Большинство видов колбасных изделий изготовляется из предварительно намельченного сырья — говяжьего, свиного, бараньего мяса, шпика, курдюка, субпродуктов.
Сырье подвергают сложной технологической обработке, в результате которой повышаются питательная ценность и вкусовые достоинства продуктов, а также их устойчивость при хранении.
Переработка мясного сырья слагается из следующих основных процессов:
- обвалки — отделение мяса от костей;
- жиловки — выделение из мяса и субпродуктов жира, соединительной и нервной тканей, мелких косточек, кровеносных и лимфатических сосудов, загрязнений и кровоподтеков;
- посола;
- машинно-технологической обработки;
- термической обработки, которая включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.
В зависимости от способа обработки все вырабатываемые колбасные изделия из измельченного сырья можно разделять на: сырые, вареные (в том числе фаршированные), полукопченые, сырокопченые, варено-копченые (летние) колбасы; ливерные колбасы и паштеты; зельцы и студни.
Технологический процесс приготовления сырых колбас сводится к измельчению отдельных компонентов фарша, их перемешиванию, набивке фарша в оболочку и охлаждению.
Технологический процесс приготовления вареных колбас (в том числе сосисок и сарделек) состоит из ряда этапов: предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, составления и перемешивания фарша с добавлением значительного количества воды, заключения фарша в оболочку, осадки, обжарки, варки и охлаждения.
Первая стадия технологического процесса приготовления мясных хлебов, включая перемешивание фарша, производится так же, как и для вареных колбас. Приготовленным фаршем заполняют формы, которые направляют на запекание в ротационных печах и затем на охлаждение.
Фаршированные колбасы отличаются от других вареных колбас тем, что заполнение фаршем оболочки производят вручную, по определенной схеме для каждого вида этих колбас. Обжарке фаршированные колбасы в основном не подвергают.
Полукопченые колбасы отличаются от вареных характером и способом измельчения мяса и большей устойчивостью при хранении. При изготовлении этого вида колбас в фарш не добавляют воду, после варки колбасу подвергают копчению и последующему подсушиванию.
Копченые колбасы изготовляют двух видов — сырокопченые и варено-копченые. Технология сырокопченых колбас отличается большой продолжительностью процессов посола, осадки, копчения и сушки без применения варки. Процесс их изготовления основан на продолжительном созревании мяса при низкой температуре, копчении и значительном обезвоживании в процессе длительной сушки.
Варено-копченые колбасы по рецептурам, характеру сырья и способу его измельчения не отличаются от сырокопченых. Они подвергаются менее продолжительным осадке и копчению, чем сырокопченые, варке, охлаждению, вторичному (непродолжительному) копчению и сушке.
Технология ливерных колбас и паштетов отличается от других видов колбас тем, что сырье в несоленом виде варят или бланшируют, охлаждают или направляют в горячем виде на измельчение и перемешивание. Приготовленным фаршем наполняют оболочки (ливерные колбасы) или металлические формы (паштеты). Ливерные колбасы варят, охлаждают, иногда дополнительно коптят; паштеты запекают в специальных печах и охлаждают.
Зельцы готовят из предварительно посоленного вареного сырья, измельченного на довольно крупные кусочки, которые смешивают с тонкоизмельченными клейдающими продуктами и бульоном, помещают в оболочки, варят и охлаждают под прессом.
Студни приготовляют из предварительно посоленных или несоленых вареных субпродуктов с добавлением значительного количества клейдающих продуктов и бульона, после перемешивания массу подвергают кратковременной варке, разливают в формы и охлаждают.
Процесс производства колбасных изделий следует вести в условиях, предохраняющих продукт от усиленного размножения в нем микробов. Операции по подготовке сырья — обвалка, жиловка, разборка вареных мясопродуктов — производятся в настоящее время вручную и сопровождаются поэтому обсеменением мяса микробами.
По данным ВНИИМПа, в процессе обвалки наблюдается резкое увеличение обсемененности мяса. Так, в 1 г охлажденного мяса через 24 часа после первичной обработки было обнаружено 3342 микроба, а после обвалки — 258 323. В 1 г мороженого мяса было обнаружено 352 680 микробов, а после размораживания и обвалки — 669 364.
