Основы консервирования пищевых продуктов
- Общие сведения о питании, пищевых продуктах и консервировании
- Влияние состава и свойств пищевого сырья на способ его технологической обработки
- Общая характеристика компонентов пищевого сырья растительного и животного происхождения
- Состав сырья растительного происхождения
- Сырье животного происхождения
- Биологические особенности растительного и животного сырья
- Общая информация о микробиологии консервирования пищевых продуктов
- Микрофлора плодов
- Микрофлора овощей
- Микрофлора сырья животного происхождения
- Микрофлора сушеных плодов и овощей
- Микрофлора замороженных плодов и овощей
- Микрофлора стерилизованных плодовых и овощных консервов
- Микрофлора соков, сиропов, желе, конфитюра, мармелада, джема
- Общие принципы предохранения сырья и продуктов от порчи
- Принцип биоза плодов и овощей
- Принцип анабиоза плодов и овощей
- Принцип абиоза плодов и овощей
- Мойка сырья перед консервированием
- Инспекция, сортировка и калибровка сырья перед консервированием
- Очистка и измельчение сырья перед консервированием
- Предварительная тепловая обработка сырья перед консервированием
- Тара для консервов
- Подготовка тары к фасовке консервов
- Фасовка консервов
- Эксгаустирование
- Герметизация консервной тары
- Микробиологические и теплофизические основы тепловой стерилизации пищевых продуктов
- Факторы, определяющие выбор температуры стерилизации пищевых продуктов
- Факторы, определяющие время стерилизации пищевых продуктов
- Изыскание научно обоснованных режимов стерилизации консервов
- Зависимость между фактической летальностью режимов стерилизации и процентом биологического брака консервов
- Стерилизация консервов в закрытом автоклаве
- Стерилизация консервов в открытом автоклаве
- Стерилизация консервов паром
- Стерилизация консервов в воде противодавлением
- Паровоздушная стерилизация консервов в металлической таре
- Стерилизация консервов в автоклавах новых конструкций
- Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия
- Асептическое консервирование пищевых продуктов
- Основная проблема в производстве соков без мякоти
- Биофизическая трактовка вопросов сокоотдачи
- Повреждение клеток при механических воздействиях сокоотдачи
- Температурный фактор и сокоотдача
- Действие ферментных препаратов на растительные клетки
- Влияние ионизирующих излучений на сокоотдачу плодов и ягод
- Электроплазмолиз — новый физический метод повышения сокоотдачи
- Подготовка пищевого сырья к сушке
- Свойства влажных растительных материалов как объектов сушки
- Конвективный способ пищевых материалов
- Сушка пищевых материалов во взвешенном слое
- Сушка пищевых продуктов распылением
- Контактный способ сушки пищевых продуктов
- Сушка пищевых материалов термоизлучением — инфракрасными лучами
- Сушка пищевых продуктов токами высокой и сверхвысокой частоты
- Сублимационная сушка пищевых продуктов
- Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов, консервированных методом охлаждения
- Процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении их в охлажденном состоянии
- Процесс замораживания пищевых продуктов
- Особенности процесса замораживания отдельных видов пищевых продуктов
- Способы замораживания пищевых продуктов
- Хранение замороженных пищевых продуктов
- Положительный эффект влияния технологической обработки на пищевые продукты
- Содержание витаминов после влияния технологической обработки на пищевые продукты
- Содержание белковых веществ после влияния технологической обработки на пищевые продукты
- Применение ферментов при переработке и консервировании пищевых продуктов
Литература: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986