Одна из особенностей мирового рынка тропических фруктов заключается в том, что во многих случаях плоды одного и того же вида и сорта, культивируемые в разных странах, приобретают статус местных традиционных плодовых культур и изменяют названия.
Это вызывает проблемы при идентификации тропической плодовой продукции в процессе выполнения торговых операций.
Для предотвращения подобных ситуаций в данном учебном пособии приведена систематизированная информация о региональных названиях, которые плоды одного и того же сорта получили в различных странах.
Многолетний опыт, приобретенный ведущими фирмами на мировом рынке тропической плодовой продукции, показывает, что плоды одинаковых сортов, выращиваемые в различных странах с использованием различных агротехнологий, например, в США и Индии, могут значительно отличаться по свойствам, и это неизбежно сказывается на результатах транспортировки и хранения.
Различие в названиях и свойствах идентичных сортов тропической плодовой продукции, выращенной в различных странах, может привести к ошибкам при выборе параметров технологического регламента, а в результате — к недопустимым потерям при транспортировке и хранении продукции.
Рынок тропических плодов является одной из наиболее динамичных структур мирового рынка, основная деятельность которой направлена на ликвидацию сезонности поставок высоковитаминозной продукции в страны, расположенные вне тропиков и субтропиков.
Решение проблем, связанных с идентификацией тропических плодов, выбором и поддержанием оптимальных параметров технологического регламента при их транспортировке и хранении, позволяет создать необходимые условия для обеспечения поставок высококачественной продукции в Украину и другие страны СНГ на протяжении всего года.
Выбор необходимых параметров технологического регламента требует знания физиологических особенностей тропических плодов, условий их доставки и хранения, причин возникновения дефектов при товарной обработке и транспортировке, а также причин развития заболеваний.
Тропические плоды так же, как и плоды любых других растений, являются живыми организмами, жизненные процессы которых протекают на основе энергетического (солнечное облучение) и биохимического взаимодействия с окружающей средой. Как и во всех других живых объектах, в тропических плодах протекают сложнейшие процессы созревания и старения, скорость которых зависит от генетических особенностей растений и характера эволюционных процессов. Основными причинами старения плодов, приводящими к общему снижению жизнеспособности и отмиранию тканей, являются:
- нарушение сбалансированности процессов обмена веществ;
- накопление токсических продуктов, образующихся в процессах обмена веществ;
- снижение эффективности энергозапасающих систем.
Ведущее место среди многочисленных процессов жизнедеятельности занимает дыхание плодов, представляющее собой комплекс реакций, протекающих при поглощении кислорода (O2) и выделении двуокиси углерода (CO2), обеспечивающих запасание энергии и ее последующее использование для осуществления синтетических процессов. В процессе дыхания образуются многочисленные неустойчивые соединения, являющиеся промежуточными продуктами и служащие исходными материалами для различных процессов обмена веществ. Дыхание плодов происходит в процессе созревания на материнском растении и после снятия. В процессе хранения дыхание сопровождается выделением тепла и влаги, изменением состава окружающей среды в замкнутом грузовом пространстве, и уменьшением массы плодов в результате расходования простых углеводов (гексоз). Если процессы созревания достигают определенного уровня, то даже в самых оптимальных условиях задержать старение растительных тканей на достаточно долгое время оказывается невозможным. Вот почему так важно уметь точно определять степень зрелости плодовой продукции, закладываемой на хранение.
Интенсивность и специфика изменения дыхания является одним из наиболее важных видовых и сортовых признаков, характеризующих состояние и лежкость плодов. Под интенсивностью дыхания подразумевается количество CO2, выделяемое плодами в процессе газообмена с окружающей средой и преобразования веществ плодовой массы.
Все виды плодов, в том числе тропические и субтропические, в зависимости от интенсивности дыхания подразделяются на три группы:
- климактерические, у которых интенсивность дыхания повышается в период созревания;
- неклимактерические, у которых интенсивность дыхания после сбора немного снижается или остается примерно постоянной на протяжении всего периода;
- плоды, у которых интенсивность дыхания возрастает только после созревания и пик интенсивности приходится на конец пребывания в товарной ценности.