Накапливание обваленного и жилованного мяса на столах способствует повышению обсемененности мяса микробами, поэтому необходимо создавать такие условия в сырьевых цехах колбасных заводов, которые замедляли бы развитие микробов. Необходимо как можно быстрее обваленное мясо подвергать жиловке и направлять его в посолочное помещение, избегать излишнего нагревания мяса и конденсации на нем водяных паров из воздуха. Целесообразно в сырьевых цехах поддерживать температуру не выше 12°.
Как показали исследования ВНИИМПа, в процессе посола при температуре мяса 4° в течение 24 час. наблюдаются некоторые колебания обсемененности говяжьего и свиного мяса разной степени предварительного измельчения. После выдержки мяса в посоле в течение 48 час. наблюдается увеличение обсемененности говяжьего мяса.
При низкой температуре посола нет значительного увеличения микрофлоры мяса даже при высокой степени измельчения.
При дальнейшей обработке мяса на машинах температура его повышается, что создает благоприятные условия для развития микрофлоры. Значительное нагревание может уменьшить способность мяса связывать воду.
Мясо в процессе посола охлаждается очень медленно. Так, при температуре воздуха помещения 4° и исходной температуре мяса 10—44° при толщине слоя в 50 см температура в течение 6 час. понижается на 1—2°, а при толщине слоя 20 см на 5—6°.
Для ускорения охлаждения мяса в процессе посола следует производить посол в тонком слое и в металлической таре.
В процессе обжарки вареных и полукопченых колбас температура внутри батонов поднимается до 40—48° (близкой к оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов), однако обсемененность колбасы вследствие бактерицидного действия дыма понижается. В процессе варки и копчения гибнет большинство микробов.
Вареные и ливерные колбасы немедленно после варки охлаждают под душем, а затем в камерах с искусственным охлаждением до температуры 8—12° при относительной влажности воздуха не более 85%.
Сырье и материалы
Мясо. Для изготовления колбасных изделий применяют в основном говяжье и свиное мясо. Баранье мясо применяется в ограниченном количестве, в основном для специальных сортов бараньих колбас. Для некоторых сортов колбас используют мясо птиц (кур, гусей), лошадей, верблюдов и других животных.
Мясо, используемое для изготовления колбасных изделий, должно быть вполне доброкачественное, безусловно свежее, полученное от переработки здоровых животных.
Говяжье мясо используют в горячепарном, охлажденном или размороженном состоянии, свинину — в охлажденном или размороженном.
В колбасном производстве используют говядину с минимальным содержанием жира. Свинину же используют всех категорий упитанности.
Для вареных колбас и особенно сосисок целесообразно использовать мясо молодых животных, для копченых — взрослых с хорошо развитой мускулатурой.
Вареные колбасы изготовляют из парного, охлажденного, размороженного и соленого мяса. Предпочтение отдается охлажденному и парному мясу. Полукопченые и копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса.
Чтобы избежать потери и предохранить мясо от понижения качества в процессе размораживания, целесообразно мясо, предназначенное для хранения в мороженом состоянии с последующим использованием в колбасном производстве, замораживать в виде блоков жилованного мяса. Такое мясо значительно экономнее хранить и транспортировать. Его используют в колбасном производстве без предварительного размораживания.
Мороженые блоки перед посолом нарезают на специальных машинах на полосы и измельчают на волчке. Современные конструкции волчков с большими загрузочными чашами обеспечивают измельчение мороженых блоков без предварительного их разрезания на полосы.
Размораживание мясных блоков является чрезвычайно нерациональным, оно сопровождается большими потерями, чем размораживание крупных частей туши, и ведет к увеличению обсемененности мяса микробами.
При изготовлении, хранении и транспортировке блоков должны быть созданы условия, исключающие загрязнение или попадание в мясо посторонних предметов.
Субпродукты. В колбасном производстве используют многие виды субпродуктов. Некоторые из которых содержат мышечную ткань с нормальным содержанием миоглобина и значительное количество соединительной ткани. К таким субпродуктам относятся: мясная обрезь, мясо голов, диафрагма, мясо пищеводов. Их используют для приготовления низших сортов вареных и полукопченых колбас, а также зельцев, студней, ливерных колбас и паштетов.
