Колбасные изделия, вырабатываемые в Советском Союзе, представляют собой большую группу разнообразных пищевых продуктов. Ассортимент колбасных изделий включает более 250 наименований. Их можно разделить на две основные группы: копчености и собственно колбасные изделия, изготовляемые из предварительно измельченного мяса.
В зависимости от вида мяса копчености подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи и др., а в зависимости от технологической обработки на вареные, копчено-вареные, копченые.
Собственно колбасные изделия заключают в натуральные, искусственные оболочки (колбасы) или в металлические формы (хлебы, паштеты). Кроме того, вырабатывают колбасные изделия, приготовляемые с добавлением желирующих веществ (студни, заливные).
В зависимости от технологической обработки колбасы разделяют на вареные, полукопченые, твердокопченые (сырокопченые), варено-копченые (летние).
В английской литературе все колбасы разделяют на три вида: свежие (сырые), вареные и сухие. Самый большой удельный вес занимают свежие колбасы.
В современной американской литературе колбасы подразделяют на свежие (сырые), приготовленные из несоленого мяса и реализуемые в сыром виде; копченые, типа наших вареных колбас, которые приготовляют из соленого мяса, подвергают непродолжительному копчению, а затем варке; вареные, типа наших ливерных колбас, приготовляемые из вареных, несоленых (иногда соленых) мясопродуктов с последующей варкой; новые виды, приготовляемые из посоленного в измельченном состоянии мяса, которые варят в процессе копчения при высокой температуре и затем подсушивают; сухие колбасы, типа наших сырокопченых, которые выпускают в копченом или вяленом виде после продолжительной сушки. Кроме того, вырабатывают хлебы, паштеты, ветчину в форме и другие продукты,
В немецкой литературе вареными называют колбасы, приготовленные из вареного сырья, типа наших ливерных.
Пищевая ценность колбасных изделий. Колбасные изделия представляют собой высокопитательные и высококалорийные продукты.
Основные виды колбасных изделий содержат большое количество мышечной ткани, которая по содержанию полноценных белков представляет наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями, входящими в состав мяса и субпродуктов.
Относительно низкая температура тепловой обработки колбасных изделий способствует сохранению сочности продукта, витаминов, содержащихся в мясе. Введение ароматических веществ и-острых пряностей улучшает вкус и аромат колбасных изделий.
В процессе производства отдельных видов колбас в нашей мясной промышленности в фарш добавляют и растительное сырье, преимущественно картофельную муку (2—3% к весу фарша).
Добавление растительного сырья во многих странах ограничено.
В Англии же в колбасы добавляют до 20% сухарей, черствого хлеба, риса или ячменя, а в некоторые сорта — до 10% томата.