Обширный ассортимент колбасных изделий включает более 250 наименований различных продуктов, разделяемых на виды в зависимости от их технологической обработки.
Назначение продукта и технология его приготовления в значительной мере определяют характер сырья и рецептуру колбасных изделий.
Фарши всех видов колбасных изделий составляются по рецептурам, которые определяют количественное соотношение частей входящего в фарш сырья.
В Советском Союзе колбасные изделия вырабатывают в соответствии с едиными в пределах совнархоза или республики рецептурами и инструкциями.
Взамен того, чтобы приводить все разнообразие рецептур обширного ассортимента колбасных изделий, достаточно указать на основные принципы построения рецептур по важнейшим их видам.
Вареные колбасы и мясные хлебы
Фарш большинства вареных колбас готовят из смеси тонкоизмельчешюго свиного и говяжьего мяса, предпочтительно молодых животных, с добавлением шпика, измельченного на кубики или брусочки определенных размеров. В докторскую, ветчинпорубленую, свиную, сосиски, сардельки и другие виды колбас шпик не добавляют. Для ветчиннорубленой, свиной I сорта колбас полужирную свинину измельчают на волчке с крупной решеткой (16 мм), что придает этим колбасам своеобразный рисунок на разрезе.
Лучшим сырьем является мясо, максимально освобожденное от соединительной ткани. Поэтому в рецептуру колбас высших сортов входит жилованное мясо высшего сорта. По мере увеличения в говяжьем мясе соединительной ткани и жира, оно используется для более низких сортов (вареных колбас).
Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины (особенно нежирной), чем колбасы I, а тем более II сорта, и не содержат крахмала или муки.
В отдельные сорта вареных колбас и сосисок добавляют яйца, сливки, сухое и натуральное молоко, плазму или сыворотку крови.
Фарш мясных хлебов приготовляют так же, как и для вареных колбас.
Фарш сосисок содержит значительное количество тонкоизмельченной жирной свинины. Свиные сосиски изготовляют из одной полужирной свинины.
Говяжье мясо (преимущественно молодых животных) применяется в сосисках не ниже I сорта; в некоторые их сорта добавляют нарезанный на кубики шпик, который в конце куттерования вносят в фарш. Такое измельчение шпика придает сосискам своеобразный рисунок на разрезе.
Содержание влаги в вареных колбасах, мясных хлебах и сосисках зависит от состава фарша, количества добавленной воды и величины технологических потерь.
Содержание влаги во всех сортах вареных колбас, мясных хлебов и сосисок регламентируется стандартами и составляет для вареных колбас 50—75%; сосисок и сарделек 60—75%; мясных хлебов 52—68%; фаршированных колбас 40—55%.
Выход колбасных изделий зависит от содержания жира и влаги в исходном сырье, количества добавленной воды, технологических потерь и находится в пределах для вареных колбас 85—115%; сосисок и сарделек 100—115%; мясных хлебов 90—109%; фаршированных колбас 90—96%.
Полукопченые колбасы
Лучшим сырьем для полукопченых колбас является свиное мясо с прослойками жира, свиная грудинка и говядина от взрослых животных. Все сырье предварительно солят.
Отдельные сорта полукопченых колбас приготовляют из одного говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и курдюка с добавлением говядины. Некоторые полукопченые колбасы вырабатывают с добавлением субпродуктов (семипалатинская, литовская, особая субпродуктовая).
Тонкоизмельченное на волчке говяжье мясо или нежирная свинина связывает крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), что придает колбасе монолитность. Содержание свинины в большинстве рецептур полукопченой колбасы составляет 40—100%.
Содержание влаги в полукопченой колбасе находится в пределах 35—50% за исключением субпродуктовых колбас, которые содержат значительно меньше жира и соответственно больше влаги, чем другие полукопченые колбасы. Колбасы, предназначенные для отгрузки на большие расстояния или для продолжительного хранения, дополнительно подсушивают. Содержание влаги в них понижается на 3—5%.
Выход полукопченых колбас к весу израсходованного несоленого сырья составляет 65—80%.