Сердце также можно использовать при изготовлении вареных и полукопченых колбас, однако темный цвет сердечной мышцы, обусловленной высоким содержанием миоглобина, ограничивает его применение в больших дозах.
Языки в вареном виде, нарезанные на кусочки различной формы, используют при изготовлении фаршированных и высших сортов вареных колбас. Кроме того, их коптят в целом виде.
Печень, мозги, легкие используют при изготовлении ливерных колбас и паштетов. Вымя — при приготовлении зельцев.
Рубцы, сычуги, свиные желудки, губы, свиные пятачки, уши, ножки, свиную шкурку и жилки в разваренном виде используют при изготовлении зельцев, студней, ливерных и кровяных колбас.
Кровь. Кровь можно использовать только от здоровых животных, собранную в определенных условиях с соблюдением санитарных правил, предусмотренных при сборе пищевой крови, в сыром или вареном виде для изготовления кровяных колбасных изделий — колбас, хлебов и зельцев. Лучшее качество колбас получается из свиной крови.
Составные части крови — плазма и сыворотка — повышают способность мясного фарша связывать воду при производстве вареных колбас и мясных хлебов. Форменные элементы крови могут быть направлены на изготовление кровяных колбас.
Животные жиры. В колбасном производстве преимущественно используют свиной жир, или шпик, вследствие низкой температуры его плавления, структурных и вкусовых качеств.
В зависимости от консистенции шпик подразделяют на твердый, полутвердый и мягкий.
Твердый шпик снимают с хребтовой части туши, а также с верхней части лопаток и окороков. Полутвердый шпик отделяют с боковой части туши и грудины. Мягкий шпик — с пашины, который используют в качестве жирной свинины в тонкоизмельченном виде, так как по своей консистенции он не может быть применен в виде кусочков.
Для некоторых видов колбас используют подкожный бараний и говяжий жир, а также бараний курдючный жир, который имеет менее выраженный запах бараньего жира и по консистенции близок к шпику. Внутренние жиры применяются в топленом виде при выработке отдельных сортов ливерных колбас, паштетов, сосисок, сарделек.
Шпик в соленом или соленокопченом виде вырабатывают для местной реализации и отгрузки.
Растительное сырье. В качестве связывающего вещества в некоторые сорта вареных колбас и хлебов добавляют картофельный, маисовый, рисовый крахмал или пшеничную муку.
Отдельные сорта колбас (мясо-растительных) приготовляют с добавлением различных круп и бобовых (гречневой крупы, соевых бобов). Крупы и бобовые подвергают предварительной сортировке, промыванию, варке и измельчению.
Посолочные материалы. Соль, селитра, нитрит, сахар должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов. Роль и значение посолочных материалов при производстве колбасных изделий были изложены ранее.
Пряности и специи. В фарш колбасных изделий для придания специфического привкуса и аромата в различных соотношениях добавляют пряности и специи.
Выбор соответствующих пряностей очень важен. К пряностям относят черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздику, корицу, кориандр, майоран, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист, лук, чеснок и другие.
В отдельные сорта копченых колбас добавляют вина, в студни уксус.
Смеси пряностей приготовляют в соответствии с рецептурами колбасных изделий на специальных предприятиях или на колбасных заводах.
Пряности для сохранения их ароматичности следует хранить в газонепроницаемой упаковке в холодном помещении.
Пряности могут служить источником дополнительного обсеменения мясопродуктов микробами, поэтому их необходимо стерилизовать. Однако до настоящего времени не найдено надежных методов стерилизации пряностей.
Экстракты и синтетические пряности не воспроизводят полностью аромата натуральных.
Колбасная оболочка. Оболочки для колбасных изделий могут быть натуральные и искусственные.
Натуральные оболочки — говяжьи, свиные, бараньи кишки, говяжьи и свиные пузыри, свиные желудки — консервируют посолом или сушкой.
По свойствам они близки к заключенному в них фаршу и поэтому обладают примерно одинаковой с фаршем усадкой и расширением под воздействием различных факторов. Перед заполнением фаршем естественные оболочки очищают от соли и загрязнений, промывают или продувают для проверки наличия в них отверстий или других дефектов. Нарезают на куски определенной длины и перевязывают один конец шпагатом.
