количество жира и витамина А. В консервном производстве применяют несоленое или соленое (с добавлением 1,5% соли) вологодское и любительское масло.
Содержание воды в масле — 15,7—20%, белка — 0,9—1%; жира — 77,0—82,5%. Масло должно иметь однородный цвет и чистый запах, без посторонних запахов и привкуса. Хранят масло в отдельных холодильных камерах, так как оно легко поглощает запахи других пахнущих продуктов.