Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке хорошего качества, полученном от здоровых коров. Цельное молоко очищают на очистителе или фильтрованием Если закваску готовят из обезжиренного молока, сепарирование производят перед началом работы, чтобы сепаратор не был загрязнен.
Молоко, предназначенное для лабораторной закваски, стерилизуют при температуре 121 °С с выдержкой 15—20 мин, для производственной закваски — стерилизуют или пастеризуют при температуре 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин. Особое внимание обращают на правильность проведения пастеризации. Очень важно, чтобы в процессе выдержки при температуре пастеризации молоко постоянно перемешивалось для равномерного прогревания всех слоев.
Сразу после пастеризации или стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него закваску. В случае если стерилизованное молоко не используют сразу, его можно оставлять при температуре 18—20 °С (не более 5 сут) и нагревать до температуры заквашивания перед употреблением. Закваску вносят в количестве 1—3% в зависимости от условий производства.
Сразу после сквашивания закваска должна быть использована в производстве. Если это невозможно, ее охлаждают до температуры 3—10 °С. Общая продолжительность хранения лабораторной закваски нс должна превышать 72 ч при 3—6 °С, производственной — 24 ч после сквашивания.
Для предотвращения развития бактериофага производят смену заквасок с таким расчетом, чтобы закваска с одним и тем же составом микрофлоры чередовалась в определенной последовательности. Закваску обычно готовят ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение одних суток.