К многочисленной группе климактерических плодов относятся авокадо, бананы, манго, папайя, все виды анноновых, маракуйя, киви и многие другие, то есть большая часть тропических плодов, импортируемых в Украину и другие страны СНГ. Выделение этилена плодами климактерической группы на начальной стадии хранения приводит к последующему резкому возрастанию интенсивности дыхания, так как плоды этой группы очень чувствительны к присутствию этилена в воздухе даже в очень небольших количествах (концентрация 5-10 ppm на протяжении суток).
К неклимактерическим относятся ананасы, цитрусовые, гранаты, инжир и кумкват. К немногочисленной группе плодов с поздним подъемом дыхания относятся персики, нектарины, хурма и некоторые другие виды плодов. Создание оптимальных условий для сохранения товарной ценности такой разнообразной продукции требует четкого представления всего комплекса факторов, влияющих на качество тропических плодов в процессе ее продвижения к потребителю. Факторы воздействия подразделяют на эндогенные (внутренние) и экзогенные (внешние).
Эндогенные факторы основаны на биологической природе растительных объектов и определяются генетически закрепленными особенностями видов и сортов. Экзогенные факторы включают комплекс внешних воздействий на плодовую продукцию от периода формирования и до завершения хранения (параметры окружающей среды, механические воздействия и т. д.).
Тропические и субтропические плоды так же, как и известные нам плоды средних широт, в процессе своего развития проходят этапы роста, созревания и старения.
На протяжении этапа роста происходит увеличение массы и размеров плодов до величин, соответствующих сортам и конкретным текущим условиям окружающей среды. К концу этого периода климактерические плоды практически достигают основных размеров и величин массы и становятся способными к дозреванию.
На этапе созревания, если оно происходит на материнском растении, продолжается, но уже в незначительных размерах, увеличение массы и размеров плодов. При этом в плодовой массе происходит созревание семян, конверсия крахмала в сахара, распад и преобразование пектиновых веществ, развиваются типичная окраска и аромат плодов.
Этап старения — это последний этап в жизни плодов, характеризующийся снижением иммунитета, отмиранием отдельных клеток и участков тканей, процессами распада (катаболизма). Процессы распада (катаболизм) и обмена веществ (анаболизм), происходящие в плодах после снятия с материнского растения, остановить невозможно. Поэтому основная задача современных технологий хранения и транспортировки тропических плодов направлена на решение проблемы сдерживания и замедления этих процессов.
Совместное протекание процессов катаболизма и анаболизма в растениях принято называть метаболическими процессами. Для тропических плодов метаболическая активность определяется фазой индивидуального развития, при которой собирают продукцию.
В связи с особенностями процессов, протекающих в тканях, различают физиологическую, съемную (техническую) и потребительскую спелость тропических плодов.
Физиологическая спелость представляет собой биологическое завершение развития, то есть полное завершение цикла созревания, при котором семена становятся полноценными зачатками новых растений.
Поэтому с потребительской точки зрения физиологически спелые плоды оцениваются как перезревшие.
Съемная (техническая) спелость — это уровень созревания, при котором плоды еще не достигли уровня потребительской спелости, однако собранные климактерические плоды способны к последующему дозреванию, а неклимактерические уже имеют аромат, вкус и цвет, соответствующие данному виду и сорту. Продолжительность пребывания плодов в состоянии съемной (технической) спелости коротка и зависит от видовых особенностей плодов и условий выращивания.
Потребительская спелость — это уровень созревания, при котором плоды достигают наиболее высокой пищевой и энергетической ценности и приобретают типичные для зрелых плодов данного сорта вкус, аромат и окраску. Достигшие этого уровня спелости тропические плоды подлежат немедленной реализации и употреблению в пищу либо быстрой переработке в консервированную продукцию, соответственно виду и сорту плодов.
Для транспортировки тропических плодов из стран-экспортеров в Украину и другие страны принимаются плоды только в стадии съемной (или технической) спелости. При этом обязательно учитываются региональные особенности продукции, вид транспортного средства и условия транспортировки, дальность и продолжительность следования груза, а также характер и объемы погрузочно-разгрузочных работ.