Подготовительное помещение должно быть оборудовано чанами для замочки с подводом и отводом воды и столами, к которым подводят воду и сжатый воздух.
Искусственные оболочки — белковые, целлюлозные и из искусственных смол.
Все искусственные оболочки, независимо от способа их приготовления, имеют перед натуральными то преимущество, что они стандартны по размеру, не требуют перед употреблением специальной обработки, обладают постоянными свойствами.
Большинство видов искусственных оболочек хорошо сохраняется, обсемененность их микробами по сравнению с натуральными ничтожно мала.
Для колбас применяют цельнотянутые целлюлозные оболочки, обладающие хорошей способностью следовать за изменениями объема колбасного фарша при его усушке; белковые, также обладающие хорошей усадкой (кутизин, который приготовляют двух видов: для вареных и специально для сырокопченых колбас); оболочка из искусственных смол — поливинилового спирта сарана, полиамида.
Оболочки из таких искусственных смол, как поливинилхлорид, сополимер поливинилиденхлорида с поливинилхлоридом (саран, край-о-вак), можно использовать только для колбас, которые не подвергаются обжарке, копчению или сушке, так как дымовые газы через них не проникают и подсушки продукта не происходит. Оболочки этого типа могут быть использованы для ливерных колбас или для продуктов, которые могут быть заключены в оболочку после копчения. Например, копченый рулет можно заключить в подобную оболочку и затем сварить.
Для вареных колбас используют склеенные целлофановые оболочки. Для колбас также используют бумажные оболочки, пропитанные раствором желатина, казеина. В ограниченном количестве для вареных колбас применяют пергаментные оболочки, склеенные раствором казеинового клея, серной кислотой.
В США начинают внедрять съедобные альгиновые оболочки, приготовляемые из водорослей.
В США и других странах изготовляют сосиски без оболочки. Фарш этих сосисок набивают в целлюлозные цельнотянутые оболочки, обжаривают, варят и охлаждают.
В результате коагуляции белков при тепловой обработке на поверхности сосисок под целлюлозной оболочкой образуется блестящий желатиноподобный слой, который после снятия оболочки остается неповрежденным и производит впечатление оболочки. Сосиски с удаленной оболочкой используют также для баночных консервов. При приготовлении свежих (сырых) сосисок без оболочки их немедленно после набивки в целлюлозные оболочки замораживают, после чего удаляют оболочки. Оболочку снимают вручную или при помощи специальных машин.
При удалении оболочки сосиски упаковывают по несколько штук в искусственные, пленки (полиэтилен) или в картонные коробки.
Техника производства колбасных изделий
Обвалка. Мясо после проверки и зачистки поступает в сырьевой цех в виде туш, полутуш, четвертин и отдельных отрубов в парном, охлажденном и размороженном состоянии.
Обвалку мяса производят вручную при помощи ножа. Наиболее рациональным является дифференцированный метод обвалки, при котором каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. Благодаря такой специализации повышаются качество обвалки и производительность труда.
Наиболее трудоемкой при обвалке является операция зачистки костей от остатков мышц. Необходимо следить, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы, хрящи, что осложняет последующую жиловку мяса.
Отдельные виды костей с оставшимся на них при неполной обвалке некоторым количеством мяса представляют известную пищевую ценность (кости позвоночника). Поэтому определенны» части туш целесообразно обваливать неполностью и направлять кости с прирезями мускулов на производство рагу, супового набора.
Чистую кость используют для вытопки жира, желатина, клея и производства кормовой муки.
По сравнению с охлажденным обвалка размороженного мяса более затруднительна и сопровождается большими потерями мясного сока.
Жиловка мяса. Жиловка — выделение соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. В процессе жидовки мясо сортируют в зависимости от количества оставшейся в нем жировой и соединительной ткани на сорта.
Жилованную говядину сортируют на три сорта: высший сорт — мышечная ткань без включений жира и соединительной ткани, видимых невооруженным глазом; первый сорт — мышечная ткань с наличием видимой соединительной ткани не более 6% к весу жилованного мяса; второй сорт — мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани.
При жиловке говяжьих туш упитанных животных выделяют еще один сорт — жирное мясо, состоящее из подкожного и межмышечного жира с наличием небольшого количества мышечной ткани.