Сырокопченые колбасы
Сырье для сырокопченых колбас подбирают с наименьшим содержанием влаги.
Наиболее ценным сырьем для изготовления сырокопченых колбас является мясо бугаев в возрасте 5—7 лет и свиное мясо взрослых животных из лопаточной части.
Ввиду того что процесс изготовления сырокопченой колбасы продолжается длительное время (до 50 суток), а готовая колбаса предназначена для продолжительного хранения, шпик и жиры должны быть без малейших признаков порчи (прогоркания, изменения цвета).
Сырокопченые колбасы приготовляют из смеси свиного и говяжьго мяса с добавлением шпика. Удельный вес свинины в рецептуре обычно бывает значительным (60—100%). Лишь некоторые сорта сырокопченых колбас приготовляют из говяжьего мяса с добавлением шпика (московская); из говяжьего мяса с говяжьим жиром (еврейская); из баранины и курдючного жира (орская); из говядины, баранины и курдюка (баранья).
В зависимости от сырья, использованного для изготовления данного вида колбасы, содержание влаги в сырокопченой колбасе находится в пределах 25—35%, выход 55—70% к весу израсходованного несоленого сырья.
Рецептуры варено-копченых колбас аналогичны сырокопченым колбасам тех же наименований. Содержание влаги в варено-копченых колбасах 30—43%, выход 60—70%.
Ливерные колбасы и паштеты
Ливерные изделия изготовляют преимущественно из вареных мясопродуктов (свиной щековины, печени, рубца и других продуктов). В фарш ливерных колбас и паштетов добавляют жир (10%) для придания им мажущейся консистенции, в фарш изделий высших сортов — бланшированную телятину или свинину, печень, яйца, сливочное масло.
В паштеты для связи отдельных компонентов добавляют муку, в ливерные колбасы — коллагенсодержащее сырье, после его предварительного разваривания.
Содержание влаги в ливерных изделиях 48—75%, выход 90—110% к весу вареного сырья.
Зельцы и студни
Рецептуры зельцев и студней отличаются относительно высоким содержанием клейдающих продуктов, связывающих другие компоненты фарша в плотную массу.
В фарш большинства сортов зельцев вводят в вареном виде свиную щековину, мясо свиных голов, рубец, клейдающие субпродукты, концентрированный бульон. В фарш зельцев III сорта добавляют вымя, мясо бараньих и говяжьих голов, свиные желудки.
За исключением рубцов и клейдающих субпродуктов, все сырье измельчают на крупные кусочки размером 8—20 мм, что придает зельцам своеобразный рисунок на разрезе.
Содержание влаги в зельцах 55—75%, выход 90—110%.
Студни изготовляют из вареных измельченных субпродуктов Вареные клейдающие субпродукты добавляют в фарш в тонко-измельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном.
Содержание влаги в студнях находится в пределах 80—85 %, выход 95—210% к весу вареного сырья.
Кровяные колбасные изделия
Копченые и вареные колбасы, хлебы и зельцы приготовляют с добавлением сырой или вареной крови.
Основные виды кровяных изделий готовят из сырой стабилизированной или дефибринированной крови, которую консервируют солью с добавлением селитры или нитрита. Свежую кровь можно заменить сухой с водой в соотношении 1 : 5.
Субпродукты (кроме клейдающих) для приготовления фарша копченых кровяных колбас и зельцев предварительно засаливают и варят. Шпик, грудинку и свиную щековину перед составлением фарша погружают в кипяток (ошпаривают) во избежание окрашивания кровью. Кровь в сыром виде добавляют в фарш в количестве 15—35%; фарш кровяной вареной колбасы III сорта приготовляют с добавлением 50% вареной крови.
В фарш кровяных колбас и зельцев высшего и I сорта добавляют от 18 до 20% шпика или грудинки. В сырный хлеб добавляют 15% сыра, нарезанного на кубики.
Содержание влаги в кровяных копченых колбасах находится в пределах 40—48%, вареных колбасах 55—75%, хлебах 55%, зельцах 50—75%. Выход кровяных копченых колбас составляет 75%, вареных колбас 90—110%, хлебов 80%, зельцев 90—100%.