Копчености представляют собой целые отрубы — части свиных, говяжьих или бараньих туш, которые приготовляют в копченом, варено-копченом, вареном или запеченном виде.
Свинокопчености
Свинокопчености вырабатывают из туш беконной и мясной упитанности. Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо свиней беконного откорма. От туш свиней жирной упитанности для изготовления копченостей используют только шейную и филейную части. Из окороков может быть изготовлена ветчина в форме после удаления излишнего жира.
Туши беконных и мясных свиней наиболее целесообразно полностью использовать на свинокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, филей, шейки).
Свинокопчености приготовляют преимущественно из свиных туш в шкуре. Лучшее качество продукта получается при использовании предварительно шпареных и опаленных туш, имеющих наиболее мягкую шкуру приятного желтоватого оттенка.
Толщина шпика окороков 1,5—4 см. Изготовляются также обезжиренные окорока со слоем жира в 0,5 см.
В США уделяется большое внимание приготовлению обезжиренных мясных продуктов. На окороках оставляют тонкий слой шпика, толщина которого составляет 12—6 мм и, постепенно понижаясь, сводится на нет в торце окорока. Максимальная толщина шпика на корейке 6 мм.
Сырокопченые окорока (сибирский, советский, тамбовский, лопатка, воронежский) используют преимущественно для перевозки на большие расстояния и для длительного хранения, так как этот вид окороков является наиболее стойким продуктом.
При шприцевании в окорока вводят не более 8% рассола, посол производят сухим или смешанным методом в течение 25 суток. После посола окорока подвергают длительному стенанию и созреванию в течение 8—10 суток.
Перед копчением советские окорока дополнительно подсушивают при температуре 12—18° и относительной влажности воздуха не более 80% в течение 10 суток.
Коптят сырокопченые окорока 3—5 суток и сушат в течение 2—7 суток.
Для отгрузки используются также сырокопченые грудинки, корейки.
Копчено-вареные и вареные окорока являются продуктами менее стойкими, чем сырокопченые. Их используют для местной реализации. Эти виды окороков должны быть достаточно сочными после варки.
При шприцевании в них вводят от 8 до 15% рассола. Посол производят мокрым или смешанным методом в течение 8—11 суток и подвергают созреванию в штабелях (в течение 7—10 суток.
Затем окорока коптят в течение 6—24 час. при температуре 35—45°. Перед варкой их сортируют по весу с интервалом в 1 кг и варят при температуре 76—85°, продолжительность варки составляет 48—55 мин. на 1 кг окорока.
Вареные окорока погружают на 5 мин. в чистую горячую воду или промывают под душем и охлаждают при температуре 0—4°. После охлаждения окорока зачищают.
По данным ВНИИМПа, в процессе посола вес окороков увеличивается на 10%.
Копчено-запеченные окорока приготовляют в коптильных камерах, оборудованных паровыми батареями. Окорока при этом подвергаются воздействию горячих коптильных газов и доводятся в коптильной камере до полной готовности.
Соленые задние окорока после стекания и промывки сортируют по весу, помещают в трикотажные или марлевые мешочки, развешивают в коптильные камеры и коптят при температуре 120° в течение 3—4 час., в зависимости от величины окорока, с релью быстрого нагревания до достижения в центре окорока 40—45°. Дальнейшее копчение и запекание окороков производят при температуре 70—75° в течение 12—14 час. до достижения в центральной части окорока 66—68°. Охлаждают окорока 24 часа при температуре 3° и выдерживают при той же температуре в течение 2—3 суток для получения более однородной консистенции.
Копченые, копчено-вареные и вареные рулеты изготовляют из передних и задних окороков, середины полутуш, из которых удалены кости. В рулетах ленинградских оставляют кости голяшки, а в ростовских — рульки.
Рулеты в вареном и копчено-вареном виде изготовляют из соленых окороков или из средней части туши (с толщиной шпика не более 2 см), посоленной смешанным посолом. При изготовлении копченых и копчено-вареных рулетов копчение производят в течение 48 час. при 30—35°. Продолжительность варки определяют из расчета 50—55 мин. на 1 кг веса рулета. Охлаждают рулеты при температуре 0—4°.
Ветчина в форме изготовляется из задних и передних соленых или слегка подкопченных окороков без шкуры. Из окороков удаляют кости и излишний шпик, толщина которого не должна быть более 1,5 см, и укладывают сырье в формы из нержавеющей стали.
Варят ветчину в воде при кипении в течение 20 мин., а затем температуру снижают до 78° и варят до достижения в центре 68—70°. Продолжительность варки определяют из расчета 50—55 мин. на 1 кг веса окорока.
Варку ветчины в формах с успехом производят в паровых камерах. По окончании варки формы с ветчиной охлаждают в воде или под душем, а затем в камерах при 0—2°. Охлажденную ветчину в форме погружают в горячую вощу, чтобы облегчить извлечение ее из формы. Затем ветчину вынимают и упаковывают в пергамент, целлофан или другие пленки.
Говяжьи копчености
Говяжьи копчености не получили такого широкого распространения, как свинокопчености.
Говяжьи копчености вырабатывают только из охлажденных туш первой категории упитанности. Эти копчености вырабатывают из задней и спиннореберной частей туши в виде копченых, копчено-вареных и вареных рулетов. Из задней части изготовляют также говядину в форме.
Бараньи копчености
Бараньи копчености вырабатывают также в ограниченном количестве из туш первой категории упитанности в охлажденном или мороженом (непродолжительного хранения) состоянии. Из баранины изготовляют копченые и копчено-вареные окорока, копчено-вареные рулеты и копченые грудинки.