Свинину сортируют, в зависимости от содержания жировой ткани, на три сорта: нежирную, полужирную и жирную.
Свинина нежирная состоит из мышечной ткани без видимых включений жира. Свинина полужирная — с содержанием в мышечной ткани 30—50 % жира. Свинина жирная содержит не менее 50% межмышечного жира.
Баранину жилуют, в зависимости от содержания жира, на два сорта: жирную, нежирную. Жирную баранину получают из грудной, спинной и поясничной частей туши, имеющих подкожный жир.
Содержание влаги в жилованном мясе находится в прямой зависимости от содержания в нем мышечной ткани и в обратной от содержания жира и соединительной ткани.
При правильной жиловке мяса получают говяжьего мяса высшего сорта 20%, первого 45%, второго 35%, свинины нежирной 40%, полужирной 30%, жирной 30% к весу жилованного мяса.
Пищевые отходы, получаемые при жиловке мяса (хрящи, грубые сухожилия и пленки), направляют на выработку студней, жир — на перетопку; непищевые отходы (кровеносные и лимфатические сосуды, клейма, зачистки) направляют на производство технических фабрикатов.
Обрезь свинины, получаемую при разделке туш на копчености, разбирают так же, как и обваленное свиное мясо.
Д. И. Котиным (Ленинградский мясокомбинат) сконструирована машина для жидовки мяса. Принцип работы машины следующий. Мясо продавливается при различном давлении через щели шириной 0,4 мм. При более низком давлении (10—12 атм) выдавливается более нежная мышечная ткань (мясо высшего сорта), в следующей части машины при повышении давления до 18—20 атм выделяется мясо I сорта, при дальнейшем повышении давления до 35—50 атм — мясо II сорта.
Наиболее рациональным с точки зрения организации труда является метод спаренной и дифференцированной обвалки и жидовки мяса, при котором обвальщики и жиловщики работают на одном столе.
В сырьевых цехах колбасных заводов большое количество ручного труда расходуется на транспортные операции.
К. Д. Синицыным и В. Д. Цибановой (ВНИИМП) разработана конвейерная линия для обвалки говядины, состоящая из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки отрубов туш к рабочим местам, а также костей, получаемых после обвалки. Нижняя лента предназначена для транспортировки жилованного мяса на весы. Она разделена продольными перегородками на три. части (соответственно сортам жилованного мяса).
Посол. Жилованное мясо перед посолом подвергают измельчению. Для вареных колбас и сосисок мясо измельчают на волчке с мелкой решеткой в 2—3 мм. Продолжительность посола 6 час. Еще большему ускорению посола способствует измельчение мяса перед посолом на куттере. Мясо, посоленное в тонком измельчении, не требует вторичного измельчения на волчке и после посола направляется непосредственно на куттер.
Для полукопченых колбас свинину полужирную целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм, в зависимости от сорта колбасы, с тем, чтобы не подвергать мясо вторичному измельчению, что будет иметь место при посоле более крупными кусочками (16—25 мм). Посол мяса в виде шрота продолжается 48—72 часа.
Бланшировка и варка. При изготовлении ливерных колбас все сырье перед измельчением варят.
Нежирную свинину и телятину, предназначенные для выработки фаршированных колбас, нарезают на пластины и погружают на 8—10 мин. в кипящую воду до поощрения мышечной ткани.
Субпродукты перед варкой обрабатывают — сортируют, удаляют кровеносные, лимфатические сосуды и кости. Варят субпродукты 2—6 час. Из печени удаляют желчные протоки, нарезают ее на куски, вымачивают в течение 2—4 час. и бланшируют в кипящей воде 15—20 мин.
Сваренные субпродукты, в зависимости от способа приготовления колбас, или охлаждают до температуры 2—4° и затем направляют на изготовление ливерной колбасы, или горячими измельчают и используют немедленно для изготовления фарша
С целью интенсификации и механизации процесса бланшировки в настоящее время ВНПИМП (К. М. Вечканов и др.) предлагает объединить процессы измельчения и варки мякотных субпродуктов (кроме свиной шкурки) в центробежной машине непрерывного действия типа АВЖ, применяемой для вытопки жира. Эта же машина используется для вторичного измельчения взамен куттера и обеспечивает лучшую разработку фарша, чем куттер.
