Основы копчения продуктов
- Что дает копчение продуктов
- Строение, состав и свойства древесины
- Горение и образование дыма
- Химизм образования коптильного дыма
- Влияние условий образования дыма на состав его
- Температура горения древесины
- Влияние влажности исходной древесины на образование дыма
- Влияние породы древесины на образование дыма
- Дым как аэрозольная система
- Коагуляция и осаждение дыма
- Факторы, влияющие на густоту дыма при копчении
- Свойства коптильного дыма, влияющие на качество копчения
- Копчение и роль компонентов дыма
- Проникновение составных частей дыма в продукты
- Определение степени прокопченности продуктов
- Химическая природа компонентов дыма, обусловливающих вкус и аромат копчености
- Исследование природы ароматических и вкусовых компонентов дыма
- Характеристика компонентов дыма (фенолов) в копченых продуктах
- Характеристика компонентов дыма (альдегидов и кетонов) в копченых продуктах
- Характеристика компонентов дыма (кислот) в копченых продуктах
- Характеристика компонентов дыма (органических оснований) в копченых продуктах
- Характеристика компонентов дыма (углеводородов) в копченых продуктах
- Характеристика компонентов дыма (углеводов и газообразных компонентов) в копченых продуктах
- Антиокислительное действие копчения
- Антиокислительные свойства дыма
- Химическая природа антиокислительных соединений дыма
- Бактерицидное действие копчения
- Сопротивляемость микроорганизмов действию дыма
- Влияние условий копчения на бактерицидное действие дыма
- Остаточное бактерицидное действие копчения
- Химическая природа бактерицидных компонентов дыма
- Обезвоживание продуктов и потери в весе в процессе копчения
- Факторы, обусловливающие окрашивание поверхности копченых продуктов
- Факторы, обусловливающие изменение окраски в толще продукта при копчении
- Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении
- Изменения гистологической структуры тканей при копчении
- Процесс копчения продуктов
- Характеристика основного оборудования, применяемого для копчения
- Дымогенераторы
- Коптильные камеры
- Копчение в электрическом поле высокого напряжения (электростатическое копчение)
- Теоретические предпосылки электростатического копчения
- Улучшение органолептических показателей продуктов электростатического копчения
- Проникновение коптильных компонентов дыма в продукт
- Установки для электростатического копчения
- Установки для электростатического копчения мясных продуктов
- Установки для электростатического копчения рыбных продуктов
- Электростатическое копчение в рыбных консервах
- Экономичность и перспективы электростатического копчения
- Коптильные препараты
- Свойства коптильных препаратов
- Технология бездымного копчения
- Возможности интенсификации и механизации копчения при использовании коптильных препаратов
- Химико-технологические основы бездымного копчения
Литература: к.т.н. В.И. Курко. Физико-химические и химические основы копчения. Пищепромиздат. Москва. 1960