Производительность машины обеспечивает измельчение и тепловую обработку от 200 до 1800 кг/час в зависимости от вида мякотных субпродуктов. Производительность центробежной машины для вторичного измельчения фарша составляет минимум 750 кг/час.
Тепловая обработка измельченных мякотных субпродуктов в центробежной машине обеспечивает значительное снижение общей микробной обсемененности вареного фарша из субпродуктов и ведет к гибели грамнегативной микрофлоры. При хранении такой колбасы получены положительные результаты.
Подготовка шпика. Шпик, а также грудинку в колбасном производстве используют в свежем или соленом виде. Со шпика удаляют шкурку, зачищают его от излишней соли и возможных загрязнений, охлаждают до температуры —1° и измельчают на шпикорезке на кусочки, форма и размер которых должны соответствовать требованиям инструкции для каждого сорта колбасы.
Шпик крошат также и вручную.
Вторичное измельчение мяса. После посола мясо подвергают вторичному измельчению на волчках, куттерах, скорорезках, качалках-рубилках. В процессе такого измельчения достигается разрушение структуры тканей, равномерное смешивание мышечной ткани с жиром, однородность и пластичность массы.
Применение той или иной машины зависит от вида колбасных изделий.
Наиболее тонкое измельчение при изготовлении фарша для сосисок, вареных и ливерных колбас.
Основная масса мяса в колбасном производстве измельчается на волчке. Мясо продавливается через решетку с разными диаметрами отверстий, разрезается ножами; его структура разрушается. Чем мельче отверстия решетки, тем больше ножей включает режущий механизм волчка и тем сильнее разрушается ткань.
Современные заграничные конструкции волчков для безопасности подачи мяса имеют второй шнек. Увеличенный размер горловины позволяет измельчать целые мороженые блоки.
При изготовлении копченых колбас перетирание фарша на волчке является нежелательным. Лучшее качество копченых колбас достигается при измельчении мяса на скорорезках или рубильных машинах (качалках-рубилках). Охлаждение мяса до температуры —1° перед измельчением на скорорезке способствует получению лучшего качества колбасы
Куттеруют мясо при изготовлении сосисок, вареных, ливерных колбас, мясных хлебов.
Куттеровать необходимо определенное время, чтобы мясо успело поглотить определенное количество влаги (при этом увеличиваются вязкость и липкость фарша).
При излишнем куттеровании и особенно нагревании фарша может произойти нарушение коллоидного состояния белков мяса и выделение свободной влаги.
Нормирование воды при изготовлении вареных колбас и сосисок имеет очень большое значение.
При недостаточном добавлении воды колбаса получается несочной, с грубой консистенцией. При избытке воды возможно отделение ее после варки.
В. П. Воловинской (ВНИИМП) разработаны нормы добавления воды при изготовлении различных сортов колбас. Так как принцип резания на куттере — рассекание, сопряженное с большой затратой энергии, то происходит нагрев измельчаемого мяса (с 8 до 22°). Поэтому в процессе куттерования целесообразно добавлять лед, изготовляемый на специальных машинах.
При измельчении мяса на куттере большое внимание уделяют подбору относительных скоростей чаши и ножей, чтобы предохранить фарш от нагревания. Зарубежные конструкции куттеров снабжены термометрами для контроля за температурой фарша.
Для облегчения разгрузки и очистки куттера в отдельных конструкциях привод ножей монтируется на крышке, которая, откидываясь, оставляет чашу свободной.
В некоторых моделях предусмотрена центральная разгрузка куттера.
В ФРГ приступили к производству бесшумного куттера с двумя ножевыми головками, вращающимися в противоположные стороны. Этот куттер может перерабатывать мясо свежее или мороженое без предварительного измельчения, процесскуттерования продолжается 2,5 минуты.
Имеются и другие конструкции куттеров, выпускаемых в ФРГ и США, которые позволяют измельчать мороженые мясные блоки без предварительного их измельчения на волчке. При производстве сырокопченых колбас перешли к измельчению мороженого мяса только на этих куттерах, минуя волчок.
В Финляндии при изготовлении твердокопченых колбас мясо также измельчают на куттере. При этом в куттер закладывают мороженые блоки размером 20×20х60 см, пласты мороженого шпика, посолочную смесь, вино, специи. Куттеруют 6 ножами при 2400 об/мин в течение 2 мин. Посол и созревание мяса происходят после набивки фарша в оболочку.
Приготовление фарша. Приготовление фарша заключается в перемешивании различных компонентов, предусмотренных рецептурой для изготовления данного вида колбасных изделий.
Структурно-однородный фарш изготовляют на куттере.
Структурно-неоднородный фарш составляют в мешалках.
При составлении фарша вареных колбас и мясных хлебов вначале перемешивают измельченное на куттере мясо, а затем, не прекращая перемешивания, добавляют шпик.
При перемешивании фарша полукопченых или конченых колбас сначала загружают и перемешивают нежирное сырье, затем жирное мясо и в конце перемешивания добавляют шпик.
При изготовлении отдельных видов колбасных изделий структурно-неоднородный фарш составляют на куттере.
В куттер сначала загружают говяжье мясо, нежирную свинину и измельчают, добавляя пряности, муку, воду и лед. После получения однородной массы в куттер загружают полужирную и жирную свинину с добавлением незначительного количества воды, а затем шпик.
В процессе куттерования и перемешивания повышается липкость и влагопоглощаемость мяса, что способствует удержанию влаги при варке, получению упругой и пластической консистенции колбасы
Выгрузка фарша из смесительных машин преимущественно автоматическая.
При перемешивании в фарш попадает значительное количество воздуха, поэтому наиболее совершенным типом смесительных машин являются вакуум-мешалки, имеющие герметические крышки и оборудование вакуум-насосами. Благодаря удалению воздуха в процессе перемешивания повышается плотность фарша. уменьшается его объем, улучшается цвет и качество колбасы, особенно твердокопченой.
В США применяют вакуумайзер, который создает вакуум в мясной эмульсии, выгруженной в тележки из куттера, и упраздняет операцию переброски мясной эмульсин в вакуум-мешалку.
Для измельчения мяса и приготовления фарша применяют универсальные ротационные машины, которые выполняют функции волчка, куттера и мешалки.
Рабочий орган машины состоит из большого барабана, который вращается со скоростью 85—115 об/мин. Вал, расположенный в нижней части барабана, на котором смонтированы серповидные ножи, вращается со скоростью 2400 об/мин. Для усиления перемешивания включаются небольшие подвижные лопасти. При выгрузке фарша приводится в действие разгрузочная лопатка. Производительность большой модели машины составляет 2—2,5 т фарша в час.
Ножи, которые измельчают мясо, можно легко удалить из цилиндра, и тогда машина осуществляет только перемешивание.
Набивка фарша в оболочки и формы. Заполняют фаршем оболочки специальными машинами—шприцами, подающими фарш в оболочку под давлением.
Зельцы и фаршированные колбасы набивают вручную.
Шприцы (в зависимости от положения оси цилиндра) разделяют на вертикальные и горизонтальные.
Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механические. Наиболее распространенными являются гидравлические шприцы. Пневматические требуют дополнительного оборудования (компрессоров, воздухопроводов) и менее универсальны, чем гидравлические шприцы. Для шприцевания копченых колбас они непригодны.
В зависимости от количества цевок шприцы бывают одноцевочные, двухцевочные и многоцевочные. Наиболее распространены одно- и двухцевочные шприцы.
При изготовлении сосисок широко применяются дозировочные шприцы. На таких шприцах дозирование фарша осуществляется по его объему или по длине батонов.
Плотность набивки фарша зависит от содержания в нем влаги, а также от способа последующей термической обработки колбасы. Вареные колбасы с относительно высоким содержанием влаги в фарше шприцуют слабее, чем полукопченые и копченые. В зависимости от консистенции фарша применяют разное давление. Копченую колбасу шприцуют на гидравлических шприцах при давлении 13 атм, полукопченую 12 атм, вареную 8—10 атм, сосиски 6—8 атм. На пневматических шприцах применяют более низкое давление (4—8 атм).
Шприцы — машины периодического действия, так как во время загрузки фарша работа шприца прекращается. В последнее время внедрены шприцы непрерывного действия разных конструкций.
Шприц непрерывного действия Б. Н. Еленича используют при производстве сосисок. Шприц автоматически перекручивает заполненные фаршем оболочки на батончики одинаковой длины.
Для шприцевания сосисок, сарделек и колбас со структурнооднородным фаршем на Ленинградском мясокомбинате применяют шприц непрерывного действия конструкции Л. В. Скрыпника.
Шприц непрерывного действия конструкции И. А. Неведомского (Ленинградский мясокомбинат) позволяет шприцевать вареные и полукопченые колбасы со структурно-неоднородным фаршем.
Перед заполнением формы для мясных хлебов промывают горячей водой, просушивают и смазывают жиром для предохранения фарша от прилипания к стенкам формы.
Для набивки фарша при изготовлении мясных хлебов используют специальные набивочные каретки или набивают фарш вручную.
Вязка и навешивание колбас. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом. В зависимости от сорта колбасы батоны вяжут по разным схемам.
Для увеличения плотности набивки многие сорта копченых колбас перевязывают поперечными перевязками через каждые 3—5 см. Некоторые виды вареных колбас в оболочках с большим диаметром (синюгах) вяжут через каждые 5 см для придания большей прочности оболочке.
Батончики сосисок и некоторых сортов колбас в говяжьих черевах отделяют перекручиванием.
Последнее время для механизации перекручивания сарделек в свиных черевах по инициативе А. К. Болдовой и М. Г. Егоровой на Московском колбасном заводе № 3 стали применять дозирующие шприцы (САМ-50), широко используемые при изготовлении сосисок.
Для удаления воздуха оболочку батонов прокалывают штриковкой, состоящей из четырех игл.
В США для перекручивания сосисок применяют специальные машины — линкеры, на которые оболочка поступает уже заполненная фаршем на обычных шприцах. Дозировка на линкерах производится по длине оболочки. При производстве штучных сосисок на подобных шприцах требуется оболочка со строго постоянным диаметром. В США для этой цели широко применяют целлюлозную оболочку, которую удаляют после варки сосисок. При дозировке по объему фарша (шприцы САМ-50) можно использовать оболочку менее однородную по диаметру.
В литературе (США) имеются сведения о применении машины непрерывного действия, присоединенной к обычному шприцу-дозировщику для изготовления колбасы в батонах небольшой длины (7—22 см).
Набивка производится в непрерывно образующуюся оболочку из пленки саран. Лента саран образует оболочку на полой трубке, через которую в оболочку подается фарш. Шов оболочки образуется с помощью высокочастотного нагрева. При помощи зажима и двух алюминиевых колец фарш отжимается, и производится разрез наполненной фаршем оболочки между кольцами.
Эта машина не может быть использована для приготовления колбас, подвергающихся обжарке или копчению, гак как пленка саран практически является влаго- и газонепроницаемой.
Ее можно применять только для формования батонов ливерных и свежих (сырых) колбас.
Вязку колбас производят на металлических (из нержавеющей стали или алюминия) и из мраморной крошки столах.
На Ленинградском мясокомбинате столы для вязки колбас снабжены конвейерной лентой.
Навешивают колбасы на деревянные палки диаметром 25—30 мм, длиной 1,2 м. На каждую палку навешивают 4—12 батонов (в зависимости от их диаметра и формы).
Навешенные на палки колбасы не должны касаться друг друга.
Палки размещают на подвесные рамы или рамные тележки
Термическая обработка. Вареные колбасы подвергаются осадке, обжарке, варке и охлаждению; полукопченые — осадке, обжарке, варке, копчению и сушке; сырокопченые — осадке, копчению и сушке; варено-копченые — осадке, обжарке, варке, вторичному копчению и сушке.
В процессе термической обработки колбасных изделий происходит испарение влаги. Поэтому имеют место соответствующие весовые потери.
Величина весовых потерь в зависимости от технологии различных видов колбасных изделий колеблется в значительных пределах.
Для одного вида колбасных изделий величина этих потерь зависит от диаметра батона и вида оболочки. Так, по данным Н. Н. Шишкиной и других (ВНИИМП), весовые потери, например, вареной любительской колбасы в синюге в 1,5 раза меньше, чем в кругах.